Журнал Русская жизнь - Петербург (октябрь 2007)
Но тогда же мало-помалу стали появляться - по безумным ценам, в особенных местах, но у нас, здесь! - всякие заморские фрукты, экзотические блюда. Довольно быстро нисходившие по стоимостной шкале: от шикарного к просто дорогому, от дорогого к доступному, обыденному, не вызывающему трепета.
Собственно, о нем я и хотел бы поговорить. О трепете.
1991. Лягушачьи лапки
Про то, что французы улиток едят и тем сыты бывают, я узнал в школе, кажется, классе в третьем, - и не поверил. Чтоб вот так уж прямо улитку и лягву - она ж зеленая, противная. Потом пришлось признать: да, французы едят улиток и лягушек и вполне бывают тем сыты. Не то чтобы понял, но смирился.
Еще меньше я мог понять, чему тут завидовать. А завидовали всерьез: «у нас такого нет». Если хочется скушать фрикасе из лягушек, можно их наловить и приготовить. Уж чего-чего хватает в Подмосковье, так это земноводных.
Когда я высказывал свое мнение вслух, на меня смотрели снисходительно и объясняли, что наши лягушки в пищу не годятся, потому как они наши, русские. А во Франции водятся французские лягушки, которые вкусны и благоуханны. Когда я спрашивал, чем же они отличаются, на меня смотрели совсем снисходительно и пожимали плечами: ну не понимает человек, что Там все волшебно, а Тут все плохо.
Кончилось тем, что лягушачий вопрос меня заинтриговал. Будучи к тому моменту любознательным подростком, научившимся, помимо всего прочего, обращению со справочной литературой, я стал выяснять, в чем хитрость. И выяснил, что лягушки в самом деле различаются. В пищу идут лягухи семейства Ranidae, вида Rana ridibunda. С помощью латинского словаря я сначала перевел название как «смеющаяся» и решил, что наши лягвы, наверное, хмурые по натуре. Потом понял, что ошибся с переводом: на самом деле лягушка называется «озерная». Живет она себе прекрасно у нас в России, в озерах и реках, кушает рыбных мальков и считается сельхозвредителем. От более привычных нам лягв системы Rana temporaria (травяная) и иже с ними отличается цветом: она не бурая, а зеленая. Но - наша, родная. Более того, по слухам - такого в справочниках не писали, - социалистическая родина выращивала этих лягух на тайных фермах и продавала во Францию за валюту.
Потом я несколько раз слышал рассказы о том, как ели лягушек. А в голодном девяносто первом году прочитал «Роковые яйца» Булгакова, где профессор Персиков с тоской вспоминал издохшую суринамскую пипу. У меня возникло ощущение, что лягушка умерла вовсе не от бескормицы: оголодавший профессор ту пипу съел, потому и мучился.
Догадка была неприятной, особенно если учесть, что Булгакова я читал в очереди за гуманитарной помощью. Жена ходила с пузом, ждали дочку, и нам «было положено». Разумеется, положенного мы бы ни в жизнь не получили, но ушлая теща как-то исхитрилась, выбила льготу. У меня была бумажка. По ней я получал «на жену» говядину - кажется, испанскую: пиленые ломти цвета застарелого пролежня, сизо-багровые. Чтобы их получить, нужно было выстоять часа полтора-два. Очередь навылет тянулась сквозь мертвый магазин с пустыми полками-гробиками, без продавцов, и каждый в этой очереди был готов убить другого. Стояли мамы с колясками, стояли бабки, державшие на руках прибитых, молчаливых детей. На мужиков косились, ненавидя их особенно и специально. За то, наверное, что не сумели навести порядок в стране и теперь стоят за подачкой.
Я ежился под этими взглядами, но не уходил - нам нужно было мясо. Перелистывал журнал с Булгаковым и думал: а что, если бы давали не говядину, а мясо суринамской пипы? И приходил к выводу: люди стояли бы так же, только еще больше лютели друг на друга. Ибо соседа по очереди ненавидят не только по шкурным причинам - может не хватить, - но и как свидетеля собственного унижения.
И вот тогда-то до меня вдруг дошло, откуда у французов лягушки и улитки. Дошло очень конкретно, всерьез. Краткий экскурс в историю подтвердил догадку.
Изначально лягушки не были деликатесным блюдом, равно как и пресловутые улитки эскарго. Это пища беднейших крестьян, которые жрали пакость с обыкновенной голодухи. А так как голод в средневековой Франции случался периодически - плохо жили пейзане, ой, плохо, - лягушек жрать привыкли.
Важно, однако, что французы сделали дальше. Вместо того чтобы прятать сей факт под спуд - лягушек ели, ужас какой! - они внесли это блюдо в национальный кулинарный пантеон. Внесли торжественно, довели до ума усилиями лучших кулинаров, превратили в предмет гордости. «Когда б вы знали, из какого сора», короче. Умно, дальновидно. Нам бы так.
Да, о дегустации. Я впервые попробовал лягушачьи лапки в девяносто девятом, что ли, году, в московской ресторации «16 тонн». Лапки были густо политы чесночным соусом, который забивает вкус, оставляя едоку «ощущение консистенции».
То, что я съел, напоминало курицу, кормленную рыбой. Ничего особенного, кушать можно.
1993. Эскарго
Про улиток я узнал тогда же, когда и про лапки. И опять же не вдохновился.
Но вот обстоятельства их опробования запомнил очень хорошо.
В девяносто третьем году была жаркая осень - в политическом смысле. В климатическом зима выдалась не лютой, но я сильно мерз, так как постоянно ходил голодным. У нас уже родилась вторая дочка, у меня не было нормальной работы, у жены работы никакой, у моих родителей тоже. Имелась бабушкина пенсия и какие-то мои занятия разной степени успешности. Достаток основывался на перепродаже - противной, нудной, иногда опасной. Но это была не работа, а «так».
Некоторые товарищи устроились не то чтобы надежнее - всякая надежность в то время была химерой, - но как-то позитивнее, что ли. Например, один мой приятель, вообще-то работая в Генштабе в средних чинах, добавил к скудному офицерскому жалованью доходы от продажи кассет с «хорошим кином» в диапазоне от «феллини-антониони» до «хичкока». На этот рынок серьезные игроки не ходили, предпочитая фильмы «со Шварцем» и «эротику», так что выжить было можно. Спрос, как ни странно, наличествовал. Двадцать видаков, тихо жужжа, перекатывали то Гринуэя, то Валериана Боровчика, то Йоса Стеллинга, то каких-нибудь никому не известных азиатов. Все это сбывалось по знакомым и знакомым знакомых. Потом приятель организовал несколько «точек» в стратегически важных киноместах, а дальше я не помню.
То был, можно сказать, апофеоз созидательной деятельности: процесс переписывания с кассеты на кассету предполагал хоть какое-то приращение материи. Все остальные области, где можно было срубить бабла, предполагали голую перепродажу, как правило, с уменьшением цены перепродаваемого, иногда в сотни раз. Выдрать медный провод и отнести скупщику. Расплавить микросхемы, чтобы добыть из них драгметаллы. Сдать под склад помещение, где находилась биохимическая лаборатория. Короче, сделать из тысячи рублей рубль, но этот рубль заныкать. Полрубля нужно было отломить «рэкету», так и жили. Да, еще проститутки, киллеры и официанты были востребованы. Ну и журналисты, то бишь те же проститутки, киллеры и официанты, только в одном лице.
В тот день у меня был полнейший голяк - даже какое-нибудь «так» не намечалось. Я сидел с ногами в продавленном кресле и читал Ивлина Во. Зазвонил телефон. Муж подруги моей жены приглашал нас на свой день рожденья.
Упомянутый муж был из тех, кому отвалился кусочек позитива: имея отношение к горюче-смазочным и лакокрасочным, он это где-то добывал, кому-то возил и получал с того процент. На процент от этого процента он решил устроить себе и друзьям стильный домашний ужин. Кабаки в те времена не то чтобы отсутствовали, но там могли убить, да и дорого. К тому же его супруга прекрасно готовила.
Народу было немного, в основном из лакокрасочных и горюче-смазочных сфер. Начали с винца, закушали прессованной ветчиной, покалякали о делах. Когда дело дошло до горячего, народ слегка рассупонился, кто-то выпил без тоста, потом пошли на балкон покурить, зашелестели анекдоты «не для дам-с» и скоромные байки. Застолье зажило, задышало. Уже хотелось повысить градус, душа требовала водки.
Тут- то и случился сюрприз.
Жена именинника, напустив на себя таинственный вид, скрылась на кухне. Вернулась она оттуда с двумя тарелками, на которых лежали какие-то плоские блины с выемками. В выемках что-то было.
- Эскарго, - пропела она. - Виноградные улитки в зеленом соусе. - Голос ее полнился снисхождением к невежеству присутствующих, как если бы она представила гостям Ростроповича, а потом пришлось бы объяснять, кто это такой.
Гости перестали есть и беседовать. Воцарилось напряженное экзаменационное молчание.
В сгущающейся тишине улитки были водружены в центр стола. Один из гостей нерешительно потянулся к улитке и тут же отдернул руку, как шахматист, чуть не сделавший неверный ход.
Все взоры скрестились на хозяйке. Та скорчила независимую мордочку: мол, я вас обслужила, теперь вы как-нибудь сами.
