Франк Коуэл - Древний Рим. Быт, религия, культура
Концентрированное вино было еще одним резервом в римской кухне. Его приготавливали, выпаривая вино до одной трети его объема; затем концентрированная жидкость, известная как defrutum – отваренный морс, сусло, – хранилась на будущее (не без оснований, поскольку использовалась регулярно). Более сладкую, сиропообразную смесь меда и прокипяченного вина представлял собой мульс – mulsum, о котором уже говорилось. Он использовался как напиток, а не для приготовления пищи.
В приготовлении разнообразных блюд широко использовались не только такие сильно приправленные и пикантные соусы; во многие блюда, такие как жареное мясо, добавлялся мед – прием, которому английская издательница труда Апиция придает особе внимание. Даже вареные яйца нужно было есть с соусом, состоящим из замоченных сосновых ядрышек, перца, любистока, меда и уксуса с некоторым количеством неизменного liquamen, или рыбного соуса. Нам кажется странным и еще один рецепт, когда айву и лук-порей следовало тушить в меду, рыбном соусе и концентрированном вине; тем не менее это блюдо также было приготовлено, попробовано и сочтено превосходным на вкус английской издательницей. В рецептах не упоминается сахар, хотя тростниковый сахар был известен в Риме до того, как была составлена эта поваренная книга. Плиний называл его своего рода медом, который собирают в тростнике, белым как резина, добавляя, что он используется лишь в медицине. Он говорил, что сахар поступал из Аравии, но лучший был из Индии. Для подслащивания римляне использовали мед. Также использовались сушеные сливы и концентрированное вино и муст – виноградное сусло, из которого отжат почти весь виноградный сок.
Рис. 23. Бронзовая урна
Многие рецепты представляют собой ночной кошмар реформатора приготовления пищи и дань тому, что может выдержать хорошая пищеварительная система человека. Римляне, которые не имели понятия о научной ценности пищевых продуктов, руководствовались лишь своими природными инстинктами или изобретательностью, что, видимо, завело их слишком далеко. Вероятно, многие римляне обходились без претенциозных соусов и концентрировали свои усилия на более простых способах приготовления не столь изысканной пищи – мяса козленка, молодого барашка, телятины, говядины.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
В древние времена, если хотели испечь хлеб, сначала необходимо было перемолоть зерна пшеницы в муку. Это была трудоемкая рутинная работа, какой она до сих пор и остается во многих частях света. С незапамятных времен вплоть до начала хронологии Римской республики обязанность молоть муку возлагалась на женщин. Они делали это очень просто: раскладывая зерна пшеницы на большом плоском или слегка вогнутом камне и перетирая их меньшим камнем, который был либо круглым, либо длинным и узким, как скалка. Такая ручная «давильня», как ее называли римляне, сохранилась практически до христианской эры вместе с пестиком и ступкой, которыми, однако, римляне, видимо, не слишком широко пользовались до середины II века до н. э. Но ко II веку н. э. эти примитивные способы перемалывания зерна были по большей мере заменены вращающейся мельницей – mola versatilis, или ручной мельницей. Небольшие ручные мельницы работали по тому же самому принципу, что и ручная кофемолка Викторианской эпохи: камень в форме полого конуса, подогнанного в качестве насадки сверху другого прочного конусообразного камня. Зерно насыпалось через отверстие на верхний каменный жернов, который вращался, перемалывая, таким образом, зерно по бокам нижнего камня, откуда мука и шелуха падали на стол или на доску.
В поздней республике и во времена империи большинство римлян среднего и низшего класса полагались на торгующие пекарни, где покупали себе хлеб. Это следует из результатов раскопок в провинциальном городке Помпеи, где уже к 79 году н. э. не обнаружено следов домашнего хлебопечения. Более бедные граждане, которым приходилось молоть собственное зерно, предпочитали хлебу полбяную кашу или крупу: для каши молоть зерно не требовалось, да и на приготовление уходило не слишком много времени. К пшенице римляне подходили по-разному, поскольку обнаружили, что некоторые сорта пшеницы лучше всего подходят для муки, хлеба и выпечки, а другие – для каши. Из лущеной или остистой пшеницы получалась самая лучшая каша, поскольку зерно было тверже, но кожица самого зерна была тоньше, чем у более мягкой неостистой пшеницы.
ВИНО
Римляне утонченного вкуса создавали большие запасы виноградных вин. Поэт Гораций, bon-viveur[19] с разборчивым вкусом, любовно описывает выбор бутылки, в которой находил утешение из-за того, что старел, и из-за отсутствия веселых девиц, которые разнообразили его молодые годы. Он превозносил силу вина, способствующую тому, чтобы убежать от уныния и печали, воодушевиться спокойной храбростью, насладиться радостями дружбы, отпраздновать римские триумфы и собственное избавление от опасности. Трудно представить римлянина старой школы с его степенью учтивости, savoir-faire[20], однако отстраненностью и почти безразличием в отношении к великим свершениям государства. Гораций был государственным чиновником, но, подобно Чарльзу Лэму[21] значительно позднее, он жил по-настоящему только тогда, когда сбегал от своих бухгалтерских книг[22] в более просторный мир литературы и близких по духу друзей.
Винопитие не было регулярной привычкой римлян в дни ранней республики, но стало ею во время империи. В давние времена римляне довольствовались водой и напитками домашнего приготовления из всяческих фруктов, цветов и овощей: инжира, мушмулы, роз, петрушки, шафрана и других сильных приправ, смешанных иногда с виноградным соком. Италия была известна грекам как винодельческий край. Однако местные вина вначале не слишком высоко ценились. Когда Юлий Цезарь давал большой пир в свое третье консульство (46 г. до н. э.) с четырьмя сортами вин, два были привезены из Греции. Римляне вскоре отказались от своих старых представлений, что вино – это роскошь, которую следует употреблять нечасто, и что не стоит пить никакого другого вина, кроме греческого. По крайней мере, было известно одно римское виноградное вино урожая того года, когда Луций Опимий был консулом (в 121 году до н. э.), того самого года, когда был убит Гай Гракх. Беспрецедентно хорошая погода способствовала получению вина исключительного качества, которое складировалось и хранилось со столь скупой тщательностью, что некоторое его количество еще сохранилось ко времени Плиния, хотя тогда пить его уже было нельзя.
Рис. 24. Глиняные кувшины для хранения вина и масла
Винопитие как искусство жизни начало обретать более общераспространенную форму приблизительно с середины I века до н. э. Как напиток вино было уже вполне привычным, поскольку Катон в своей книге по сельскому хозяйству и управлению имением позволял своим рабам выпивать пинту разбавленного водой вина в день. Конечно же это было вино наихудшего качества. Относительная новизна винопития в Риме лучше всего удостоверяется той строгостью, с которой женщинам долго запрещалось даже прикасаться к вину, если только оно не было очень сильно разбавлено.
Подобно многим другим строгим правилам великих дней Римской республики, это запрещение недолго продержалось во времена империи. Упорство такого древнего ограничения не более удивительно, чем похожие обычаи в Англии и Америке, которые не допускали женщин в пабы или салуны и считали немыслимым, чтобы они курили, – два правила морали, которых еще строго придерживались до начала Первой мировой войны 1914 года. Итак, в Риме женщины начали пользоваться теми же свободами, что и мужчины, с наступлением империи.
Ко времени Плиния постепенно накапливались глубокие познания о винах, поскольку он говорил, что существовало почти 200 сортов, около восьмидесяти из которых были высокого качества, а две трети из этих «благородных» вин производилось в Италии. Высоко ценились вина с греческих островов, особенно с острова Хиос. В Риме высоко славилось вино из Сетии из винограда с холмов над форумом Аппия. Оно было любимым вином Августа, что и подтверждает Гораций, несмотря на общее мнение, что цекубское вино считалось тогда лучшим. Но его качество не сохранилось, потому что ограниченная площадь, на которой возделывался для него виноград, была перерыта, когда Нерон расширил канал от Бай до Остии. Фалернское было еще одним сортом вина из винограда, также взращенного на благодатной почве Кампании. Существовало несколько вариантов этого вина – слабое, сладкое и терпкое, в большой зависимости от погоды в период роста винограда. Оно достигало своего лучшего качества, когда его возраст составлял 10 – 20 лет. Возникало много ученых мнений о влиянии различных вин на здоровье и пищеварение, и большие споры шли о достоинствах других вин, таких как альбанское и мамертинское. Плиний по праву мог глубокомысленно заметить после долгого изучения этого предмета, что виноградники, как и государства, «имеют свою судьбу»[23].
