Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
свежий салат
фонд артишок и горошек
пломбир Меттерних.
Впрочем, и в обычные дни меню ресторана представляло собой настоящий микс из русской и французской кухни:
Суп: липотаж натюрен
Пироги: Демидовская каша
Холодное: разбив с циндероном
Зелень: раки
Роти: телятина
Пирожное: крем бруле106.
Или:
Суп: Онто консоме а-ля жиров
Пирожки разные
Котлеты из ершей а-ля финансьер
Седло дикой козы а-ля гранд (веньер), соус поврат
Жаркое: фазаны, цыплята и дичь
Салат
Спаржа с крушонами
Маркиз с шампанским107
Кофе.
Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты «по-палкински». Современники отмечали также палкинские форель, индюшатину, биск108.
После смерти К.П. Палкина ресторан перешел по наследству к его вдове O.A. Палкиной (урожд. Калугиной) и сыну П.К. Палкину. В 1890 году они сдали ресторан в аренду купцу В.И. Соловьеву владельцу гастрономического магазина в этом же доме. К началу XX века Соловьеву принадлежала также «Северная» («Большая Северная») гостиница на Знаменской площади, тоже с неплохим рестораном. Соловьев ввел практику воскресных обедов с непременной музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. При нем в меню появилось фирменное «парфе а-ля Соловьев».
Бланк меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание
Значительно расширившаяся концертная программа ресторана – дивертисмент – потребовала очередной перестройки: архитектор A.C. Хренов устроил в «Палкине» большой концертный зал со сценой. На этой эстраде в начале XX века в нем выступали румынский оркестр и неаполитанцы со своими песнями.
Ресторан Палкина на Невском посещали несколько поколений петербургских литераторов вне зависимости от того, располагался ли он на одной или другой стороне проспекта и кто был его владельцем. Сюда ходили Н.В. Гоголь, Ф.М. Достоевский, Н.С. Лесков, Л.А. Мей, H.A. Некрасов, Н.И. Панаев, М.Е. Салтыков-Щедрин («слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне»), Н.Ф. Щербина, позднее – К.Д. Бальмонт, A.A. Блок, П.Д. Боборыкин, В.Я. Брюсов, И.А. Бунин, А. Белый, С.М. Городецкий, Д.С. Мережковский и З.Н. Гиппиус, М. Горький, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, A.C. Суворин, Ф.Ф. Фидлер, А.П. Чехов и др. Курьезный эпизод, красноречиво свидетельствующий об особом уважении, которое в «Палкине» оказывали литераторам, приводит С.Н. Сергеев-Ценский: «Приезжаю к Палкину, в самый фешенебельный ресторан Петербурга. Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: „Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя“. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. „Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили“. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: „Писатели к нам могут входить даже без панталон“»109.
Страница меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание
У Палкина бывали также актеры В.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, Ю.М. Юрьев, художники Г.К. Лукомский, И.Е. Репин, H.H. Сапунов, композиторы А.К. Глазунов, H.A. Римский-Корсаков, П.И. Чайковский, близкий к кругу «Мира искусства» В.Ф. Нувель. «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан „Палкин“, где в буфетной комнате, с нижним ярусом оконных стекол, в прозрачных красках, изображающих сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители „Палкина“. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев и, с начала шестидесятых годов, заседает Н.Ф. Щербина, остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения», – вспоминал другой завсегдатай ресторана, знаменитый адвокат А.Ф. Кони110. Здесь нередко проходили обеды выпускников петербургских вузов, в ресторан любили заглянуть приезжавшие в столицу богатые провинциалы. Впрочем, в 1905 году мемуаристы уже выражали свое недовольство этим знаменитым рестораном.
Рекламные этикетки (?) магазинов В.И. Соловьева. 1890–1900 годы. Музей русской водки
«Палкин» был закрыт в марте 1917 года, а помещения знаменитого ресторана временно заняли арестанты, для размещения которых не хватало тюрем.
Ресторан «Медведь», существовавший с 1878 года при гостинице Демута, находился на Большой Конюшенной улице (дом № 27). Своим названием он обязан чучелу огромного бурого медведя с подносом в лапах, украшавшего вестибюль. Под этим названием ресторан стал известен в конце 1890-х годов. Впоследствии, уже в советские годы, именно таким образом – чучелом медведя – стали маркировать респектабельные рестораны «с историей», причем не только в Ленинграде, но и в провинции. Кухня «Медведя», судя по воспоминаниям, преимущественно была русской, так что и меню, как правило, печатались по-русски. И все же наряду с такими традиционными для отечественной кухни блюдами, как уха из стрелядей с расстегаями или жареные поросята, в «Медведе» можно было угоститься артишоками, «суфлей д’Орлеан», салями из куропаток, французским жарким с пулярдами и проч. Второй завтрак и обед подавались в то же время, что и у «Кюба», что отмечали многие мемуаристы.
Меню ужина в ресторане «Медведь». 1883 год. ГМИ СПб.
Сюда, как и в другие крутые рестораны в самом центре города, съезжалась публика после окончания спектаклей в петербургских театрах. Ориентация на театралов привела к тому, что ресторан работал только в течение сезона – с сентября по май, закрываясь на лето. В числе завсегдатаев были и «сливки военного мира». Здесь также устраивались банкеты в честь знаменитых юбиляров, торжественные обеды, например в честь М.Г. Савиной, К.А. Варламова, A.C. Суворина; по случаю 5-летия журнала «Театр и искусство» и т. п. В 1900–1910-е годы в «Медведе» бывали А.Т. Аверченко, В.Н. Давыдов, И. Кремер, М.А. Кузмин, Е.А. Нагродская, H.H. Ходотов, Ф.И. Шаляпин и др. Так же как и в других крупных ресторанах, здесь проводились коллективные обеды и ужины. Так, с октября 1878 года в «Медведе» проходили ежемесячные обеды редакции газеты «Биржевые ведомости». Владелец ресторана бельгиец Э. Игель специально для этих собраний приспособил полуподвальное помещение. Их неизменным председателем был переводчик и поэт П.И. Вейнберг.
В 1879 году газету переименовали в «Молву», но традиция обедов в «Медведе» сохранилась. Приглашения к каждому обеду составляли в стихотворной форме, например так:
Седьмого марта, то есть в среду,
В «Медведь» опять придут к обеду
Распространители «Молвы»,
Ответьте – будете ль и Вы?
Ответы тоже рифмовались:
Значит, я и в эту среду
Иль приеду иль приду
Ровно в пять часов к обеду
В Вашу дружную среду.
Или:
Седьмого марта, на беду,
Я приглашен уже к обеду.
И, к сожаленью, в эту среду
В среду друзей не попаду.
Или:
Я очень рад – скажу по чести —
В «Медведе» отобедать вместе
С кружком веселых и живых
Сотрудников из «Биржевых».
В 1902 году, во время официального визита в Россию Президента Французской республики Э. Лубэ, в «Медведе» Комитетом петербургской периодической печати был устроен раут в честь французских журналистов. Однако, как говорят, из 500 человек приглашенных меньше всего было лиц, хоть как-то связанных с литературным трудом.
В конце 1890-х «Медведь» возглавил бывший владелец московского «Яра» A.A. Судаков, родом из Ярославской губернии (свою карьеру начал буфетным мальчиком в одном из московских трактиров). При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов. Работой 45 поваров руководил шеф-повар Чесноков.
