Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
В основу рейтинга положена пятибалльная шкала. Оценка представляет собой среднее арифметическое из всех проставленных баллов. Такая система очень удобна для понимания качества продукта и быстрого принятия решения у полки в магазине. Позже можно выставить собственную оценку.
Почему же, несмотря на глобальный успех, у VIVINO немало противников? В первую очередь, сервис приняли в штыки профессионалы – сомелье и кависты. Полагаю, они воспринимают приложение как конкурента, умаляющего их знания и опыт. Довольно часто можно увидеть, как в винном бутике или в ресторане клиенты сначала смотрят VIVINO, а уже потом задают вопросы кавистам. Вторая причина их недоверия к рейтингам сервиса кроется в том, что они составляются непрофессионалами по одним им ведомым системам координат.
Кавист – это не тот, кто предпочитает каву всем другим напиткам, это консультант-продавец винного бутика. Сомелье – это винный официант в ресторане. Но по уровню образования они похожи, оба оканчивали курсы сомелье.
Тем не менее масштаб и статистика помогают скорректировать субъективные перекосы: если вино получило хороший отзыв от 500 человек, пусть даже непрофессионалов, то с большой вероятностью и вам оно тоже понравится. Поэтому для обычных пользователей VIVINO со своей целью справляется.
Важная оговорка – вина в приложении не разделены по ценовым категориям. Если напитку за 500 руб. целевая аудитория поставила четверку и такую же оценку получило вино за 1500 руб., то объективно вряд ли они будут одинаково вкусными. И все же в VIVINO можно почерпнуть много полезной информации.
Итак, рекомендуемый способ работы с приложением.
Сначала обратите внимание на общую оценку вина: если она высокая, посмотрите на количество отзывов – чем их больше, тем справедливее будет показатель.
Выборочно прочитайте отзывы. Подробные обычно пишут люди, которые хорошо разбираются в вопросе или как минимум умеют точно передавать свои ощущения от вина.
Смотрите на ценовую категорию. Приложение всегда дает ссылки на винные онлайн-магазины. При выборе напитков равных по уровню линеек, с одинаково высокими рейтингами и множеством оценок, возможно, имеет смысл остановиться на более дешевом. Если же рассматриваемые вина из разных ценовых категорий, то при одинаковых рейтингах более дорогое вино все-таки будет лучше. В ресторане при прочих равных можно брать вино с меньшей наценкой.
Взгляните на информацию о сортах винограда. Не всегда из названия вина понятно, из какого сорта либо бленда оно произведено. Настройки приложения позволяют выбрать желаемый.
Оцените основные характеристики вина, чтобы понять, насколько уровни кислотности, тельности, сладости, танинов совпадают с вашими предпочтениями.
Ознакомьтесь с винтажами. Если в какой-то год вино получало более высокие оценки, то есть вероятность, что и в другие годы оно будет удачным.
Хорошо, если вино входит в какой-нибудь рейтинг, например, «Топ-25 аргентинских мальбеков, поставляемых в Россию» и др. Обычно в них попадают только качественные вина.
Глава 3. Алгоритм выбора вина в разных ситуациях
Перечисленные в предыдущей главе факторы складываются в мой собственный рабочий метод выбора вина. Еще раз кратко обозначу основные шаги (более подробно рассмотрим их в следующей главе).
Определяю приемлемый для меня бюджет на вино.
Изучаю в винной карте все вина категории. Часто напитки Нового Света находятся в самом конце и занимают всего одну-две позиции на страну.
Смотрю, есть ли среди них продукция топовых виноделен. Их перечень можно найти у международных винных критиков и в этой книге.
Дополнительно можно спросить у сомелье, к какой линейке относится заинтересовавшее вино.
Проверяю цену вина и отзывы по VIVINO. Наценка на вина Нового Света обычно ниже, чем в четыре раза, примерно в два – два с половиной раза.
Далее выбор белого или красного, а также сорта винограда будут зависеть от обстоятельств: под мясо или рыбу, на обед или ужин, зимой или летом и т. д.
Этот алгоритм складывался постепенно по мере моего погружения в мир вина. Благодаря ему теперь мне всегда удается выбирать недорогие и при этом вкусные качественные вина даже в самых дорогих ресторанах. Отныне это сможете делать и вы. А это значит, что ваш день рождения или свидание не оставят неприятного осадка на душе, в бокале и в кошельке.
В ресторане
Свой выбор вина в ресторане я начинаю с изучения интересующей меня ценовой категории, представленной в винной карте. Затем сравниваю ассортимент бокальных позиций и вин по бутылкам на предмет, повторяют ли они друг друга или отличаются. Иногда рестораны высокой кухни сознательно делают бокальные позиции чуть проще. Умысел понятен: если вы хотите вино получше, то берите сразу бутылку, остаток заберете с собой.
Далее смотрю на винодельню. Важно понять, есть ли среди представленных вина топовых виноделен. Если есть, то можно смело брать любое их вино. Оно точно будет отличным. Когда они встречаются в бокальных позициях, имеет смысл пить вино по бокалам. Это даст возможность насладиться сразу несколькими экземплярами. Пока вы не запомните топовые винодельни, лучше сверяться со списками из книги. Кстати, бокальные позиции можно заказать из новой бутылки, достаточно попросить открыть ее при вас.
После того как представление о винодельнях составлено, самое время обратить внимание на сорт(а) винограда, описание вина и его регалии. Это даст примерное понимание вкуса. Даже на разных континентах характеристики большинства сортов почти одинаковы. Исключение составляют лишь шардоне и пино нуар, но и они меняются не кардинально, основные характеристики все равно сохраняются. В каждой стране есть свои выдающиеся сорта винограда. Если в карте присутствуют вина из аутентичных сортов, берем их на заметку, так как возникает прекрасная возможность познакомиться с новым вкусом или насладиться уже известным.
Напомню, в Старом и Новом Свете принцип отбора винограда на вино совпадает: лучшие грозди идут на изготовление верхней линейки вина, и далее по нисходящей. Разница лишь в том, что в Новом Свете каждая винодельня, как правило, работает с пятью-шестью основными сортами винограда страны и имеет три-четыре линейки вина по каждому сорту. А европейские винодельни выпускают всего два-три наименования.
На мой взгляд, самая низкая линейка новосветской топовой винодельни на порядок вкуснее table wines Старого Света. Во-первых, потому что производится из винограда одного хозяйства, а не из собранного по стране. А во-вторых, сама принадлежность к группе топовых виноделен указывает на талант винодела.
Понимание линейки, к которой принадлежит вино, очень важно при выборе. Если вы не можете разобраться сами, спросите у официанта или сомелье. В любом случае старайтесь не брать в ресторане вино самой низкой линейки рядовой винодельни ни по бокалам, ни в бутылке. Оно вряд ли вас обрадует, хотя исключения встречаются и в этой категории. Но лучше все-таки не рисковать. Заказывайте, только если уже пробовали его ранее и оно вам понравилось либо производства топовой винодельни.
Винные журналы Decanter или Wine Spectator называют уровень менее 85 баллов в рейтинге винной карты ресторана, претендующего на награду Restaurant Wine List Awards, как допустимый, но нежелательный. А журнал Wine Enthusiast относит вина с 83–86 баллами к винам на каждый день. По идее, ни в одном уважающем себя ресторане вы не встретите в карте напитков самой низкой первой линейки, только вина премиального уровня.
Определившись с линейкой, я оцениваю уровень качества напитков из Старого и Нового Света. При равном чаще всего новосветское вино стоит дешевле. Если же вина находятся в одном ценовом диапазоне, то, скорее всего, заокеанское вино принадлежит более высокой линейке, а значит, будет интереснее. (О причинах мы говорили в главе 2 «Что надо знать, чтобы купить хорошее вино».)
