Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды
Давид кивает, во взгляде его читается предостережение — дескать, ты сам не знаешь, во что ввязываешься.
— Очень много крови. И столько шума, когда… режут свинью. Это очень громко.
— Визг слышен в соседней деревне, — улыбается Армандо.
— Да? Ну что ж, братцы, я привезу вам этот пузырь, — обещаю я, там же и тогда же твердо решив непременно поучаствовать в этом средневековом свиноубийстве. Если верить Жозу, это очень круто. Представляю, как эта деревенская орава отрывается по полной, пьет, убивает и все съедает. Жозу рассказывал об этом с большим энтузиазмом. Я решился.
Вот что еще вам следует знать обо мне, да и о большинстве шеф-поваров, наверное: я всегда был этаким Майклом Корлеоне из «Крестного отца», часть II, — заказывал убийство по телефону или просто кивком, взглядом. Когда мне нужно мясо, я делаю телефонный звонок или просто смотрю на своего заместителя или на своего мясника, — и звонит кто-нибудь из них. На другом конце провода какой-нибудь Рокко, или Эл Нири, или Лука Брацци либо делает все сам, либо в свою очередь звонит кому-нибудь, кто делает это. И через некоторое время где-то на Среднем Западе, или в штате Нью-Йорк, или на ферме в Пенсильвании, или даже в Шотландии кто-то умирает. Всякий раз, как я снимал по этому поводу телефонную трубку или делал запись на бланке заказа, я обрекал живое существо на смерть. Однако мне на кухню не доставляют еще теплое, истекающее кровью тело жертвы с открытыми глазами, глядящими на меня с укором: «Почему я, Тони? Почему именно я?» От этой стадии процесса я избавлен. Единственное свидетельство моих преступлений — аккуратно и гигиенично упакованное нечто, что бесспорно является мясом. Никогда прежде, до того как я приехал на ферму в северной Португалии, мне не приходилось смотреть своей жертве в глаза — тем более видеть так близко, как ее убивают, потрошат, разделывают. Будет справедливо, подумал я, если я хоть раз увижу, как нож разрезает живую плоть. Я всегда открыто заявлял, что люблю мясо животных, их жир, их внутренности. За свою жизнь я сказал немало неприятного в адрес вегетарианцев. Пора мне наконец воочию увидеть то, что я поощрял и чему потакал, пора мне узнать, откуда берется еда.
Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был совершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?
И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.
Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta [7] XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.
К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.
В день, когда должны были заколоть свинью, мы отправились на ферму семьи Мейрелеш, каменную, беленую ферму с жилыми комнатами наверху, кухней, гостиной и кладовой внизу. Есть еще загоны для скота, коптильня и просторный амбар. Отец и двоюродный брат Жозу выращивают виноград и делают вино, а также откармливают цыплят, индюшек, гусей и свиней. Несколько гектаров виноградников и разнообразно используемых участков земли на склонах поросших деревьями холмов, церковь, несколько дымящихся труб, еле видимых среди листвы и веток, — таков здешний пейзаж.
Я приехал ранним утром, но уже собралось довольно много народу: брат Жозу Франсиско, еще один его брат, тоже Франсиско (помните сцену свадьбы в фильме «Славные парни», где всех зовут Пит, Пол или Мэри?), родители и другие родственники Жозу, работники на ферме, женщины и дети — все были уже заняты приготовлениями к двум дням стряпни и еды. У сарая стояли трое наемных убийц — переезжающая с места на место команда мясников. Видимо, они время от времени отвлекаются от своей основной работы, чтобы попрактиковаться в таком востребованном ремесле — забивании и разделывании свиней. Команда производила вполне приятное впечатление: краснощекий пожилой мужчина в жилетке, рубашке с короткими рукавами, черной шляпе, с ухоженными и щеголеватыми усами и двое мужчин помоложе, в свитерах и резиновых сапогах. Вид у них был вовсе не угрожающий. Мы пожали друг другу руки и пропустили по стаканчику винью верде, очень молодого белого вина из местного винограда.
