Юлия Потапова - Куры
Забивать птицу без просидки не стоит, так как при потрошении курицы кишечник может порваться и каловые массы попадут в ее брюшную полость. Не следует выдерживать птиц и слишком долго — вполне достаточно 12 ч, так как без корма они начнут клевать мусор и собственные перья. Наиболее подходящий срок для просидки цыплят-бройлеров — около 4 ч, а для взрослых кур — порядка 6 ч.
Соль в воду добавляют для того, чтобы каловые массы как можно быстрее ушли из кишечника. За 3 ч до убоя воду нужно убрать. Чтобы получить максимально чистое перо, перед убоем птиц купают. Непосредственно перед самим забоем птицам связывают ноги, а крылья закладывают одно за другое, после чего их подвешивают вниз головой таким образом, чтобы голова находилась приблизительно на уровне груди человека.
Сам забой можно производить несколькими методами. Наиболее подходящим способом считается перерезание вены с левой стороны шеи через клюв курицы. Это делают специальными ножницами или же ножом, делая через небную щель укол в мозг, за счет чего расслабляются мышцы, с помощью которых в тушке держатся перья. Можно использовать и более простой способ забоя — курице сначала отрубают голову, а потом подвешивают тушку, чтобы с нее стекла кровь. Кровь в этом случае лучше собрать в посуду, так как ее можно в дальнейшем использовать для кормления кур. Стекает она обычно не более 30 мин, при этом птице следует расправить крылья, в противном случае образовываются подтеки. В некоторых случаях птицеводы откармливают птиц до наступления холодов. Когда наступают морозы, их забивают и хранят в неотапливаемом помещении, обрабатывая по мере надобности тушки.
После обработки птицы остается целый ряд отходов, в число которых входят голова, шейка, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце и жир. После удаления их нужно правильно обработать. От печени осторожно отделяют желчный пузырь, а также всю ткань, на которую успела попасть желчь. Сердце придется разрезать и удалить из него все остатки крови. Желудок разрезают, с его внутренней части убирают оболочку. Лапки придется погрузить на некоторое время в горячую воду или опалить над газовой горелкой, затем с них срезают когти и убирают кожу. Головки опаливают или ошпаривают таким же образом, как и лапки, убирают пеньки, отрубают клюв и вынимают глаза. Гребешки тоже погружают в горячую воду, затем вынимают и удаляют пленку и перья у основания. Если на гребешках видны кровяные участки, то их нужно вымочить в холодной воде. Шейки и крылья опаливают и тщательно очищают от пеньков перьев. Перед термической обработкой все отходы нужно очень хорошо промыть в холодной воде.
Когда куриные тушки будут обработаны, их промывают в холодной воде, подсушивают или очень хорошо вытирают чистой тканью. До непосредственного использования их можно сохранять не только в морозильнике, но и просто на холоде. Чтобы они хранились как можно дольше, их примерно 3–4 раза опускают на морозе в воду, а затем быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Когда тушки покроются корочкой льда, их заворачивают в бумагу и укладывают рядами в корзины, которые предварительно застилают сеном, соломой, опилками или стружками. Ряды тушек тоже нужно будет переложить этим материалом. В таком виде птицу можно хранить все зимние месяцы, пока не придет оттепель. Размораживать тушки следует постепенно, в противном случае мясо потеряет вкусовые качества и питательную ценность.
При разделке куриных тушек отделяют грудку, крылышки, ножки и бедра. На крылышках мяса содержится не слишком много, поэтому они идеально подходят для приготовления жаркого или барбекю. Для этих же целей используют ножки, которые также хороши в виде отбивных или в панировочных сухарях. Куриная печень будет очень уместна в паштете или в салате.
Больше всего мяса содержится в грудке и на бедрах, поэтому их обычно используют в блюдах медленного приготовления, например при жарке или для фаршировки. Куриный фарш по вкусу несколько уступает говяжьему, однако из него получаются достаточно питательные диетические котлеты.
Окорочка состоят из бедер и голени. Так как это достаточно большие куски курицы, то их лучше всего использовать для запекания, варки и других блюд медленного приготовления.
Куриную тушку можно распластать, т. е. разделить пополам и раскрыть. Разделывают птицу чаще всего большим поварским ножом, однако гораздо удобнее для этой цели использовать специальные кухонные ножницы или секатор для птицы.
Разделывать тушку нужно по следующей технологии: птицу укладывают грудкой вниз, потом разрезают кожу и грудную клетку с одной стороны спинного хребта от гузки к шее. Такие же действия производят с другой стороны, чтобы полностью удалить хребет, который не выбрасывают — из него получится хороший наваристый бульон. Когда все необходимые надрезы будут сделаны, птицу переворачивают грудкой кверху и ладонью давят на грудную кость, чтобы она переломилась, а сама грудь приобрела плоскую форму.
Кончики крыльев загибают к спине, затем берут металлическую спицу подходящей длины, пропускают ее через оба крыла и верхнюю часть грудки. Второй спицей протыкают бедра и нижний конец грудки. Спицы будут надежно удерживать тушку при прожарке и облегчат ее переворачивание.
Куриные тушки можно закоптить — в таком виде они могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют исключительно свежее мясо, полученное от здоровых птиц. Подвергать этому процессу мясо птицы, которое некоторое время хранилось в охлажденном виде или было заморожено, не следует. Оно должно быть чистым и охлажденным. Лучше всего коптить целые тушки, если же они очень большие, то вполне допустимо разделить каждую на две части. Перед началом мясо подготавливают.
Непосредственное копчение начинается с посола — наиболее важного момента, так как от него в значительной степени будет зависеть итоговое качество продукта. Тушку предварительно натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Когда все курицы будут натерты, их укладывают в бочку и пересыпают этой же смесью. Здесь важно соблюсти пропорции — масса смеси не должна превышать 4 % от веса кур. Когда все эти моменты будут соблюдены, мясо, предназначенное для копчения, закрывают в бочке деревянным кругом, а сверху укладывают груз.
На 2,5 кг птицы обычно расходуют 0,5-стакана соли и одну столовую ложку сахара. Мясо будет находиться в бочке около 3-х дней, затем его заливают специальным рассолом: 1,6 кг соли, 100 г. сахара на 10 л воды. Бочку после этого снова закрывают деревянным кругом, укладывают груз и помещают в прохладное помещение примерно на 2 недели. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться.
Силосом называют сочный корм, предназначенный для кормления сельскохозяйственных животных. Иногда этим словом обозначают подземные хранилища, в которых хранят данный вид корма. Силос обладает огромной пищевой ценностью, содержит витамины C, органические кислоты и каротин, улучшает усвоение грубых кормов.
После того как куры будут выдержаны в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мяса его вымачивают в холодной воде сутки, все тушки тщательно просматривают на предмет загрязнений. Если обнаруживается какая-либо грязь, то ее удаляют.
Перед самым копчением тушки вешают и подсушивают в течение 3 ч. В некоторых случаях обходятся без подсушивания, но подсушенное мясо приобретет необходимый цвет, а также соответствующий блеск. Копчение бывает нескольких основных видов, зависящих от того, при какой температуре проходит процесс. При холодном копчении мясо обрабатывают при температуре +18–22 °C на протяжении 3–4-х суток. Горячее копчение происходит при нахождении мяса в среде с температурой 35–40 °C в течение 36 ч. Запекание в дыму или обжарка осуществляются при более высокой температуре — от +90 до 110 °C.
Конструкций коптилен существует множество, причем каждая из них может быть использована при домашнем копчении птицы. Наиболее удобной является конструкция, находящаяся на чердаке. Это достаточно высокий шкаф, выложенный из кирпича или обитых железом досок с поперечным сечением 1 × 1 м. Высота двери в такой коптильне — 1,5–2 м. Шкаф примыкает к дымоходной трубе и сообщается с ней отверстиями, находящимися у его пола и потолка. Удобство данной конструкции заключается в том, что не придется сооружать специальную емкость, в которой будут сжигаться дрова, так как вместо нее используется обыкновенная домовая печь. Ее нужно будет протапливать в течение времени, за которое мясо успеет прокоптиться.
Дым проходит в коптильню через нижнее отверстие, а выходит через верхнее, проходя через внутреннее пространство шкафа. Тушки помещают в конструкции на специальных крючках, которые выполняют из металла. Отверстия в шкафу нужно делать со специальными заслонками, так как с их помощью можно регулировать поступление дыма. Следует отметить, что коптильня может находиться не только на чердаке жилого дома, но и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Копчение может производиться непосредственно в русской печи, причем крючки размещают в самом дымоходе.
