Анатолий Гладилин - Жулики, добро пожаловать в Париж
— Ты мне специально заказала такую гадость? — возмущалась дочь. — Ну, подожди, приедем в Париж, я-то знаю французский, и я тебе такое закажу, что ты тоже заплачешь…
Эту ностальгическую сцену я вспомнил, когда меня попросили написать статью на тему — чем потчуют на правительственных приемах во Франции и вообще, о любимых блюдах французских президентов, министров и премьер-министров. Я начал собирать материал. Читать отчеты в газетах, мемуары — то есть уподобляться герою русской сказки, у которого по усам текло, а в рот не попало.
Так вот, выяснилось, — обеденное меню — важнейшая часть французского дипломатического протокола. На приеме министр или, не дай Бог, президент, может сморозить глупость (сделать «гафф» — по-французски) — подумаешь, не в первый и не в последний раз, переживем. Но прокол в меню (пережаренная рыба или жесткое мясо) — это немыслимо, это будет национальный позор, от которого Франция долго не отмоется.
Хорошо в России! Выставили на приеме огромное количество водки, черную и красную икру, салаты — «оливье» и с крабами, осетрину, семгу — и все довольны, все именно этого и ожидали. Если человек додержался до горячего, то после многочисленных водочных тостов уже не отображает, что жует. Во Франции количество никак не может заменить качество, и протокол суров: одна закуска, одно горячее блюдо (правда, на выбор — рыба или мясо), сыр, десерт. Точка. Кто не наелся, имеет возможность потом выйти на улицу и подкрепиться в «Макдональдсе». Вот например, что подавали в отеле «Крийон», где премьер-министр Франции Аллен Жюппе принимал своего испанского коллегу: трюфеля в слоеном тесте (закуска), морской окунь в миндальном соусе или филе ягненка, поджаренное на оливковом масле (на горячее), сыры — от пуза, профитроли с мороженым (десерт). Какие были вина — не сообщается, но, разумеется, самые изысканные. А когда несколько лет тому назад приезжала английская королева, то ее кормили жареной лососиной с трюфелями.
Франция потеряла свои стратегические позиции, французский язык во всем мире вытесняется английским, только в кулинарии мы по-прежнему впереди планеты всей. Однако если внимательно посмотреть дежурный список «правительственных» горячих блюд, то получается не такое уж разнообразие. «Мегрэ де канар» (то есть филе из утки), куропатка, перепелка, гуляш из телятины, косуля (предварительно мясо трое суток маринуется в вине), лососина, форель, морской окунь, морской язык… По секрету скажу: все это вы можете найти в любом приличном французском ресторане. В чем же отличие «правительственного» меню от еды простых смертных? В искусстве приготовления, и главное, в соусе. Рецептура соусов — святая святых французской кухни. Соус определяет вкус, репутацию ресторана и реноме шеф-повара. Недаром, когда в Елисейский дворец приходит новый президент, он меняет не только всех служащих, но и в первую очередь — шеф-повара (вот садовников не меняют никогда). В то же время, если президент принимает высокого гостя в знаменитом французском ресторане, они скромненько трескают то, что дают (в чужой монастырь со своим уставом не суются), шеф-повару виднее. На ежегодных встречах Миттерана и Ширака с немецким канцлером Колем, происходивших традиционно возле германской границы, смаковали блюда эльзасской кухни: «шукрут» (мясо с кислой капустой), копченые сосиски, окорока, и т. д. Однажды Миттеран завтракал с Маргарет Тэтчер в замке Сан-Мишель — самом популярном во Франции туристском месте, на границе Нормандии и Бретани. Завтракал, конечно, не в замке, а в одном из маленьких ресторанчиков, на узкой торговой улице. Чем кормили высокие договаривающиеся стороны? Как и всех обыкновенных туристов: традиционным омлетом с мидиями. Ну, может, хозяин ресторана, от щедрости душевной, насыпал побольше перца и соли — впрочем, не знаю.
О личных вкусах Жака Ширака, с помощью японской разведки, мне удалось установить следующее: он предпочитает грубую крестьянскую пищу: копченые ветчины, колбасы, свинину с бобами и… фаршированную телячью голову. Надеюсь, правда, что голова ему подается с какой-нибудь экстравагантной подливкой из трюфелей или апельсинов — об ингредиентах рецепта японская разведка умалчивает, а вообразить самому — моей фантазии не хватает.
Чтоб не выдавать семейные тайны, скажу туманно: бывало, меня с одной женщиной приглашали в дорогой ресторан. Приглашавшие, люди состоятельные, просили: «Заказывайте все, что пожелаете». Женщина внимательно просматривала меню и говорила почтительно склонившемуся метрдотелю: «Мне, пожалуйста, вот эту рыбу, только без всяких ваших соусов».
Метрдотель падал в обморок.
Посвящается Фобосу
Ресторан «Ги Савуа» считается одним из самых больших и известных в Париже. Ги Савуа — не только владелец этого ресторана, он сам готовит и предлагает не обычную кухню, а изысканную и высокого качества. Ресторан красиво декорирован и в нем царит особая атмосфера… В справочнике «Реле Шато» (цепь люксовых отелей) Ги Савуа называют «принцем в королевстве гурманских искусств».
Я процитировал несколько фраз из приглашения, которое получили российские корреспонденты в Париже на деловой обед в ресторан «Ги Савуа». Как отмечали старожилы, впервые за всю историю явка было стопроцентной. К часу дня в специальном банкетном зале ресторана собрались корреспонденты «Известий», «ИТАР-ТАСС» и «РИА-Новости», «Труда», «Нового времени», радио и телевидения, «Литературной газеты» (всех не перечислишь)… и ваш покорный слуга. Настроение было приподнятым. Еще бы, пообедать на халяву в престижном парижском ресторане, который обычно принимает звезд кино и эстрады, крупных промышленников, политических деятелей, а недавно тут втихаря ужинали президент Ширак, с премьер-министром Жюппе. На полтора журналиста приходился один официант. Для начала подали шампанское и предлагали закусывать какой-то сушеной рыбкой. Я спросил: «Что это такое?».
Официант ответил. Слово мне было незнакомо, и я сказал: «Господа журналисты, кто его может перевести?» — «Килька, хамса, тюлька», — раздалось из разных углов. До чего же эрудированная публика! — подивился я. Позже в меню я прочел, как называлось это произведение кулинарного искусства: «Жареное Филе Барабульки с Драниками из Зелени и Хрустящим Картофелем в Печеночной Подливке» (захотелось добавить пару слов из ненормативной лексики).
Ладно, по порядку. Нас рассадили за три больших стола, и за каждым столом председательствовал кто-то из ресторанной администрации. Нашего звали Вильямс, и он был шеф-поваром двух заведений Ги Савуа (всего в Париже их семь). Вильямс осведомился, какие газеты мы представляем, какой тираж, а потом хлопнул в ладоши, и я как будто услышал низкий голос Воланда: «Любезный Фагот, покажи что-нибудь простенькое!». Спектакль завертелся. На огромных тарелках приносили маленькие порции: сырая рубленая свекла, белое филе птицы, печень и артишоки в соусе с трюфелями, тунец в соусе с перцем и жареной спаржей, морские гребешки на легком пару с рагу из фасоли с водорослями и подливкой из петрушки… В бокалы подливали разные вина, белые и красные. Это для нас, русских варваров, они были «разными винами». Тот, кто подливал, называл точно: что за вино и с какого оно виноградника. Русские варвары, как водится, пытались болтать на профессиональные темы: например, о перемещениях в руководстве «Комсомолки» и «Известий». Однако Вильямс строгим взглядом пресекал разговоры на посторонние темы. В процессе дегустации Вильямс читал нам лекцию:
— Для Ги Савуа все продукты имеют равную ценность, если они, конечно, отличного качества. Он не делит их на «благородные», предназначенные для избранных, и те, которые годятся только для домашней кухни. Это позволяет Ги Савуа пользоваться широчайшей палитрой продуктов и вкусов. Например, его легкий мусс из чечевицы с лангустинами, соединение, казалось бы, несочетаемых продуктов, создает прекрасную гармонию и позволяет почувствовать приятный «парфюм» лангустинов, смягченных крахмалистой чечевицей.
По поводу «парфюма». Русские варвары, естественно, курили, дым валил, как из труб «Броненосца Потемкина», но Вильямса это не смущало: «У нас кондиционер и вентиляционная вытяжка». И Вильямс просил обратить внимание, что каждое блюдо «парфюмэ».
Тут я встрял, и по делу: «На русский язык трудно перевести „парфюмэ“. Парфюмерия у нас имеет иной смысл. Слово „ароматизированный“ тоже не подходит, ибо намекает на химию». Вильямс изволил меня выслушать с благосклонностью и задумался. Воспользовавшись паузой, возник Андрей Грачев, бывший пресс-атташе президента Горбачева, а в то время — корреспондент «Нового времени»:
— А вы знаете, кто такой Анатолий Гладилин? Он пишет не только для американской «Панорамы» и «Московских новостей». Он наш живой классик. В советской литературе, в эпоху оттепели…
