Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Тхунг тяй — самое примитивное плавучее средство, какое только можно себе представить. Абсолютно сферической формы, похожие на шарики от пинг-понга, разрезанные пополам, на скорлупки, спущенные на воду, эти лодки качаются и кренятся от всякого движения снаружи и внутри. Пассажир может оказаться в воде в любой момент. Одна женщина гребет, наклоняясь вперед, а другая, на противоположном полюсе, гребет в обратном направлении. Вперед — назад, вперед — назад, зигзагом. Мне сразу очень понравились наши «шкиперы» — две румяные дамы в обычных конических шляпах, крепко завязанных лентами под подбородками. Всю дорогу они оживленно болтают. Когда мы вылезаем, — осторожненько, очень осторожненько встаем и ступаем на скользкий причал, те, кто остается в лодке, должны быстро сориентироваться и подвинуться так, чтобы компенсировать перераспределение нагрузки. Тогда лодка не опрокинется.
Далее наступает один из тех волшебных моментов, когда ты готов обнять весь мир: Донг, человек городской и сугубо сухопутный, и Линь, ханойский мальчик в белой накрахмаленной рубашке, пытаются вылезти из своей лодки-корзинки. Донг при этом теряет равновесие, падает на причал, чудом не разбив себе голову и едва не опрокинув лодку. Женщины покатываются от смеха. С других лодок подначивают, поддразнивают. Все наслаждаются замешательством Донга. Это продолжается довольно долго, и мы истерически хохочем вместе со всеми. Уже успокоимся было, но потом, стоит нам встретиться друг с другом глазами, снова начинаем хохотать. Момент встречи двух культур — когда понимаешь, что не такие уж мы, в сущности, и разные.
За причалом, стоит подняться всего на несколько скользких ступенек вверх, повар из ресторана «Хай Дао» придирчиво осматривает морскую живность, которую мы привезли, и взвешивает ее на весах. За обед платишь по весу. Мы с Донгом и Линем сидим за большим, ничем не застеленным столом. По настоянию Линя мы заказываем бутылку «Неп Мой», ханойской водки. Официант приносит моего омара, который все еще брыкается, и, держа его над стеклянным стаканом, вонзает короткий нож в его гениталии. Льется полупрозрачная, молочно-белая жидкость — течет и быстро смешивается с водкой.
— Кровь омара, — поясняет Линь, — придает силы.
В ресторане «Хай Дао» полно посетителей, за каждым столом — старательно жующее вьетнамское семейство. Кто приехал из Америки, кто — в отпуск из Ханоя и Сайгона. Повсюду этот характерный звук — вытягивают салфетки из пластиковой упаковки. На полу валяются ошметки панциря омара, обломки крабьих клешней, рыбьи кости, окурки, катаются туда-сюда пивные бутылки.
Нам приносят еду: том хум нуонг , мой омар, поджаренный на древесном огне; мук хуап , кальмары на пару, с имбирем и шалотом; ка тху сот ка тяу , тунец в томатном соусе и с кориандром; бань да вунг , рисовые лепешки с кунжутом; в горшочке на небольшой газовой горелке в центре стола — ми кань ка , кисло-сладкий рыбный суп с лапшой, томатами, луком, кориандром, ананасом, шалотом и несколькими огромными зелеными крабами, просто лопающимися от икры. Все предвещает великолепную, совершенную трапезу. Теперь-то я вполне постиг вьетнамскую кулинарную тактику. Мне нравится, что здесь ты сам приправляешь и украшаешь свою пищу: сам растираешь молотый черный перец и лайм и макаешь в полученную кашицу кусочки еды. А то еще можно приготовить рыбный соус с чили. А еще тебе подают маленькие тарелочки с крошечными зелеными и красными перцами, бутылочки с соевым соусом, тарелки с нарезанным кориандром и луком.
Донг чувствует себя ответственным за то, чтобы я не упустил ни одной крупицы этого изобилия. Он запрещает мне трогать омара, пока сам не соберет мельчайшие кусочки мяса с клешней и ножек. Он снимает панцирь с краба и весь сияет, взглядом указывая мне на крупные, пухлые икринки. На спинке у краба вкуснейший жирок.
Мы едим палочками. И руками тоже. В перерывах между блюдами курим. Пьем водку и пиво, разбрасываем объедки по всему столу. Так же ведут себя и все остальные. Еда чудесна. Лица вокруг сосредоточенно счастливые: все старательно отделяют рыбу от костей. Дети и старики с одинаковой жадностью обсасывают клешни крабов и омаров.
Я просто в экстазе. Мне здесь так нравится! Я люблю эту страну. Сдаюсь, сдаюсь — я уже в пятый или шестой раз говорю об этом.
Что еще надо? Отличная еда. Красивейшие пляжи Южно-Китайского моря. Экзотические пейзажи. Дух авантюризма. Люди, такие гордые, такие щедрые, такие приветливые, что приходится заранее заготавливать отговорку на случай, если водитель или продавец пригласит к себе домой на обед и таким образом обречет свое семейство на разорение. Во всем, что касается еды, это просто страна чудес. У каждого, разумеется, свои пристрастия. Линь, естественно, считает, что лучше всего готовят в Ханое. Донг презрительно фыркает и отдает первенство Нячангу. У каждого из них свое, особое мнение о том, как готовят в Кантхо. Ну, Сайгон говорит сам за себя. Сайгонцы Северный Вьетнам и всерьез не принимают — это неинтересная, недружественная область, нашпигованная всякой идеологией, а пища у них как раз пресная. В стране, где люди так живо ощущают свою общность, а также придают еде такое большое значение, вас всегда накормят вкусно. Я бы мог тут жить. И пахнет здесь хорошо. Я уже научился любить запах дуриана и забродившего рыбного соуса. Эти ароматы обещают мне райские наслаждения и не обманывают. Они — постоянное напоминание, что ты действительно во Вьетнаме. Да, да, во Вьетнаме!
Но телевидение диктует свои законы. Вернувшись в резиденцию Бао Даи, еще не успев отойти от пира в Нячанге, я обнаруживаю, что на кухне для меня уже кое-что готовится. Крис все еще вне игры. В последние недели он вообще похудел, побледнел и постоянно чувствует себя больным. Но Лидия все-таки устроила мне этот проклятый суп из ласточкиных гнезд.
— Ты ведь мечтал о супе из птичьих гнезд, — начинает она.
— Да ничего подобного! — перебиваю я. — В гробу я видел этот суп из птичьих гнезд. Я думал, эта тема закрыта. И потом, я больше не могу есть! И меня укачало на обратном пути. Пожалуйста, не заставляй меня давиться супом из гнезд! Я недавно съел один из лучших обедов в своей жизни. Пожалуйста, не порти мне впечатление.
Но если Лидии что-то взбрело в голову, она вцепляется в тебя мертвой хваткой. Дело в том, что она отсняла множество кусочков, крупных планов, мелькающих, как в калейдоскопе, и уверена, что если добавит к этому еще некоторое количество пленки — что-нибудь вроде «Апокалипсиса сегодня»: я лежу в постели, а снято откуда-то с потолка, где вращается вентилятор, — то получится очень живенько.
Я вовсе не собираюсь становиться на пути истинного искусства. Лидия мне симпатична. И в конце концов я всегда делаю то, что она от меня хочет. Так что, похоже, придется есть суп из птичьих гнезд. И не просто суп из птичьих гнезд, а суп из птичьих гнезд, приготовленный на той самой кухне, которая уложила Криса в постель на последние двадцать четыре часа.
Из чего готовят этот суп? Из птичьих гнезд, прежде всего. Приготовленные, они приобретают вкус, консистенцию и внешний вид тонюсеньких макарон или бледной лапши, — полупрозрачные такие, на вид довольно безобидные. Все дело в «отходах». Дело в том, что в суп из птичьих гнезд кладется сизый голубь целиком, с мясом и костями. Все это засовывают в кокосовый орех, из которого предварительно вылили молоко. Туда же запихивают заранее вымоченное гнездо, разнообразнейшие китайские целебные травы, финики, шалот, имбирь, и все это готовится на пару в течение четырех часов.
Это отвратительно. То есть сами-то гнезда очень вкусны. Бульон — кисло-сладкий, и тоже вполне переносим. Но к «отходам» я не был готов. Нет, только не после роскошного ланча из даров моря, который я съел на острове. Ни за что. Я старательно выковыривал палочками яйца, сварившиеся вкрутую, ошметки гнезда; без особого рвения, но все же соскребал мясо с хилого бедрышка или грудки. Но когда среди яиц, костей, фиников, резиновой мякоти кокоса вдруг натыкаешься на головку, клюв, глазки несчастной птички, тут я — пас. Линь и Донг прилежно ковыряются в своих порциях, как будто не участвовали вместе со мной в роскошном пире. Я съедаю, сколько могу, поскорее отправляюсь к себе в номер, со стоном забираюсь под москитную сетку, и чувствую себя так, как будто вот-вот умру.
Всего два часа назад я ног под собой не чуял от радости. А теперь что? Ужас. Просто ужас!
Глава 13
Западное побережье
Жители Сан-Франциско всегда рады напомнить вам, что их город совсем не похож на Лос-Анджелес. Стоит высокомерному и насквозь фальшивому ньюйоркцу вроде меня начать поругивать Калифорнию, как найдется кто-нибудь, кто напомнит, что «Сан-Франциско — город особенный». Да, он очень красив. Там холмы. Там можно поймать машину на улице, если просто проголосовать, не то что в Лос-Анджелесе. Там, как и в Нью-Йорке, необыкновенно талантливые повара, там кулинарная жизнь интереснее и насыщеннее, чем в любом другом американском городе. Неплохо привести в разговоре и еще один аргумент: что ренессанс в американской ресторанной кухне начался именно в Сан-Франциско, с Эллис Уотерс и Иеремии Тауэра. У этого города потрепанный, богемный вид и старые хулиганские традиции. Здесь всегда можно найти хорошие продукты. «Ты полюбишь этот город», — неизменно твердили мне друзья.
