Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес
Говядина с курагой
Говядина молодая 500 г., курага 1 стакан, сухое вино, лук, специи, растит. масло.
Говядину порезать пластинками 5×5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.
Бефстроганов
Старинное название популярного блюда из русских харчевен: бииф (мясо с англ.) Строганов (фамилия знаменитого купца).
Говядина 400–500 г, 1 большая луковица, 300 г майонеза, 1 банка маринованных шампиньонов резанных. Картофель.
Лук порезать кубиками и обжарить на растительном масле. Говядину порезать тонкими полосками и добавить к луку. Накрыть крышкой, потушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Добавить грибы. Потушить еще 10 минут. Добавить майонез. Потушить 5–7 минут.
Картофель, порезанный тонкой стружкой, зажаренный с луком.
Классически подается на стол каждому мясо и картофель в отдельных емкостях.
Голубцы с мясом
500 г говядины, 700 г свежей капусты, 1 луковица, 2 /3 стакана риса, 50 г жира, 2 стакана соуса, соль, специи, зелень.
Кочан капусты отварить до полуготовности, немного остудить, а затем разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. Для фарша: мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, отварным рассыпчатым рисом, заправить солью и перцем. Можно использовать и сырой рис, тогда время тушения увеличится примерно до 50–60 минут. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть листья конвертиком, придав прямоугольную форму. Положить голубцы в смазанный жиром сотейник или на противень и обжарить в духовке. Когда на голубцах появится поджаристая корочка, залить их майонезным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью.
Стейк
Мясо, соль, перец по вкусу.
Разрезаете мясо на куски 1–2 см толщиной (в зависимости от того, как вы любите степень прожарки), затем раскаляете сковороду до появления белого налета или просто очень сильно и бросаете мясо на сковороду (ни грамма масла), 1 минута на одной стороне, минута на другой.
Перец фаршированный
600 г фарша, 1 кг перца, 200 г риса, 250 г лука, 300 г моркови, растительное масло, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца, майонез, томатная паста.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать середину, снова вымыть. Лук и морковь обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, чеснок, уксус, соль, перец, сахар. Рис промыть, смешать с фаршем, добавить часть зажарки, перемешать. Полученным фаршем заполнить перцы, уложить в кастрюлю. В остальную зажарку добавить майонез и еще немного потушить. Выложить ее поверх перцев, добавить воды, поставить на плиту. Тушить до готовности.
Рулет из рубленой говядины
115 г говядины, 35 г помидоров, 25 г шампиньонов, 20 г яйца, 60 г лука, 10 г сухарей, 10 г масла оливкового, перец, соль.
Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить помидоры и грибы. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить. Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски.
Фаршированная говядина
Говядина без костей – 1,5 кг, шампиньоны – 500 г, 100 г растительного масла, соль, перец.
Мясо нарезать поперек волокон на большие куски толщиной 0,5–1 см. и хорошо отбить. Посолить, поперчить, отложить в сторону. Шампиньоны порезать и обжарить. Грибы положить на кусок мяса, а кусок скрутить в рулет и стянуть ниткой. Налить в сковороду много подсолнечного масла, разогреть, положить рулеты и жарить минут 15–20.
Говядина под грибным соусом
600 г мякоти говядины, 25 г сухих грибов, 80 г масла, 1 веточка сельдерея, мелко нарезанные луковица и морковь, ⅓ стакана белого или красного сухого вина, 4 ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.
Замочить сухие грибы в теплой воде. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, добавить сельдерей, морковь, лук. Залить вином. Когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на час-полтора. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, с соусом.
Говядина с надрезами
600 г говядины без кости, 60 г оливкового масла, 20 г муки, соль.
Начинка: 100 г лука, 60 г толченых сухарей или хлеба, соль, 30 г масла, перец.
Мясо обмыть, сильно отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить в кастрюлю, влить 1 л воды и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить начинку: толченые сухари или хлеб растереть с маслом и очищенным, натертым на мелкой терке луком. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовое мясо выложить на доску и нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, причем каждый второй ломтик не отрезать до конца. В надрезы вложить начинку, два ломтика, образующих порцию, прижать друг к другу. Порции мяса снова вложить в кастрюлю с соусом, в котором мясо тушилось. Тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол всыпать в соус муку и довести до кипения. Мясо осторожно уложить на блюде, залить соусом.
Говядина с овощами
1 кг мякоти говядины куском, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г картофеля, 80 г оливкового масла, 2 дольки чеснока, ½ стакана красного сухого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.
В масле обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные 1 морковь, 2 луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.
Мясной цимес
Морковь – 5,5 кг, лук репчатый – 2 шт., цукини – 2 шт., картофель – 4 шт., говядина – 1,5 кг, соль, черный перец – по вкусу, оливковое масло – 5 ст. л., паприка – 1 ч. л., говяжий бульон – 31 стакан, красное вино – 1 стакан, укроп (рубленый) – ½ стакана, изюм – 1 стакан. Имбирь по вкусу.
Очистите и порежьте крупными кубиками морковь, цукини и картофель. Посолите бульон. В большой кастрюле обжарьте нарезанную кусочками говядину в оливковом масле до золотистой корочки. Затем обжарьте порубленные овощи. Посолить и поперчить их, а также посыпать паприкой, после положить говядину.
Добавить бульон и вино. Помешивая каждые 15 минут, томить на медленном огне 3 часа, пока мясо не станет мягким. Добавить изюм и тушить еще 15 минут.
Кошерный цимус – морковник
Маленькими детьми мы старались это блюдо игнорировать под любыми предлогами. Степень взросления определялась отношением к цимусу. Если попросил добавку цимуса, значит, вырос.
Морковь – 500 г, оливковое масло – 100 г, картофель – 200 г, чернослив (без косточек) – 200 г, 4 ст. ложки меда.
Сырую, кругляками шинкованную морковку, положить вторым слоем на дно сотейника, где уже лежат толстые кругляки картофеля и налить воды на 5 сантиметров выше пяти шести слоев моркови. Варить на медленном огне до полуготовности. Добавить ошпаренный чернослив, слегка посыпать сахарным песком. Через час покрыть морковник слоем меда и закрыть крышкой. После выключения огня, держать закрытым не менее часа.
Лобио с мясом
Фасоль стручковая – 300 г, мясо (говядина или баранина) – 300 г, лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 1 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень мяты, кинзы, петрушки – по 3 веточки, перец, соль – по вкусу.
Мясо нарезают кусками по 30–35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на масле под закрытой крышкой. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук и тушат около 15 минут. После этого вливают немного воды (или бульона), кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, тушат лобио еще 5 минут, а затем снимают с огня и оставляют томиться под закрытой крышкой около 30 минут.
