Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич

Если вино все-таки пострадало, то, к сожалению, ни правильный бокал, ни температура подачи, ни соблюдение рекомендованного срока употребления его не спасут. Более подробно поговорим об этом в одной из следующих глав.

Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?

Многие считают, что качественные вина закупориваются пробкой из пробкового дерева, а некачественные – из другого материала. Чтобы понять, так ли это, давайте разберемся в преимуществах и недостатках классической пробки.

Традиционно для закупорки вина используется именно пробковое дерево. На сегодняшний день пробкой из этого материала закрывают большинство винных бутылок. Основная причина – пористая структура пробкового дерева: она позволяет содержимому «дышать» в бутылке. Особенно это важно для напитков, предназначенных для долгой выдержки, то есть для красных вин с высоким уровнем танинов.

Но есть у таких пробок и недостатки. Во-первых, они дороже, чем остальные. Во-вторых, есть риск возникновения пробковой болезни. Помните, что из-за этого недуга порядка 6 % всех вин в мире выливаются сразу после открытия? В-третьих, при неправильном (например, вертикальном) хранении бутылки пробка может усохнуть, что приведет к окислению напитка.

Так всегда ли целесообразно закупоривать вина дорогой пробкой из пробкового дерева? Большинство белых и розовых вин, а также многие красные употребляются молодыми, для них пористость классической пробки не имеет особого значения. Кроме того, хоть в странах Нового Света и произрастают преимущественно те же сорта винограда, что и в Старом Свете, но благодаря лучшим природным условиям в них больше фруктовости и меньше танинов, а значит, произведенная здесь винная продукция не нуждается в смягчении за счет выдержки. Получается, можно обойтись и без классических пробок. Многие виноделы, взвесив все за и против, так и делают. В поисках альтернативы их выбор все чаще падает на винтовые пробки, изобретенные в Австралии.

На сегодняшний день порядка 95 % вин Новой Зеландии и 80 % Австралии (кроме дорогостоящих красных вин) закрываются винтовой пробкой и лучше сохраняются. Также этот способ закупорки бутылок популярен в ЮАР, Чили, Аргентине и некоторых странах Старого Света (Австрии, Германии, Испании и др.).

Кроме дешевизны и обеспечения лучшей сохранности вина, винтовая пробка имеет еще одно преимущество: ее можно открыть без штопора и легко закрыть вновь, если бутылка недопита.

На юге Франции (Прованс, Лангедок-Руссильон), в краю, где льются реки лучшего в мире розового вина, а также в Австрии для белых вин используются изящные стеклянные пробки. Помимо тех же преимуществ, которыми обладают винтовые, у этих пробок есть еще одно (незначительное, но приятное): их можно сохранить, чтобы закрывать недопитые бутылки.

Хочу обратить ваше внимание, что винтовые и стеклянные пробки используются для запечатывания вин всех сегментов, в том числе премиального уровня.

Бывают еще пробки из пластика, той же формы, что и пробковые. Чаще всего они используются в производстве массовых вин.

Краткие выводы из разговора о пробках

1. Доля вин, которые с возрастом становятся лучше, составляет порядка 1 % от всей продукции (глава 7 «Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления»). Выдержка вина необходима, когда в нем много танинов, – такой напиток можно пить с удовольствием, только когда танины смягчатся (вина стилей бордо, супертоскана, бароло, брунелло ди монтальчино и др.). Жесткие танины возникают из-за так называемого плохого года с обилием дождей, недостатком солнечных дней и, как результат, недозревшим виноградом. Такая картина характерна для стран Старого Света. Для этих вин подойдет только пробка из пробкового дерева.

2. Остальные 99 % вин с возрастом не становятся лучше, а скорее наоборот. К этой группе относятся и вина стран Нового Света, где преобладают солнечные ясные дни. Для таких вин подойдет любая пробка, однако винтовая (либо ее аналоги) предпочтительнее, так как позволяет исключить порчу вина, удобна в обращении и дешевле в изготовлении.

3. Вино в бутылках с винтовыми, стеклянными и пластиковыми пробками можно хранить вертикально, так как они не рассыхаются, а значит, вино не окислится (глава 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нет погреба…»).

4. Наличие винтовой пробки говорит о том, что вино, скорее всего, приехало из страны Нового Света и не входит в 1 % вин, предназначенных для выдержки.

5. Процент качественных вин с винтовой пробкой выше, если брать в расчет отсутствие испорченных из-за пробковой болезни напитков.

Глава 9. Декантер, или Надо ли вину «подышать»?

Как правило, вопрос применения декантера возникает в ресторанах высокой винной культуры. Такие заведения отличаются богатой картой вин, у них есть бокалы правильных форм, специальные холодильники и другие необходимые инструменты и оборудование, предназначенные для максимального раскрытия вкуса этого божественного напитка. Среди прочих многочисленных винных приспособлений имеются там и декантеры.

По наличию декантера на столике можно сразу понять, что посетители пьют дорогое вино (сомелье никогда не предложит его под рядовой напиток). Некоторые сознательно пользуются этим приемом, чтобы подчеркнуть свой статус перед другими. Однако большинство людей используют декантер не для того, чтобы выделиться и продемонстрировать свою исключительность – на первом месте у них стоит потребность в красоте, ведь вино в декантере действительно выглядит очень эффектно!

Конечно, удовлетворение потребности в прекрасном – вовсе не главная задача декантеров. Их основное назначение – отделение вина от осадка и насыщение напитка кислородом.

Каждому ли вину необходимо перед употреблением побывать в декантере, чтобы отстояться и, как любят говорить сомелье, «подышать»? Большинству нет. Сейчас расскажу почему.

Давайте начнем с осадка. Раньше осадок в бутылке считался признаком низкого качества вина, но это было давно. Современные методы производства вин, особенно в более технологичных странах Нового Света, предусматривают фильтрацию вина. Таким образом, можно быть уверенным, что частицы осадка не попадут в бутылку и не помешают восприятию вкуса и аромата.

Сегодня осадок встречается только в дорогих винах. Это признак особой технологии выдержки на осадке (сюр-ли), когда дрожжи, выполнив свою работу, оседают на дно бутылки. Более того, он придает дополнительные нюансы аромату. Поэтому, если в последнем бокале оказался именно такой осадок, его можно либо выпить, либо оставить. Ничего ужасного в этом нет.

Теперь обсудим аэрацию. Иногда она способна заменить недостающую выдержку. В странах Старого Света молодые вина зачастую слишком «зеленые» – с избыточными танинами, которые мешают восприятию вкусов и ароматов. Для таких экземпляров выдержка обязательна. Но проблема в том, что никто точно не знает, какой срок необходим вину, чтобы вылежаться и раскрыться, ведь качество урожая год на год не приходится. В результате довольно часто в хорошем дорогом вине, например из Бордо, с достаточным, судя по этикетке, временем выдержки танины все равно мешают восприятию вкуса. Тут декантация необходима: насыщение вина кислородом снижает количество танинов и частично заменяет недостающую выдержку. Иногда на декантацию требуется полдня или даже целые сутки.