Йорг Циттлау - Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов
Еще одна стратегия по устранению горечи состоит в том, чтобы не дать ей вообще появиться в овощах и фруктах. И необязательно на генетическом уровне. Достаточно выращивать продукты по принципу «сладкое пусть растет, а горькое уничтожим». Это, конечно, занимает больше времени, чем у генетики, но практикуется в сельском хозяйстве уже несколько десятилетий и отчасти даже уже несколько столетий, и успехи ощутимы. «При таком выращивании содержание горьких веществ в культурном растении, в основном, сильно сокращается или даже полностью уничтожается», — объясняет химик, специалист в области питания, Геррманн.
Например, огурцы и помидоры еще в 1950-е относились к видам овощей с выраженным горьким вкусом, но сегодня таких практически и не осталось. Помидоры, по характеру своего произрастания, больше фрукты, чем овощи, и одно это уже позволяет их собирать как вишню. Кто хочет отведать горький кукурбитацин огурца, должен откусить его кончик. В остальном, когда ешь кольца огурца, создается впечатление, будто жуешь тряпку, пропитанную сладким раствором.
Когда-то и картофель имел горький вкус. Первыми, кто начал его разводить, были индейцы дохристианской эры. Их картофель отличался исключительной морозоустойчивостью, иначе он не смог бы выжить в Андах на высоте в 4000 метров. Химический «антифриз» на вкус был очень горьким. Индейцы клали свой урожай papas aargas на коврики, чтобы за ночь он замерз. На следующее утро его оттаивали, и индейские женщины начинали «топтать картофель». Они мяли ногами ставшие пористыми клубни, причем вода выжималась вместе с растворенными в ней горькими веществами. После этого картошку можно было спокойно есть или хранить.
Испанцы обратили внимание на необычный корнеплод индейцев, но золото инков интересовало их больше. Поэтому до сих пор непонятно, кто точно завез картофель в Европу. Первые клубни появились во 2-й половине XVI века недалеко от Севильи. Англичане попробовали вкус картофеля, когда корабль испанской армады причалил к их берегам, тогда местным жителям удалось заполучить овощ и суметь вырастить. Можно себе представить, что у них не было желания топтать клубни ногами, чтобы выдавить из них горечь. Они попытались привыкнуть к этому вкусу — и успешно. В Ирландии картофель быстро превратился в основной продукт питания.
Сегодня картофель считается четвертым пс важности продуктом после риса, пшеницы и кукурузы. Правда, надежду сделать его невосприимчивым к гнили, насекомым и бактериям он не оправдал. Причина: всячески стараясь сделать его негорьким, удалили вещества, ответственные за то, чтобы защищать от холода, сырости и вредителей. Но нельзя иметь все: и сладкий клубень, и эффективную защиту от губительных воздействий и вредителей.
Вмешались в геном растения. Удалось создать даже устойчивый картофель без горьких веществ. «До сих пор, несмотря на очень быстро увеличивающиеся по всему миру посевные площади трансгенных растений, генетически измененный картофель имеет очень небольшое значение, — сообщает аграрный эксперт Пауль Эггер из швейцарского Управления развития и сотрудничества. — Но в обозримом будущем все может коренным образом измениться».
Альтернативы горькому вкусуНесмотря на удаление из продуктов горьких веществ, все же есть возможность включать в ежедневное меню горькие раздражители. Рынок пищевых добавок уже начал работать в этом направлении, и пищевая промышленность приступила к изготовлению горьких растительных продуктов. Горький ликёр из душистых трав давно уже продается в супермаркетах. Или, например, фармацевтические товары — правда, они очень дорогие. В ликёре довольно много алкоголя. Остается неясным, достаточно ли горьких ноток содержат гранулированные продукты, аперитивы и ликёры, чтобы вызвать соответствующие психические реакции. Ведь их употребляют непостоянно, они дают горький вкус лишь на короткое время и сравнивать их с, например, салатным цикорием не следует.
Все-таки правильное применение чрезвычайно горького гранулята, приготовленной в аптеке смеси из жгучих листьев крапивы, одуванчика и других дикорастущих трав, способствовало понижению веса. За 6 недель 520 участников эксперимента потеряли примерно 3,5 килограмма, а за 4 месяца 4,1 килограмма. Перед едой они разжевывали чайную ложку гранулята или сыпали его в еду. Руководитель эксперимента врач-терапевт Винценс Новак особенно радовался тому, что «полученный эффект может сохраняться полгода».
Естественная стратегия сохранить горький вкус в продуктах питания состоит в том, чтобы горькие нотки не прикрывать сладкими. Это означает класть меньше сахара в кофе и пиво, никаких коктейлей на основе пива, а салат лучше заправлять не сливочным соусом, а уксусом или подсолнечным маслом.
Горький вкус некоторых продуктов меняется в процессе приготовления. Например, морковь в сыром виде немного горчит, но если ее сварить и сделать пюре, вкус уже изменится. Это можно объяснить тем, что при варке и измельчении выделяется сахар и содержание горьких веществ снижается. Аналогичный процесс происходит и с другими корнеплодами, — например, с кольраби, редиской, свеклой и сельдереем. У таких листовых овощей, как помидор и перец, этот эффект выражен слабее. В черном чае больше горечи, чем в зеленом, и пряные сорта кофе более горькие, чем их мягкие родственники. Это вовсе не означает, что через них к нам приходят горькие ощущения. Как раз наоборот. Мы кладем в чашку побольше сахара или сахарина, чтобы было не так горько. Вполне разумно было бы в этом случае перейти на зеленый чай и мягкий кофе, потому что раздражитель в них слабее. Когда человек пьет зеленый чай, добавляя в него сахар, он его «убивает». Люди, долгие годы пьющие зеленый чай, как правило, отказываются от сладостей. В японской чайной церемонии его пьют вообще без сахара, иногда заедая парой разноцветных леденцов.
Некоторые сорта фруктов и овощей, несмотря на все манипуляции, проводимые при их выращивании, могут сохранять горчинку. Некоторые сорта яблок — горькие, а другие (как правило красные) сладкие, как апельсин. Из овощей немного своей первоначальной горечи сохранил цикорий салатный.
В натуральных овощах, как правило, горькие нотки выражены сильнее, чем в их конкурентах, выращенных с помощью различных специальных технологий. Причина: горькие полифенолы и глюкозинолаты образуются растениями для защиты от вредителей. Если эту задачу берут на себя пестициды, растениям не нужно больше бороться с вредителями, они перестают вырабатывать горькие вещества. Поэтому натуральные овощи, как правило, более горькие. Хотя горечь в данном случае совсем не означает, что вкус хуже.
В дегустационной лаборатории Бремергавена десяти испытуемым дали попробовать на вкус продукты и овощи, как экологически чистые, так и выращенные (или созданные) обычным путем с использованием различных технологий. Участники исследования назвали экологически чистые помидоры ароматными, со вкусом «настоящих томатов», бионуга тоже получила хорошие оценки. Особенно радостно, что биофруктовому йогурту дали следующую оценку: «Хороший, насыщенный фруктовый вкус и приятный запах». Но как раз фруктовые йогурты до сегодняшнего дня считались неприступной крепостью пищевой промышленности. Бытовало мнение, что против них, насыщенных пищевыми добавками и усилителями вкуса, у биопродуктов нет шансов. Считается, что чем темнее цвет шоколада, тем выше доля какао и, соответственно, горьких веществ. Среди специй горькие ноты содержатся, прежде всего, в таких приправах к мясу, как полынь, пажитник, божье дерево, эстрагон, листья кориандра, куркума, душица, майоран и шалфей. Йогурт и кефир сами по себе терпкие, если их не напичкать мармеладом, сахаром и ароматизаторами. Если выпить стакан чистого кефира, как правило, больше уже не чувствуешь особого голода.
Глава 12
Взрывоопасная смесь: почему таблетки для похудения вместо того, чтобы убрать лишние килограммы, доводят до болезни
Ученица чувствовала себя слишком толстой. Мама говорила, что она вполне стройная. Как действительно обстояло дело, мы уже не узнаем. Ученица мертва. Ей было всего девятнадцать лет. Она умерла, потому что приняла средство для похудения. Она прямо-таки «разваривалась». Но все по порядку.
Девушка, жившая со своей семьей в Ганновере, взяла у подруги средство, которое на форуме, посвященном диетам, рекомендовали как «средство для похудения». Вечером она приняла половину чайной ложки, в надежде скоро стать моделью. Но через какое-то время начала жаловаться на сердце и плохое самочувствие. Ей показалось это странным, и она отправилась в больницу. Уже на следующий день, около 13 часов, была переведена в отделение интенсивной терапии. К сожалению, было уже слишком поздно. В 15:07 она умерла. Причина смерти: отравление динитрофенолом. Так сообщил суд низшей инстанции города Ганновера, разбиравший дело в сентябре 2007 года в течение трех заседаний. Двадцатидвухлетняя подруга погибшей, которая приобрела через Интернет средство, изготовленное, предположительно, в России, должна была ответить перед судом за «убийство по неосторожности». Так как до конца не было ясно, осознавала ли девушка, что средство несло смертельную опасность, она была оправдана за отсутствием доказательств. Но тем не менее наказана на всю жизнь.
