Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе
И все же решающую роль сыграли производственные отношения. В связи с картофелем, как и в связи с кукурузой, запускается процесс социальной дифференциации потребления: картофель, еда, предназначенная «для насыщения» крестьянских масс или городского пролетариата, противопоставляется продуктам высокого качества, которые идут на продажу. Предсказывая в 1817 г. распространение новой культуры на землях вокруг Венеции, Пьетро Дзордзи подчеркивает, что интересы торговцев зерном ни в коем случае не пострадают, поскольку картофель посадят «в таком только количестве, чтобы можно было быстро обеспечить пропитание тем, кто и так не покупает хлеба», то есть только для внутреннего потребления; может быть, в ущерб кукурузе, но, так или иначе, «подобные действия, которые пойдут на пользу наиболее нуждающемуся классу, не нанесут никакого вреда состоятельным людям».
Сопротивление крестьян, которые понимали, что новые порядки приведут к еще большему оскудению их рациона питания, было вызвано также и тем, что навязываемый продукт был низкокачественным и малоаппетитным: плохо или вовсе не селекционированные клубни первых поколений при варке превращались в кислую, водянистую, порой даже токсичную массу. Кроме того, следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников; государственная власть видела в них, поскольку они «пользуются доверием поселян», «одно из самых действенных орудий, чтобы внедрить в сознание народа и распространить в его массе полезные истины и навыки, ведущие ко благу общества и государства». Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля.
Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне (это, наверное, было неизбежно, не зря же ученые потратили столько сил, воспевая его чудесные свойства). Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем „Практическом сельском хозяйстве“, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».
«Бедные крестьяне в тех краях, — пишет в 1767 г. другой итальянский поборник картофеля, имея в виду сельскую местность Германии, — шесть месяцев в году питаются одним картофелем, а выглядят прекрасно — все крепкие и здоровущие». Может быть, и не такие уж «здоровущие», хотя рацион, основанный на картофеле, действительно не ведет к столь драматичным физиологическим расстройствам, как те, которые вызывает питание одной кукурузой. Тем не менее однообразие режима питания как таковое оказывается довольно рискованным. И не только потому, что лишь разнообразная пища позволяет организму правильно развиваться, но и потому, что сама надежность пропитания, возможность получать его каждый день зависит от того, насколько широк диапазон доступных пищевых ресурсов. Если монокультуры XVIII–XIX вв. и связанные с ними режимы питания, основанные на каком-то одном продукте, стали крайним выражением уже многовековой тенденции к «упрощению» народной диеты, то ирландская трагедия 1845–1846 гг. оказалась самым вопиющим ее результатом. Двух плохих урожаев картофеля было достаточно, чтобы уничтожить крестьянское сообщество, система жизнеобеспечения которого, к несчастью, основывалась на этом (только на этом) продукте. Высокая урожайность картофеля позволяла семьям арендаторов сокращать до минимума участки земли, необходимые для собственного пропитания, в то время как английские землевладельцы отправляли за море лучшие продукты (пшеницу, свинину, кур, сливочное масло). И вот хватило двух лет без картофеля, при политике преступного небрежения со стороны британского правительства, чтобы добрая треть населения (в некоторых районах даже больше) погибла от голода и инфекционных болезней или оказалась вынуждена эмигрировать. Остров обезлюдел (в 1841 г. там было 8 миллионов жителей, а через 60 лет не насчитывалось и 5 миллионов), и это послужило прекрасным предлогом, чтобы ликвидировать большую часть мелких хозяйств, превратив их в пастбищные латифундии, снабжающие мясом и шерстью английский рынок.
Перед лицом подобных бедствий звучит саркастически призыв итальянского крестьянина, выведенного на сцену Джованни Баттаррой: «Счастливы мы будем, если сможем посадить его [картофеля] побольше; тогда никому больше не придется страдать от голода».
«Макаронники»
Другим видом пищи «для насыщения», на котором сосредоточилось внимание простонародья в XVIII–XIX вв., была паста, и именно этот продукт на ограниченном географически и культурно участке Европы — а именно в Центральной и Южной Италии — стал выполнять те же функции, что в других местах предназначались кукурузе или картофелю.
История этого изделия еще не написана. Прежде всего нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления для того, чтобы хранить ее долго). Первая известна издревле у многих народностей Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне. Но более пристальный анализ источников заставляет осторожнее подходить к подобным утверждениям: как заметил Б. Розенбергер, само понятие «паста» отсутствует в арабской гастрономической культуре. Ограничимся указанием на то, что первые свидетельства о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние арабской культуры. В XII в. географ Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты — itrija — в Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он, «производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света». Следует также отметить, что термин трия, заимствованный из арабского языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в tacuina sanitatis[36] и в итальянских трактатах по кулинарии XIV в.
Между тем многие данные заставляют нас переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в. сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других типов пасты. Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии, встречающиеся в кулинарных книгах XIV в., помечены как «генуэзские». В XV в. наряду с сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию), традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты. Тем временем паста появляется в гастрономии других стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.
И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные). Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие: мечта о макаронах или клецках, которые катятся с сырных гор, эта полнокровная утопия, сказка о стране Живи-Лакомо, о которой мы уже имели случай рассказать, разве не означает, что такая еда является объектом неудовлетворенного желания? А может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась: сам факт, что она предназначена для длительного хранения, достаточен, чтобы предоставить ей место в культурном универсуме голода. А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков: «галушки, или клецки», о которых говорит в XVII в. агроном Винченцо Танара, вылепленные из раскрошенного просяного хлеба, замешанного на воде, явно не выглядят аристократической пищей. Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.
