Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №7 за 2003 год
Вообще книжка воспоминаний прославленной балерины получилась увлекательная, отмеченная высоким литературным даром.
…Кшесинская была генетически запрограммирована на долгий век (ее дедушка Иван-Феликс дожил до 106 лет), но до своего 100-летнего юбилея Матильде Феликсовне не хватило одного года…
Образ жизни: Главное дело Канкаля
Город Канкаль расположен на западе Франции в Северной Бретани. Для французов эта местность – то же, что была Прибалтика для жителей СССР. Те, кому не по душе жара, суета и переполненные пляжи Лазурного берега, приезжают сюда, на берег Изумрудный. И получают прохладное море, прохладный ветер с Атлантики, более чопорные нравы, а вдобавок – ту же суету и те же переполненные пляжи. Впрочем, есть и исключения. Пляжи в городке Канкаль практически безлюдны даже в самый разгар сезона. Может быть, городок некрасив? Отнюдь – старинные, но ухоженные дома, собор, замок, кричащие чайки в небе – все как у людей. Вот только купаться в море там можно лишь при одном условии – если вы устрица. Оказывается, еще не вся планета отдана в распоряжение двуногих, есть места, оставленные и для двустворчатых. Из 5 000 жителей Канкаля более половины заняты разведением и продажей устриц, остальные – обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом. На центральной площади города стоит памятник-фонтан, изображающий двух женщин, промывающих корзины, наполненные устрицами.
Увы, давно миновали те времена, когда для того, чтобы накормить ими всех желающих, женщинам Канкаля достаточно было пройтись в отлив по обнажившейся литорали и просто собрать моллюсков в корзины. Теперь сей деликатес разводят специально. И дело это – весьма непростое, разобраться в тонкостях которого мне любезно согласился помочь Пьер Пишо – плантатор устриц, сын и внук плантаторов устриц.
Существует немало продуктов, которые мы с удовольствием едим сырыми, например черную или красную икру, пусть и соленую, и еще много чего. А вот едим ли мы кого-нибудь живым? По всей видимости, дикарь ответил бы: «О да! Я многих мелких животных, поймав, ем живьем». Европеец же скажет: «Нет, я не ем личинок жуков, считая их противными, но если средства позволяют, охотно употребляю живых устриц…» Устриц ели еще древние люди, но они-то с голодухи ели все. А вот греки и римляне уже признавали их деликатесом, да к тому же и толченые их раковины употребляли в качестве афродизиака («Виагру»-то еще не изобрели). В Средние века про устриц, как и про многое другое, забыли. Возрождена традиция употребления их в пищу была при жизнелюбивом Людовике XIV, и именно с тех пор, уже в неизменном виде, она дошла до нашего времени. И кстати, к столу этого эксцентричного монарха моллюсков возили специальными скорыми экипажами как раз главным образом из Канкаля… К семейству Ostreidae принадлежат 50 видов устриц, которые подразделяются на 2 основных рода – Ostrea и Crassostrea.
Все они предпочитают умеренные или теплые воды и не проникают на север за Полярный круг. На Атлантическом побережье Америки едят устрицу виргинскую (Crassostrea virginica), а на Тихоокеанском – калифорнийскую (Ostrea lurida), на Дальнем Востоке – гигантскую, японскую и листоватую (соответственно, Crassostrea gigas, Cr. nippona и Ostrea denselamellosa). Уже упомянутые греки и римляне, а также король Людовик XIV наслаждались вкусом устрицы съедобной – Ostrea edulis. К середине XIX века запасы устриц истощились и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август (тот еще гуманизм, поскольку в жаркие месяцы большинство моллюсков все равно гибло при перевозке). Но так как положения эти меры не спасли, то следующим указом был разрешен импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Они перевозились во Францию морем и таким образом вскоре попали в воды у берегов Бретани и Нормандии, где достаточно быстро размножились, заметно потеснив Ostrea edulis.
В 60-е годы прошлого столетия португальских устриц постигла печальная судьба динозавров: эпидемия, вызванная иридовирусом, в течение нескольких лет практически уничтожила всю их популяцию. Вот и пришлось французам завозить к себе молодь устриц японских– Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу. А потому теперь, если вы заказываете устриц, например, в Париже, у вас обязательно спросят, подать ли вам гигантские японские или же вы предпочитаете полакомиться плоскими Ostrea edulis – размером мельче, но вдвое дороже. Ну а в Москве вас уже ни о чем не спросят, а сразу принесут японские Crassostrea gigas. Гурман Пьер Пишо утверждает, что есть японских – себя не уважать. Что же касается меня, то я долго сравнивал, но заметных различий, каюсь, так и не обнаружил. Как бы там ни было, но плоская O. edulis плохо поддается разведению в культуре, а потому ее производство в Европе составляет 5 % , а в мире – не более 1% от общего.
Поэтому, говоря о разведении устриц, в виду нужно иметь только ту разновидность, которая во Франции именуется «creuse», а по-латыни звучит как Crassostrea gigas. В деле искусственного выращивания устриц первые успехи были достигнуты французом Де Боном в середине XIX века. Впрочем, надо быть французом, для того чтобы назвать мсье Де Бона первооткрывателем, ибо в Японии разведением устриц к тому времени занимались уже на протяжении как минимум двух столетий, хотя японский автор идеи, естественно, неизвестен. Ну а сама же идея на удивление проста: моллюск откладывает около 1 миллиарда яиц, из которых до половозрелого состояния доживают в среднем 2 особи, следовательно, если в первые дни жизни (когда гибнет подавляющее большинство личинок) обеспечить им защиту от хищников и пищу, то выживут миллионы.
Общая площадь устричных плантаций Канкаля – 400 га, поэтому перемещаются по ним в основном на тракторах.
На острове расположены охраняемые местными законами гнездовья морских чаек. Не будь устрицы укрыты металлическими сетками, птицы вволю полакомились бы этим вкусным, полезным и питательным продуктом. А так остается лишь мечтать. Тем не менее кое-что перепадает и чайкам – иногда во время шторма сорванные сетки выбрасывает на берег.
Моллюски являются потомками примитивных кольчатых червей. Брюхоногие моллюски, такие как прудовики и виноградные улитки, в своих спирально закрученных раковинах неплохо защищены, но ограничены в подвижности. Головоногие моллюски – осьминоги – подвижны, но совершенно лишены наружного скелета. Ну а двустворчатые – и вовсе пошли по пути создания максимальной защиты, почти полностью пожертвовав возможностью двигаться: заключенные в раковины, они неподвижно лежат и фильтруют морскую воду, извлекая из нее планктон.
Объемы мирового производства устриц неуклонно возрастают и сейчас достигли 4 миллионов тонн в год. Больше всего их выращивают в Китае (77% мирового производства), Японии (5%) и США (4%). Но в Азии устриц едят приготовленными, так же как мы едим, например, мидий. В Китае моллюсков, которых не экспортируют в Японию, перегоняют в устричный соус, похожий по вкусу на соевый, а соуса на миллиард с лишним китайцев нужно немало… Словом, вкусы у людей разные, но у нас речь идет о поедателях именно живых моллюсков. И тут бесспорное лидерство – за Францией, производящей 155 тысяч тонн устриц в год, тогда как все остальные европейские страны, вместе взятые, – меньше 15 тысяч тонн.
Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции в Аркашоне, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале же завезенная молодь выращивается на устричной банке площадью около 400 га. При этом моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб.
Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно. А так условия – идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Отливы и приливы в Бретани – одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров.
Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц – при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу – заливаются водой лишь в максимальный прилив. Случается и так, что весенние и осенние штормы срывают сетки с устрицами со столов и выбрасывают их на берег, делая ничейными. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10—15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.
