Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Есть основания полагать, что примеру Государственной думы последовали и некоторые другие столичные учреждения, начавшие устраивать для чиновников и прочих служащих служебные буфеты и столовые, однако сведения о них крайне неполны…
Приложения
Приложение 1
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД[6]
Борщ
Налить в кастрюлю воды и дать закипеть. Посолить и положить в кипяток 1 морковь, 1 петрушку и не очень большую свеклу, предварительно натерев их на крупной терке (так вкуснее), положить туда же капусты, порезанной довольно мелко, несколько штук картофеля и зеленого укропа. Дать увариться.
Когда все коренья будут мягкими, положить лук, поджаренный в масле, и заправить борщ, т. е. взять немного муки, размешав в холодной воде, влить в борщ и дать прокипеть. Если есть свежие помидоры, можно класть их, дать им свариться и потом протереть, но лучше класть пюре-томат, прибавляя его в заправку – ложки 2 столовые. Перед подачей на стол положить сметаны.
Борщ «Ялтинский»
Взяв 1–2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним 1/4 фунта[7] сливочного масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15–20. Влить потом в овощи 5–6 стаканов воды и 2–3 стакана хлебного кваса, положить 1 ст. ложку соли, 1/2 стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи не уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки, влив также 1/2 фунта или 1/2 стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.
Борщ с ушками из грибов
Очистив и нашинковав 2–3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3–4 ст. ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2–3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2–3 стакана хлебного квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 ст. ложки муки, размешать, положить 2 ст. ложки пюре-томат, влить 5–6 стаканов воды, 1 бутылку квасу, положить 1 1/2 фунта нашинкованной капусты, 3–4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 1/2–2 ч; за 15–20 мин до отпуска положить ушки. Сварить 1/2 фунта белых грибов, бульон грибной влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленой луковицей в 2–3 ст. ложках масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 ст. ложку мелких сухарей и 1–2 ст. ложки сметаны, вымешать.
Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3–4 ст. ложек воды, 1 яйца, 1 ч. ложки соли и 1 ст. ложки масла. Раскатать тесто как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 ч. ложке фарша, защипать треугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 ст. ложки сметаны и рубленые петрушку или укроп.
Ботвинья польская со сметаной и раковыми шейками
Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 ст. ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 ч. ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 фунта), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать со льдом.
Варка раков
Раки делаются очень вкусными, если их варить следующим способом: раки, конечно живые, перемыть в двух, трех холодных водах; чтобы они не щипались, брать их за спинки, а если какой-нибудь вцепится, то отнюдь не вырывать пальца, а подержать без движения, и рак сам отпадет. После промывки положить все раки в кастрюлю, прибавив большой пучок соленого укропа, а если нет, то свежего, посоливши; налить холодной воды, накрыть крышкой, прижать сверху тяжестью и варить лучше на керосинке 10–15 мин. Сняв с огня, подержать еще минут 10 в воде, в которой они варились, затем слить и подавать.
Консоме[8] с кашей
Просеять на сите 1/2 фунта смоленской крупы[9], высыпать на лист или низкий плафончик[10], вбить одно или два яйца, размешивая сначала ножом, а затем руками, чтобы вся крупа обмокла, высушить в теплой печке и просеять сквозь решето, чтобы вновь образовалась крупа, которую положить в кастрюлю и залить приблизительно 3–4 стаканами бульона, вскипятить. Когда начнет густеть, покрыть крышкой и поставить в печь на полчаса. За это время крупа должна упреть и рассыпаться. Готовую кашу выложить на круглое блюдо и подавать к бульону или консоме.
Щи кислые
Отжать слегка 1–2 фунта капусты кислой, самой лучшей, так называемой салатной, сложить в кастрюлю с 1 столовой ложкой подсолнечного масла, томить под крышкой, часто мешая, до мягкости. Одновременно в другой кастрюле варить с солью, луковицей и лавровым листом тонко нашинкованные шляпки белых сухих грибов, штук 10–15 крупных. Когда будут готовы, вылить их на капусту, прибавить 2–3 ложки жареного луку, еще немного поварить.
Щи будут вкуснее, если сварить их накануне. Подавать к ним перец и кашу гречневую красную. Ни муки, ни сметаны отнюдь не предлагать.
Щи полные
1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.
4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по 0,5), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.
Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы (0,5 стакана) и сметану.
Щи из квашеной капусты с головизной[11]
2 фунта головизны осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1–1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5–2 ч.
За час до окончания варки положить в бульон 0,5 фунта тушеной квашеной капусты и обжаренные коренья (1 морковь, 1 репу, 1 корень петрушки). За несколько минут до готовности щи посолить, положить 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3–4 зубка чесноку.
Щи ленивые «Грибоедовские»
1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 ст. ложку соли, залить все это 6–8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4–5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 ч. ложки муки, подрумяненной в 2 ч. ложках масла, дать щам прокипеть еще минут 15–20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.
Суп-пюре перловый, с клецками из сухарей
Перловую крупу, 1 1/2 стакана, перемыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Пока варится, чаще мешать, прибавить 1/2 ст. ложки масла и взбивать; если густо, то подливать воды. Варить, пока крупа не расклеится. Когда готова, то процедить, протирая через решето в готовый навар из овощей. Прокипятить все вместе.
Спустить клецки, в суповой чаше разбить хорошенько 1 желток с 1/2 стаканом сливок и в нее понемногу вливать и мешать суп. Посыпать укропом. Клецки из сухарей к этому супу делаются следующим образом. Взять 1 ложку масла, растереть добела, прибавить 3 яйца. Мешать, сухарей положить столько, чтобы можно было сделать колбаски в 2 пальца толщины и в 2 вершка[12] длины, положить соли. Колбаски сварить в овощном наваре и вынуть, когда готовы. Порезать наискось ломтиками и спустить уже прямо в суповую миску. Можно в клецки положить немного сахару.
