Василий Белов - Повседневная жизнь русского Севера
Житное**
Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать*** зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли куть- --------------------------------------* Растопленная перед огнем сметана. ** В некоторых местах Севера так называли рожь, но на родине автора к житу относили только ячмень, пшеницу и овес. *** Опихать - толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя. ей - это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во времена языческих ритуалов. Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа. Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее - троежитниками. В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом. Непростая задача испечь хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, "отдохнув" на залавке под холщовой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар. Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других - самая оригинальная. Губник, илирыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник*. Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками называли пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники**, а тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой. Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть. Пекли в дорогу и пшеничные калачи, а для детей готовили крендельки, то есть те же калачи, только маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку десятков, "жаворонков" - миниатюрных тютек из пшеничного теста. Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох - густой, заправленный луком. И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не ячмень и не пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные либо ветряные мельницы, называемые толчеями***. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и - --------------------------------------* Фиктивный, обманный пирог, соленый загиб "без ничего". ** Саламат - рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы. *** Мельницу, где имелись и жернова и ступы, называли двухпоставной. опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари. Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины*. Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: "Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня. На праздники в некоторых местах, например, в Тигине нынешнего Вожегодского района Вологодской области, варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскаленные камни. Киселя получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свойства молва. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть... Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в Масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, - --------------------------------------* Блины из ячневой и пшеничной муки пекли значительно реже, зато шаньги невозможно было испечь из овсяной. посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу.
Скоромное
Цепную связь всех явлений труда и быта наглядно доказывает хотя бы такой примитивный пример.. Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше и вспашешь и накосишь поизрядней. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина* скоту, а будет скотина, будут опять же и щи. Круг замкнулся... Но замкнулся-то он на более высоком уровне: к столу, например, будут уже не одни щи, а и толокно**, а это, в свою очередь, придает новые силы, от чего человек красивей, быстрей и лучше трудится, а от этого у него появляется и свободное от полевых работ время. Куда же идет он осенью в такое свободное время? Конечно же, в лес, за грибами и ягодами. Так, грубо говоря, хорошие щи влекут за собой и другую, тоже хорошую, но не главную снедь. Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от успехов на пахотном поле и на сенокосном лугу. Ленивым хозяевам было выгодно быть суеверными, мол, скотина не ко двору. Но потому она и бывала не ко двору, что сено пыльное, а хозяину лень потрясти, что лишний овес, не задумываясь, отвезет на ярмарку, тогда как на хорошем дворе овес оставят лошади. Так или иначе, скот в некоторых домах действительно не приживался, приплод бывал слаб и малочислен, за одной неудачей обязательно следовала другая. - --------------------------------------* Парево, мякина, коглина - отходы обмолота ржи, ярового льна и гороха. ** Толокно, разведенное молоком, замешенное на простокваше, ели с ягодами, суслом и т.д. Вероятно, для работы со скотом нужен особый талант, связанный с любовью ко всему мычащему, ржущему, блеющему, хрюкающему и кудахтающему. Тот, кто во время утреннего сна морщится от мычания коровы либо натягивает на голову одеяло из-за петушиного пения, не прослывет добрым крестьянином. Не поможет тому и скотский знаток. За лето и осень скотина выгуливалась, и с первыми заморозками пастух прекращал пастьбу. В каждом доме на семейном совете решалось, кого и сколько пустить в зиму. Для экономии сена с первым сильным морозцем в деревне сбавляли скот. Мало красивого в этом зрелище... Многие женщины не могли присутствовать при убое. Некоторые мужики отгоняли детей подальше, другие, наоборот, с малолетства приучали ребят к виду крови. Мясные туши подвешивали на жердях (повыше от кошек) и замораживали. Зимой периодически отрубали мясо и в промежутках между постами ежедневно варили щи. Если наступала сильная оттепель, мясо приходилось солить в кадках. Солонина же даже в сенокос не была в особом ходу. Баранина в северном крестьянском быту предпочиталась говядине. В дело уходило практически все. Шкуру хранили, подсаливая, либо сразу выделывали из нее овчину, кожа от теленка шла на сапоги. Женщина-хозяйка до пяти раз промывала в реке кишки забитого животного, из которых готовилась превосходная еда, не говоря уже о печенке и т.д. Ноги и голову животного палили на углях и хранили до праздников для варки холодца, или студня. Холодец был традиционной закуской по праздникам, а за обычным обеденным столом его хлебали в квасу. Обширный чугун, в котором варили студень, выставлялся из печи к вечеру, накануне праздника. Это был всегда приятный момент, особенно для детей. Пока мать (или бабушка) разливала по посудинам жидкий бульон и разделывала содержимое, можно было полакомиться хрящиками и костным мозгом. С особым восторгом дети получали кости - предметы для своих игр, девочкам давали лодыжки, ребятам - бабки. Сразу на всех не хватало, поэтому устанавливалась очередь, на Николу - одним, на день Успения - другим. Хозяйка из бараньих внутренностей обязательно вытапливала сало, оно хранилось кругами в ларях. Вареный и изжаренный с таким салом картофель подавали на стол или утром, или в обед, после щей, причем обязательно добавляли в него овсяной крупы. Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства, но после них было опасно пить холодную воду. Мясо ели только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог. Во многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку летом, в самый разгар полевой страды. Сварив раза два свежие щи, оставшуюся баранину вялили в горячей печи и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины приобретали совершенно другой вкус. Утех, кто занимался охотой, зайчатина, тетерева и рябчики переводились лишь на время весенней и ранней летней поры. В это время охотники старались сдерживать свой пыл*. Еще обширнее и сложнее традиции женского обихода, связанного с молочной едой. По своей значимости растел коровы был равносилен таким событиям, как престольный праздник, переселение в новую избу, приход из бурлаков. Большуха знала время растела с точностью до трех-четырех дней, в эту пору она то и дело ходила в хлев. Навещали корову и ночью, и если событие это должно было произойти вот-вот, то не спал весь дом. Первые несколько дней молоко выдаивалось только теленку. Но вот проварен, вымыт, просушен подойник**, в рыльце вставлена веточка можжевельника. Припасены и прожаре- --------------------------------------* Автор хорошо запомнил такую картину: зимою в чулане И. М. Коклюшкина висело с полдюжины зайцев и десятка полтора рябчиков. Еще в начале века в Москву и Петербург дичь привозили возами и даже обозами. ** На родине автора его называли дойник. ны в печи десятка два глиняных крыночек (их почему-то называли кашниками). Кот с громким мяуканьем первым еще у порога встречает хозяйку, несущую в избу белопенную жидкость, эту детскую благодать, олицетворение здоровья и семейного лада. С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками. Осенью, как сообщает пословица, молоко "шильцем хлебают". Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между вытями, иными словами, дополнительно. Простоквашу также ели с крошеным хлебом, но уже не только дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим обеденным блюдом. Простокваша, смешанная с вершком*, подавалась реже, поскольку сметану старались копить. Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках, называемых рыльниками. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеса, масла-сырца. Постепенно они сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды, сливали жидкость, а смес перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали и остужали. Получалось янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого перетапливания назывались паденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т.д. С Колякой, который "пережег* соседские хлебы, случилась однажды такая история. Когда в избе никого не было, ему пало на ум полакомиться сметанным вершком. Полез и обрушил всю полку с крынками. Не зная, что делать, подманил кота. Макая лапу в сметану, отпечатал кошачьи следы на залавке и на полу. Со спокойной душой ушел на мороз колоть дрова. Вечером мать всплеснула руками: "Отец, гли-ко, чего у нас кот-то наделал!" Отец говорит: "Нет, матка, тут другой кот блудил". - "Какой?" - "А двуногий". Коляка лежал на печи, помалкивал. На его шубе примерз целый вершок сметаны. - --------------------------------------* Верпиок - сметана, получающаяся при квашении молока. Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из нее гуща (творог) и сыворотка - приятный кисловатый напиток. "Сыворотка из-под простокваши" - с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Гуща - творог - хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили на сенокос в буртасах - в берестяных туесках с двойной стенкой. (В них же носили квас и сусло.) Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули. Ставец (крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом. Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надежности и чтобы не опозориться, нередко ставила добавочные, "страховочные", зарубки... Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.
