Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей
Минувшим летом в Москве имел шанс стать напитком сезона Айран. Потому что никакой зеленый чай и мате, никакая родниковая вода, ничто пузырьковое из холодильника, не сравнятся с ним в способности утолять жажду и в самый знойный день возвращать бодрость. (См. о нем в статье «Кухня жаркого летнего дня».)
Теперь о продукте, который жажду разжигает, — об аджике. Они бывают разными. Советская, в «майонезных» банках, состоящая на 90 % из соли, по-своему была неплоха, но годилась только как полуфабрикат. Всем известная кавказская аджика, привозившаяся всегда отдыхающими из Сухуми и Батуми, ориентирована преимущественно на блюда кавказских же кухонь, и потому за российским столом, несмотря на свои достоинства, не нашла все же сколь-нибудь широкого применения. Еще одна аджика — это та, которую так любят заготавливать в изобилии иные русские домохозяйки. То, что ее можно есть столовой ложкой, можно расценивать как достоинство и недостаток одновременно — в зависимости от позиции и намерений наблюдателя. В качестве борщевой заправки она весьма неплоха, но в качестве самостоятельного остро-пряного соуса к приготовленному либо холодному мясу? Очень, очень сомнительно. Все дело в помидорах, которыми женщины упорно начиняют с чьей-то легкой руки этот сорт аджики. Цвет яркий, красивый — но кислота, и эти семечки! Нет, воля ваша, я — приверженец навсегда крымско-татарской аджики, где вместо сомнительных во всех отношениях помидоров используется красный сладкий перец (витаминный чемпион к тому ж). Рецепт ее таков:
на килограмм мясистого красного перца — от 4 до 6 стручков острого перца (тот и другой следует тщательно очистить от семечек, — не забывая, что жгучесть острого перца перейдет при этом на ваши пальцы, как их оттирай и не мой после, и потому не вздумайте еще часа два по завершении всех операций почесать глаз или коснуться ненароком нежного, а тем более труднодоступного участка кожи, — когда вы успеете понять, что с вами происходит, будет уже поздно);
не менее 250 г очищенного чеснока;
и зелень, — большой пучок укропа, такой же — петрушки, вдвое меньший — кинзы. веточку сельдерея, веточку поменьше — базилика (запах и вкус этих последних очень активны, и введение их в букет требует такта и чувства меры).
Все вышеперечисленное следует перемолоть. Как вы это сделаете — ваша проблема, но учтите, что обычная железная мясорубка угробит на выходе изрядную долю витамина С, что нежелательно. Полученную красно-зеленую смесь умеренно посолите (1–2 стол. ложки) и переложите в стеклянные плотно закрывающиеся банки. Найдите для них место в холодильнике. При пониженной температуре аджика не забродит и ничего с ней не случится. Для повседневного использования заведите отдельную маленькую баночку с крышкой. Каждый раз откупоривая ее, вы поймете, что правильно поступили, отказавшись от пастеризации и консервирования «заготовки», сохранив зато все витамины и такой аромат пряной свежести, моментально распространяющийся по всей комнате, что способен даже у покойника вызвать обильное слюноотделение, желание немедленно воскреснуть и потребовать отбивную, а расплодившихся проповедников «единственно правильного питания» и сторонников оздоровительных клизм повергнуть в паническое бегство врассыпную и наперегонки.
Кто попробует хоть раз приготовить аджику описанным способом, навсегда откажется класть в нее впредь помидоры.
Замечателен также соус ткемали, который хорош к мясному жаркому, рыбе, овощным блюдам. В российских условиях сливы-ткемали нет, зато много алычи. Вот ее освободите от косточек и уваривайте без всяких добавок в медном тазу или в широкой кастрюле. В начале на дно плеснете чуток воды, а дальше — только помешиваете, сок она пустит сама (так же варится — только очень долго — и самое вкусное повидло из чернослива, то, которое режется потом ножом). Когда вы увидите, что она уварилась в однородную массу, остудите и протрите сквозь сито. Добавьте толченый чеснок, сахар, соль, перец по вкусу, и некоторое количество мелконарубленной зелени (существенно меньшее, чем в аджику).
Еще один короткий рецепт: лобио, блюдо, которое русские очень любят, но почему-то не готовят. Отвариваете с луковицей, лавровым листом, черным перцем-горошком и солью — красную фасоль (коричневую, пегую, любую, кроме белой). Юшку слейте, но не выливайте в раковину — ее можно будет похлебать как суп, охладив, выпить как сок, либо использовать для подлив. Мелко сечете лук (можно зеленый), еще мельче — чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза), перчите, солите, сбрызгиваете уксусом или лимонным соком, поливаете растительным маслом, все перемешиваете. Блюдо готово. Его можно есть как самостоятельный салат, в качестве гарнира к мясным блюдам, с макаронами, рисом. С отварным рассыпчатым рисом (только не смешивать: горка — того, горка того) такое блюдо армяне зовут лоби-чилав — т. е. уже как бы плов.
Но пора, пора приступить к баклажану, который, конечно же, только с виду «синенький». Не говоря о том, что спелый баклажан должен быть иссиня-черного цвета, его мясистый бок должен лосниться, словно масть гнедой лошади. Он хорош во всех видах, при всех способах приготовления, и все же пика формы, сокровенных возможностей своего вкуса, — и я буду настаивать на этом, — он достигает в печеном виде. Подумаешь, открыл Америку, — скажут любители и любительницы «синеньких». Не открыл, а только подтвердил и засвидетельствовал. Роковой ошибкой, однако, и надругательством над вкусом была бы попытка испечь баклажаны в духовке, где они поначалу надуваются как дирижабли, а вскоре начинают лопаться, если не взрываться. Баклажаны пекутся только на угольях. И это дико красиво: перед выносом на заклание бастурмы-хороваца (по-русски, шашлыка) на пышущих жаром угольях лежат шпаги с наколотыми алыми сердцами помидоров, с зелеными, насажеными боком, болгарскими перцами, и грузными, прогнувшимися в пояснице, с выступившей испариной, атласными туловищами баклажанов. Нам же придется делать это на домашнем эквиваленте угольев — раскаленном металлическом листе (круге, большой чугунной сковородке, тщательно очищенной и отмытой перед тем). Баклажан со всех сторон должен обуглиться дочерна. Поварачивая его по мере обугливания кожицы с боку на бок, вы получите в результате граненый баклажан, который останется поставить на попа и испечь с торца. Перенеся его на доску, вы сможете теперь, поддев ножом, расстегнуть и снять с него жесткую обугленную кожуру разом, наподобие пальто. Дымящаяся нежная плоть обнаженного баклажана вынудит ваши ноздри непроизвольно взволноваться, — ударом ножа отсеките ломтик нижней семенной части и, обжигая пальцы, обмакните его краешек в соль, положите на язык. Глаза можете не прикрывать, все равно этот момент вам забыть уже не удастся. Никогда больше вы не спутаете вкус печеного баклажана с чем-то, что им не является. Этот гениальный вкус однако не потолок, и можно попытаться его превзойти.
Испеките штук 6 крупных баклажанов, 3–4 болгарских перца, один помидор. Очистите их все от кожицы (у перца также удалите хвостики с семенами), затем измельчите ножом. На сковороде в растительном масле спассеруйте мелко порезанную луковицу, туда же переложите печеные овощи, перемешайте и потушите под крышкой минут десять. Затем добавьте 5–6 мелко посеченных зубчиков чеснока, зелень, черный перец, совсем немного соли, не помешает сбрызнуть все это уксусом и добавить чуточку растительного масла. Тщательно все перемешайте и тушите еще минут пять. Когда сковорода остынет, переложите то, что получилось, в банку, охладите в холодильнике. То, что получилось, — это великолепная баклажанная икра, которую сделать можете только вы сами. Режьте свежий хлеб, мажьте сливочным маслом, сверху — икры побольше. А хотите — используйте как гарнир к другим блюдам. Из овощных закусок эта, кажется, будет самая вкусная.
Привычнее для нас вкус обжаренного баклажана, — в чисто овощном или мясном рагу. Это он придает характерный окрас, определяет вкусовую гамму таких знаменитых в Закавказье блюд, как аджаб-сандал или имам-баялды (буквально, «имам забалдел» — попробовал и упал в обморок, гласит легенда. Святой был человек, хотя такое измерение святости оценить для нас несколько затруднительно). Похвальным было бы предварительно обжаривать все компоненты будущего рагу (кроме фасоли): баклажаны и картофель — кубиками, бараньи или другие ребрышки, лук, сладкий и острый перец, морковь, маленькие помидорчики целиком. И, конечно, лучше тушить рагу в глиняном горшке в духовке. На худой конец — в гусятнице. Всегда можно найти какой-то выход из положения.
