Джейми Каллан - Француженки не спят в одиночестве
«то правда, что французы очень любят увязывать соблазнение с кухней (готовкой и пищей вообще). Мы унаследовали это от римлян. А разве в США не так? Вы не открываете бутылку вина, прежде чем заняться любовью? Сейчас я дам вам идеальный, с мужской точки зрения, рецепт:
Entrée: Magret de canard(вовсе не обязательно выставлять на стол
двухфунтовый стейк!)
Ингредиенты:
• две утиные грудки (среднего размера)
• соль
• перец (свежемолотый)
• 220–330 г равиолей с сыром
• нежирные сливки порционные (6 упак.)
• одна банка фуа-гра
Приготовление:
Влейте сливки в кастрюлю и подогрейте на небольшом огне, слегка посолите и поперчите.
Нарежьте половину foie gras кубиками и смешайте со сливками. Через 2–3 минуты положите туда же остальной паштет (оставьте по небольшому ломтику для подачи) и дайте слегка выпариться жидкости. Отставьте смесь в сторону.
Сделайте надрезы на утиной грудке с той стороны, которая покрыта кожей, и обжаривайте в сковороде, затем переверните; обжаривать по 5–6 минут с каждой стороны.
Тем временем вскипятите воду, подсолите ее и отварите равиоли.
Подача:
Выложите утятину на большое блюдо, сбоку от нее — равиоли, полейте сверху соусом foie gras.
Положите по небольшому ломтику foie gras на каждую утиную грудку.
В качестве аккомпанемента абсолютно необходимо добавить бутылку хорошего вина (например, Château Chasse-Spleen — это мое любимое вино, поскольку в его вкусе чувствуется намек на шоколад; именно так называли вино Бодлер и Байрон).
Десерт:
Un fondant au chocolat, poires Belle-Hélène[15] или, может быть, парочка маленьких Macarons[16].
Еще по глотку шампанского — и в постель!
Как эротично звучит, правда?»
Искусство entrée
Хотя это может шокировать американских читателей, мне все же хочется включить в книгу один рецепт с крольчатиной. Не поймите меня неправильно: я люблю кроликов и даже держала их как домашних питомцев. Но все же у меня сохранились самые приятные воспоминания о том, как дедушка приезжал домой после охоты в коннектикутских лесах со свежими кроличьими тушками. Бабушка готовила из них изумительное кроличье рагу, используя овощи из собственного огорода. Кухня наполнялась дивными ароматами, а на вкус это было что-то необыкновенное… Французы обожают крольчатину!
Итак, наш рецепт с крольчатиной от Сандрин Суле. Она родом из Безансона, но сейчас живет в Сан-Рафаэле, штат Калифорния, вместе с мужем, которому принадлежит очень популярное Aroma Café. Кстати, Сандрин рассказала нам забавную историю о французе, поселившемся в США.
Один француз, только что приехавший в Америку, решил приготовить кролика и угостить своего босса, но в продуктовых магазинах крольчатины не оказалось. Наконец он пришел в Petco[17]и спросил, есть ли у них кролики. Продавщица поинтересовалась, какая ему нужна порода. А он ей в ответ: не важно, какая порода, лишь бы хватило на четыре порции.
Lapin à la moutarde maison (кролик с горчицей по-домашнему)Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
• 1 кролик
• 1 бутылка сухого белого вина
• немного дижонской горчицы
• маленькая упаковка (180 мл) не очень кислой сметаны (или нежирных сливок)
• оливковое или сливочное масло
• 2 зубчика чеснока
• 5 луковиц-шалот
• 3 лавровых листа
• 1 веточка тимьяна
• соль и перец
• 1 кубик сахара (по желанию)
• 1 морковь
• петрушка
Приготовление:
Разрежьте кролика на порционные куски и слегка смажьте горчицей. Подрумяньте их на оливковом масле в сотейнике, не давая подгореть.
Пока мясо жарится, порубите чеснок и соедините его с 3/4 бутылки сухого белого вина, добавьте петрушку, тимьян, сахар и морковь (нарезанную ломтиками). Влейте в кастрюлю и доведите до кипения.
Выньте подрумяненное мясо из сотейника, отставьте в сторону и сохраняйте теплым в блюде под крышкой. Добавьте в сотейник немного оливкового масла и подрумяньте шалот, нарезанный круглыми ломтиками. Добавьте крольчатину и влейте подогретую винную смесь. Посолите и поперчите по вкусу и готовьте на слабом огне в течение часа.
В миске смешайте сметану (или сливки), рубленую петрушку и чайную ложку горчицы.
Когда кролик будет готов, выложите куски мяса на блюдо и посыпьте петрушкой.
Процедите подливу (по желанию) и соедините со сметанно-горчичной смесью. Прогрейте одну минуту, не доводя до кипения. После этого полейте кролика получившимся соусом.
Простое блюдо, которое сделает вашего мужчину счастливым
А для тех, кто хочет попробовать что-то не столь замысловатое, как крольчатина, — рецепт маринованного в вине цыпленка от Сандрин. Она сказала, что это «классическое блюдо, которое обычно делает моего мужа счастливым».
Coq au VinВремя подготовки: 30 минут + 12 часов для маринования мяса
Время приготовления: 2 часа 45 минут
Ингредиенты (из расчета на 8 порций):
• 1 цыпленок весом примерно 2,7 кг, нарезать порционными кусками
• 1/2 чашки бекона, нарезать кусками
• 1 1/4 чашки шампиньонов
• 1 луковица, нарезать ломтиками
• 2 моркови, нарезать ломтиками
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок разных трав
• 1 бутылка красного вина
• 2 столовые ложки приправы с 1/2 чашки воды
• 1 стопка коньяка
• 3 столовые ложки растительного масла
• 1 столовая ложка муки
• несколько веточек петрушки
• соль, перец, мускатный орех
• черный перец горошком
Способ приготовления:
За сутки до приготовления выложите куски курицы в салатную миску с нарезанными ломтиками луком и морковью.
Сбрызните сверху красным вином.
Добавьте травы и несколько горошин черного перца.
Накройте.
Оставьте мясо мариноваться на 12 часов в холодильнике.
В тот день, когда собираетесь готовить, выньте куски курицы из маринада и промокните их бумажными полотенцами.
Профильтруйте маринад.
Обсушите овощи.
В утятнице (жаропрочной кастрюле) разогрейте растительное масло.
Подрумяньте куски курицы со всех сторон.
Выньте курицу и положите на ее место овощи.
Подрумяньте их в течение 3–5 минут.
Чуть присыпьте мукой.
Хорошо перемешайте.
Положите обратно куски курицы вместе с истолченными зубчиками чеснока.
Фламбируйте[18] коньяком.
Влейте винный маринад и воду с разведенной в ней приправой для бульона.
Посолите и поперчите, добавьте мускатный орех.
Доведите до кипения и сразу накройте крышкой.
Тушите 2 часа на слабом огне.
За 15 минут до подачи в антипригарной сковороде подрумяньте кусочки бекона и нарезанные ломтиками грибы.
Добавьте все это в утятницу.
Посолите и посыпьте петрушкой.
Подавайте в горячем виде.
Летние празднества
Этим рецептом поделилась с нами Кэрол Мерримэн, которая каждое лето проводит в Ардеше, на юге Франции. Ее рецепт винного напитка похож на сангрию, только делается не с красным вином, а с белым. Французы подают его на вечеринках в честь летнего праздника — les Feux de la Saint-Jean.[19] Это празднование летнего солнцестояния приходится на 21 июня. Совершая языческий ритуал плодородия, все мужчины деревни, достигшие брачного возраста, по очереди прыгают через костер. Примета гласит, что любой, кому это удастся, женится в течение ближайшего года. В наши дни через костер прыгают и молодые женщины. Прыжки длятся до тех пор, пока пламя не опадет, и тогда наступает очередь детей, которые с удовольствием подражают взрослым. Это веселое и буйное празднество, а после него иногда устраивают выступления диджеев и танцы.
MarquisetteИнгредиенты:
• 2 литра белого вина (обычно игристого)
• 1/4 бутылки рома
• 1/2 л газированной воды
• 2 яблока, порубить
• 2 апельсина, нарезать ломтиками
• 2 лимона, нарезать ломтиками
• 1 чашка сахара
Француженка Беатрис, подруга Кэрол Мерримэн, живет в Тулузе. Ее первый муж умер, когда ей было 36 лет, и она одна воспитывала двоих сыновей (ныне подростков). Несколько лет назад Беатрис приехала в гости к другу детства, с которым не виделась почти 40 лет. Между ними проскочила искра, и с тех пор они встречаются. У них дистанционные отношения, но всякий раз, когда он приезжает навестить ее, она готовит что-нибудь замечательное. Далее следует подаренный ею рецепт.
