Автор - Жизнь монахов в средневековье
Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети – виноградное повидло, которое мазали на хлеб.
В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.
Пиво
Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.
Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.
Ячменное пиво (от латинского "cervesia", хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками – овсом, полбой (от латинского названия полбы "braces" произошли французские слова "пивоваренный чан" и "пивная"* [Может, и русское слово "бражка"? (При. ред.)]), чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось "sabaja", откуда произошло название известного итальянского десерта "zabaione". Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было "пиво" того времени, пока монахи не занялись изготовлением "неистового пива", более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).
Итак, монахи варили пиво, вернее говоря, доверяли варить его специалистам, которые сушили злаки в специальных печах, называвшихся "torra". Тяжкий труд ради того, чтобы получить напиток, который смог бы заменить вино. Различали крепкое "пиво отцов", предназначавшееся для монахов (за исключением конверзов), и "монастырское пиво", более слабое, его пили монахини (бригиттинки пили слабенькое пиво "cervisia debilis").
Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. По словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.
Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.
В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.
И все же пиво даже в Германии рассматривалось как напиток на крайний случай, хотя аббат Арнульд и советовал пить его в периоды эпидемий. Мнение о пиве как о неважном напитке было настолько широко распространено, что реформатор бенедиктинского ордена св. Бенедикт Аньянский позволял пить монахам по две гемины пива, то есть вдвое больше, чем вина. В Клюни пиво пили без ограничений. Монахи аббатства Бек пили пиво вечером в Страстную пятницу вопреки монашеским обычаям того времени (еще одно подтверждение их нежелания умерщвлять свою плоть). Сборник обычаев этого аббатства предусматривал, что должны делать монахи, если ночью они захотят пить (в Средние века для сохранения продуктов обычно использовалась соль). Монахи могли утолить жажду водой или пивом в трапезной, но никогда – вином. Показательно также, что столь подробный Эйнсхемский сборник обычаев не уточняет, какое количество пива позволительно, а довольствуется лишь тем, что рекомендует: надо пить только по необходимости, а не ради удовольствия. В бенедиктинском аббатстве в Трире во время поста выдавали по краюхе хлеба с солью и воду или пиво – на выбор.
Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и… келарю.
Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.
Сикера
Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани – в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта). Для приготовления грушовки ("piraceum" по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.
Как написано в "Тайная тайных", из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, "прохладительные и оказывающие слабительное действие". В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а "один только горький напиток из воды и сока диких яблок". По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.
Мед
Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie – это виски, искусно подслащенное медом.)
"Отцы живой воды"
Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: "Для производства аквавиты" ("acqua vitae" – "живая вода" по-латыни, а от слов "uisce-batha" и произошло название "виски").
Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.
Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых… "Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, – пишет он, – отнюдь не кощунственно".
Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник – Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда… В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку "кирш". Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали "отцами живой воды" (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин – мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.
