Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №4 за 2003 год
Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.
Белый чай подвергается минимальной обработке – обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.
Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.
О хорошем чаеОсновные показатели качества чайного настоя – цвет, крепость, аромат, вкус и образующаяся при заваривании пена. Высококачественный чай при заваривании легко образует пену грязноватого желто-коричневого цвета. Полное отсутствие ее означает, что чай либо плохого качества, либо он неправильно заварен. Крепость чая выражается не в цвете настоя, а в его вкусе и аромате. При правильном заваривании настой уже через 4 минуты становится крепким и ароматным. Ведь крепость чайного напитка – это прежде всего степень концентрации растворимых веществ листа. Чай может быть высоко экстрактивным, то есть отдавать настою много растворимых веществ, но при этом быть слабо окрашенным. Конечно, немалоаажно и то, какой чай заваривается. Желтые чаи, например, очень крепки, а оттенок их настоя – слабо выраженный, желтовато-золотистый. Цвет настоя высокосортного черного чая должен быть ярким и прозрачным, а крепкий зеленый чай высокого качества, напротив, быстро темнеет и становится слегка мутным.
Три составляющиеАнглийский торговец Томас Гэрравей, живший в XVII веке, дабы повысить популярность чая в Британии и увеличить его продажи, писал в рекламной листовке, что чай «делает тело активным и энергичным… помогает при головных болях, головокружении … уносит прочь затруднения в дыхании, открывает закупорки … побеждает тяжелые сны, облегчает разум и усиливает память, преодолевает чрезмерную сонливость … хорош при простудах, водянке, цинге и вытесняет инфекцию». И это был не просто рекламный ход. Своим вкусом, ароматом и бодрящими свойствами чай обязан трем составляющим – кофеину (теину), танину и эфирным маслам. Кофеина в чайном листе больше, чем в кофейном зерне. Благодаря ему напиток бодрит и повышает трудоспособность. А в сочетании с витамином РР теин расширяет сосуды головного мозга. Так что крепкий чай ничуть не хуже кофе снимает сонливость и усталость, а иногда может заменить и таблетку от головной боли. Характерные терпкий вкус, крепость и оттенок чайному настою придает дубильное вещество танин. Танина больше всего в первых молоденьких листочках и почках. Поэтому чем качественнее сырье, тем больше танина содержит напиток. К дубильным веществам чая относят также катехины, при растворении в горячей воде приобретающие красно-коричневый оттенок. Их экстракт используют для дубления кож, крашения тканей, ароматизации вина, пива и табака. Чайные катехины, как и танины, очень ценные вещества. Они способны убивать микробы, а также задерживать в организме витамин С. Эфирное масло – тоже достоинство молодых листочков, оно содержится в белых пушистых волосках. В немолодых же листьях эфирные масла преобразуются в смолы. Во многом благодаря эфирному маслу чайный напиток и приобретает свой неповторимый аромат.
Китайское чаепитиеКитайская чайная церемония начала формироваться во времена появления в Китае первых трактатов о чае, в которых само приготовление чайного напитка и вкушение его возводились в степень искусства. Всеобщим досюянием чайный напиток в Поднебесной стал в период правления династии Мин (XIV—XVII век), и в первую очередь это относилось к настою из зеленого чая. В китайской империи культура потребления чая на аристократическом уровне отразилась в изысканных чайных павильонах, чайных домиках и окружающих их садах, в атрибутике, создающей атмосферу наслаждения напитком в кругу близких и гостей. Отсюда эта церемонии в более скромных масштабах, но на основе выработанных правил вошла в повсеместный быт, приняла форму демократического общения. Китайская чайная церемония начинается с размеренного процесса заваривания чая. Не случаен здесь выбор и посуды, и воды для чая. Классический заварной чайник должен быть глиняным, лучше всего из пурпурно-фиолетовой исинской глины (из уезда Исин), которая, прежде чем попасть в руки мастера, долгие годы вымачивается, получая особую прочность. По мнению китайцев, именно в такой посуде чай дышит. Каждый сорт чая заваривается в отдельном чайнике. Сегодня в ходу заварные чайники из фарфора и фаянса. В чайник, по одному из классических способов заваривания, кладется столько чая, чтобы, будучи распаренными, чаинки полностью заполнили его. Вода для чая в идеале должна быть из источника той горы, на которой вырос чай, или из освещенного традицией источника. Заваривают качественный чай до 10 раз, улунский же – один из самых дорогих из высокогорных – вообще до 30 раз. Если чай заваривают в специальной чашке (гайванс), то помещенные в нее чайные листья ошпаривают небольшим количеством кипятка и тотчас сливают. Затем вдыхают аромат чайного листа, заливают гайвань до половины объема кипятком, за крывают крышкой и че рез 1—2 минуты доливают кипятком доверху. Пьют настой горячим, не спеша, очень маленькими глотками. Не допив до конца, вновь наливают кипяток, получая вторую заварку, а за ней таким же образом третью и четвертую, постепенно прибавляя от 10 до 20 секунд на заваривание. Каждая из этих заварок будет иметь по-своему ценный цвет, аромат и вкус.
Особо деликатесные, белые и желтые чаи, настаивают очень короткое, по сравнению с красным чаем, время. Пьют чай в чистом виде, без сахара и молока. К обычному чаю подают выпечку, остро-соленые сухофрукты, орехи. Но главное, за чаем нико гда не говорят на поли тические, религиозные или какие-либо другие волнующие темы. Чайник с обычным зе леным чаем – в Китае непременный атрибут в продолжении любой трапезы, как ресторанной, так и домашней. Жасминными зелеными чаями наслаждаются любители ароматизированного чая. Зеленые и ароматизированные чаи пьют чаще всего. Горький чай кудин, традиционно используемый в китайской медицине, в частности для лечения простуды, добавляют в чайные сборы. «Чаем от 100 болезней» называют китайцы красный чай пуэр. В специализированных магазинах его продают в прессованном виде в форме чашечек, шариков или больших лепешек. Есть у китайцев пословица: «Если хочешь напиться – пей воду. Чай – это благородный напиток».
Японское «чайное дерево»Японцы называют чайную церемонию «тя-ною», а если говорят о чайной церемонии как об искусстве, используют термин «садо», что означает «путь чая». Чайная церемония для японцев – один из способов достичь гармонии с мирим, насладиться его красотой. В отличие от китайской японская чайная церемония очень продолжительна. Начиная с XV пека чаепитие в Японии начало наполняться философией и эстетикой дзэн-буддизма, тогда же возникла традиция пить чай в отрешенном от суетного мира аскетического вида помещении. Отсюда и пошла японская чайная церемония, превратившаяся затем в ритуальный философский спектакль-пантомиму, в котором чрезвычайно важную роль играют все предметы и детали действа, производимого матей низким поклоном и, проводив их в чайную комнату, очень спокойно заводит «обзорную» беседу об ее убранстве. И далее все подчинено этикету, вплоть до красивой осанки сидящего на полу за чайным столиком.
За негромкой и неторопливой беседой, не касающейся мирских дел, гостям может быть предложен жидкий чай («уса тя») в индивидуальных плошках, с сушеными сладостями. Очень красиво смотрится в чайной церемонии нарядно одетая по средневековой моде молодая японская женщина, которая грациозными и отточенными до непостижимого совершенства движениями, каждое из которых исполнено смысла, продемонстрирует на наших глазах такое искусство приготовления чудесного напитка, что вы невольно почувствуете сестером церемонии. Участники ее проходят путь, исполненный глубокого философского смысла, чтобы полностью погрузиться в духовный мир чая. Прежде чем войти в домик с чайной комнатой, ковшом воды омы-вают руки и рот и, оставляя обувь за порогом, проходят, нагнувшись, через вход, который сделан ниже человеческого роста, чтобы дать понять, что «перед чаем все равны". Мастер церемонии встречает гостя участником этого процесса. Чайный ритуал в классическом виде сохраняется в Японии и помогает многим европейцам приблизиться к пониманию менталитета японцев. Однако современное поколение страны не ограничено в выборе известных в мире сортов чая и способов его приготовления. Из своих чаев японцы особо ценят чай „гукоро“ („жемчужная роса“) с высокогорных плантаций района Уджи.
