Джон Хупер - Итальянцы
Меня всегда поражает удивительное множество изобретательных начинок, которое можно встретить, зайдя в закусочную с сэндвичами, которой владеют итальянские иммигранты или их потомки в Лондоне или Нью-Йорке. Но в самой Италии, за исключением некоторых, стремящихся быть в тренде заведений, они абсолютно предсказуемы: ветчина с моцареллой, моцарелла с томатами, томаты с тунцом, тунец с артишоками и т. д. Все они восхитительны. Но всегда одни и те же.
К национальным кухням многие итальянцы до сих пор относятся с глубоким недоверием – до такой степени, что многие этнические рестораны существуют по большей части для обслуживания иммигрантов. Китайская кухня считается приемлемой: «Куда бы нам пойти, где было бы дешево и уютно?» Точно так же многие британцы до сих пор относятся к индийской кухне. Но ведь китайская кухня в чем-то похожа на итальянскую: китайские пельмени напоминают равиоли, а лапша – фетучине или лингуине. Пожалуй, единственный вид заимствованной еды, который стал популярен в Италии, – это совершенно экзотические суши. Но даже при этом подсчеты, основанные на данных, полученных через Trip Advisor, показывают, что в Риме рестораны японской кухни составляют 1,5 % общего числа, а все рестораны национальной кухни – меньше 6 %. В космополитичном Милане их 17 %, а в Неаполе – 7 %.
Точно так же большинство покупателей до сих пор с глубоким подозрением относятся к импортным продуктам, поэтому производители всегда, когда только можно, подчеркивают, что их товар был изготовлен или выращен в Италии. Моя знакомая, родившаяся в англо-итальянском браке, однажды рассказала мне, как ребенком ее отправили на лето к бабушке в Италию. Вскоре после ее приезда ее nonna обнаружила, что она привезла с собой банку арахисового масла. Взяв ее в руки, бабушка повернулась к внучке с выражением бесконечной жалости на лице. «Figliola mia, – сказала она. – Ma come ti sei ridotta».
Перевести это в точности невозможно, но если приблизительно: «Моя дорогая девочка, до чего тебя довели?!»
Десятилетия спустя после введения единого рынка ЕС на полках итальянских супермаркетов почти не увидишь иностранных продуктов. Вы, конечно, найдете немного немецкого пива и случайную пачку французского или голландского сыра. Но все остальное будет заключено в крошечной секции экзотических продуктов, где иностранцы могут удовлетворить свои чужеземные пристрастия к таким изыскам, как ростки бамбука и солонина.
Недостаток хороших иностранных сыров особенно удивителен, поскольку это одна из очень немногих областей, в которых вклад Италии в гастрономию можно назвать скромным. Есть, конечно, моцарелла и пармезан, но они используются скорее для приготовления блюд, чем для того, чтобы употреблять их сами по себе. Кроме горгонзолы и нескольких других, таких как марцолино, итальянские сыры довольно скучны. То же можно сказать и об Испании, даже несмотря на то, что в последние годы испанская сыроваренная промышленность значительно продвинулась. Обе страны граничат с Францией, которая в этой области, несомненно, не имеет равных. Но если в испанском супермаркете вы найдете целый прилавок, заполненный сырами из Франции и, более того, из многих других европейских стран, то в большинстве итальянских супермаркетов вам повезет, если вы найдете кусок эдама и несколько пачек бри и камамбера. Однажды в отделе сыров и охлажденного мяса в тосканском супермаркете я попросил фету, которую до того момента считал исконно греческой. «Хороший сыр, – сказал продавец, заворачивая ее, – итальянский».
Я знаю нескольких вполне современных в других отношениях итальянцев, которые напрочь отказываются есть любую пищу, кроме итальянской. Один мой знакомый итальянец, который ест иностранную пищу, поехал несколько лет назад в туристическую поездку по Франции. Французы назвали бы его bon vivant. Я точно знаю, что на еде и напитках он не экономит. Когда он вернулся, я спросил у него, как прошла поездка.
«Хорошо», – сказал он. Он съездил на север до Нормандии, потом через Париж отправился на юг до Бретани, потом через всю страну в Лион, откуда, следуя течению Роны, доехал до Прованса. «Получил массу удовольствия, – добавил он. – Невозможно хорошо поесть, но все же…»
А вот другой случай: нас с женой пригласили на ужин к французской даме, живущей в Риме. Всем гостям было по 30 или 40 с небольшим. Несколько из приглашенных друзей были из мира искусства. Это было, пожалуй, самое современное и космополитичное общество, какое только можно найти в итальянской столице. Женщина, сидевшая рядом со мной, была хранительницей государственной коллекции. Когда подали первое блюдо – изысканную смесь бобов, томатов и лука, – она раскрыла рот от неожиданности: «Но где же паста?»
Наша хозяйка объяснила, что во Франции не принято подавать пасту, однако в остальной части ужина будет много углеводов в виде хлеба и картофеля. Хранительницу это не подбодрило. Она едва прикоснулась к первому блюду, попробовала второе и провела остаток вечера с несчастным и, конечно, довольно голодным видом.
Именно такое упрямое следование традиции помогло сохранить целостность и своеобразие итальянской кухни. Но во многих других областях жизни его последствия оказались весьма плачевными – в особенности в экономике.
8. Ньокки по четвергам
E debbasi considerare come non è cosa più difficile a trattare, né più dubia a riuscire, né più pericolosa a maneggiare, che farsi capo ad introdurre nuovi ordini. Perché lo introduttore ha per nimici tutti quelli che delli ordini vecchi fanno bene, et ha tepidi defensori tutti quelli che delli ordini nuovi farebbono bene.
«А надо знать, что нет дела, коего устройство было бы труднее, ведение опаснее, а успех сомнительнее, нежели замена старых порядков новыми. Кто бы ни выступал с подобным начинанием, его ожидает враждебность тех, кому выгодны старые порядки, и холодность тех, кому выгодны новые».
Никколо Макиавелли. Государь (1513)[38]Иностранные корреспонденты рано или поздно постигают умение отличать взрывы бомб от громких выхлопов машин, а выстрелы от фейерверков. И то, что я услышал утром в Риме, совершенно точно было пистолетными выстрелами. Но это был один из тех славных весенних деньков, когда сложно поверить, что на свете может происходить что-то плохое, тем более в конце улицы, где вы живете. Несколько секунд я отказывался верить собственным ушам. Затем последовали крики и беспорядочный гвалт.
Около 8 часов утра 20 мая 1999 года Массимо д'Антона, профессор, преподававший трудовое законодательство в университетах Рима и Неаполя, шел на работу, когда его застрелили члены возрожденных Красных бригад. Убийца выстрелил в 51-летнего преподавателя по крайней мере девять раз, в том числе в сердце. Преступлением, которое в глазах новых Красных бригад совершил д'Антона, была разработка для бывшего тогда у власти левоцентристского правительства закона, направленного на повышение мобильности итальянского рынка труда путем упрощения процедуры принятия на работу и увольнения работников.
Его место занял другой университетский преподаватель, Марко Биаджи. В 2001 году он стал советником в новом правоцентристском правительстве Сильвио Берлускони. В следующем году он также был застрелен на улице Красными бригадами.
Убийства д'Aнтона и Биаджи самым кровавым образом продемонстрировали, какие опасности подстерегают любого – правого или левого, кто попробует проводить в Италии радикальные изменения. Можно сказать, что реформы трудового законодательства – особый случай: оно напрямую влияет на жизнь и средства к существованию миллионов, и неудивительно, что на попытку изменить его так остро реагируют крайне левые активисты и скрывающиеся за их лозунгами террористы. Однако в других странах либерализация рынка труда прошла без убийств, а любой, кто приезжает жить в Италию, очень скоро понимает, что страх изменений и стремление обезопасить себя от них образуют канву итальянской жизни.
Рано или поздно люди, переехавшие в Рим, замечают, что почти в любом заведении общественного питания в столице – от дорогих ресторанов до скромных tavola calda (закусочных с самообслуживанием) – по четвергам в меню присутствуют ньокки (клецки, обычно приготовленные из муки или картофеля либо из того и другого сразу). И в большинстве случаев их не найти в меню в любой другой день недели. Это один из тех успокаивающих ритуалов, которые так характерны для Италии: каждый четверг вы идете обедать, и официант говорит вам с лучезарной улыбкой, выражающей одновременно гордость и удовлетворение: «Oggi abbiamo gnocchi al ragù» или «al pesto» или «alla Sorrentina», или как бы они ни решили их приготовить. Если вы отвечаете, что не очень-то любите ньокки и предпочли бы в этот день пасту или рис, улыбка меркнет и сменяется явным замешательством. Вы проявляете своеволие. Вы идете против повсеместно принятого порядка вещей.
Что примечательно в этой традиции, она существует исключительно в Риме, и ни один римлянин (или по крайней мере ни один из тех, кого я когда-либо встречал) не знает, откуда она взялась. Есть римская поговорка «Giovedì, gnocchi; Venerdì, pesce; Sabato, trippa» («Четверг: ньокки; пятница: рыба; суббота: рубец»), которая наводит на мысль, что этот ритуал коренится в римско-католическом запрете употреблять по пятницам мясо. Было бы логично есть что-то питательное в дни до и после того, как вы ограничиваетесь рыбой и овощами. Но я сомневаюсь, что современные римляне, многие из которых все равно не соблюдают запрет на мясо, принимают это во внимание. Тем не менее почти любого из них каждый четверг можно увидеть жадно поглощающим ньокки. Потому что по четвергам нужно есть ньокки.
