Катя Коути - Женщины викторианской Англии: от идеала до порока
Куриный салат
Остатки курицы, вареной или запеченной, 2 головки салата-латука, немного салатного цикория, 1 огурец, несколько кусков вареной свеклы, вареные яйца.
Помыть, обсушить и покрошить салат и цикорий, поверх него разложить кусочки курицы, полить заправкой. Украсить яйцами, огурцами и свеклой, порезанными на ломтики. В качестве салатной заправки можно взять соус под номером 506 в кулинарной книге миссис Битон: 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки оливкового масла, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки уксуса, перец и соль по вкусу. Смешать горчицу с сахаром и по капле добавить масло, тщательно размешивая. Остальные ингредиенты тоже добавлять в небольших количествах, чтобы соус не свернулся. Приправить солью и перцем и заправить салат.
Трайфл с крыжовником
1 кварта крыжовника, сахар по вкусу, 1 пинта заварного крема, взбитые сливки.
Положить крыжовник в банку с достаточным количеством сахара, чтобы придать ему сладость, затем поставить банку в кастрюлю с кипящей водой и продержать, пока крыжовник не размягчится. Получившуюся кашицу вылить на дно прозрачной чаши, залить заварным кремом и остудить. Когда остынет, украсить взбитыми сливками.
Омлет с джемом
3 яйца, 3 желтка без белков, 4 унции масла, 3 унции сахарной пудры, 3 столовые ложки варенья (например, клубничного или абрикосового).
Взбить яйца с сахарной пудрой и 2 унциями мелко покрошенного масла, остаток масла разогреть на сковороде. Когда масло начнет пузыриться, вылить омлет на сковороду и помешивать, пока он не начнет затвердевать. Чтобы подрумянить верх, можно подержать сковороду перед огнем или поднести к ней саламандру. (Не в каждом современном доме найдется саламандра, т. е. чугунная лопатка, которую нагревали на углях, а затем держали над пирогами, чтобы те быстрее зарумянились. За неимением этого, безусловно, полезного инвентаря можно поставить омлет в духовку. — Примеч. авторов). Выложить омлет на нагретое блюдо, намазать джемом, сложить вдвое и присыпать сахарной пудрой.
Любимым английским ритуалом было чаепитие. За чашкой чая собирались родные и друзья, и даже детей приводили из детской, чтобы они выпили чаю с вечно занятыми родителями. Чай помогал расслабиться после работы или, наоборот, взбодриться перед вечерними развлечениями. Заварке тоже находилось применение — на ней можно было погадать. Оказавшись на чужбине, Люси Сноу, героиня романа Шарлотты Бронте «Городок», радуется чаепитию как милому напоминанию о доме:
«Как отрадно было оказаться в обстановке истинно домашнего уюта! Какое тепло источали янтарный свет лампы и багряный огонь в очаге! Для полноты картины следует добавить, что стол был накрыт к чаю — настоящему английскому чаю в сверкающем сервизе, глядевшем на меня как на старую знакомую: два массивных серебряных чайника — большой старомодный — для кипятку, а поменьше — для заварки, темно-лиловые позолоченные чашки из тончайшего фарфора. Помнила я и особой формы лепешку с тмином, которую всегда подавали в Бреттоне к чаю».
Со своим любимым напитком англичане познакомились в середине XVII века, и вплоть до начала XVIII века он считался экзотическим варевом, возможно, даже вредным для здоровья. В 1706 году лондонский купец Томас Твайнинг начал торговать чаем в своей кофейне на Стрэнде, но в такое неприличное место, как кофейня, дамам путь был заказан — это было логово мужчин. Но, в конце концов, покупательницам надоело дожидаться в каретах, пока лакей купит фунт чаю (мало ли что болвану подсунут!), и они потребовали от Твайнинга открыть отдельную лавку. Ею стал «Золотой Лев», где не только мужчины, но и женщины могли приобрести отборный зеленый чай «хайсон» по 36 шиллингов за фунт. В начале XIX века зеленые чаи уступили место черным, которые, в отличие от зеленых, подвергались полной ферментации. Чай был по-прежнему настолько дорог, что хозяйки запирали его в коробочках-чайницах, а ключ носили с собой, но уже к середине XIX века в драконовских мерах отпала необходимость.
Во-первых, в индийской провинции Ассам были найдены ростки чая, что привело к росту чайных плантаций на подконтрольных Британии территориях. Во-вторых, в 1833 году Ост-Индская компания утратила монополию на импорт чая: в Индию и Китай устремились суда ее конкурентов и цены на чай упали. В-третьих, были снижены таможенные пошлины на ввозимый чай, поэтому из эксклюзивного товара он превратился в общедоступный. Даже бедняки не могли отказать себе в таком удовольствии и чаевничали ежедневно, хотя в их чашках со сколотыми краями порою плескалась мерзкая жидкость из спитой заварки, которую сушили и перепродавали по дешевке. Более удачливые соотечественники покупали дорогие чаи сортов «хайсон», «пеко», «конгоу».
В начале XIX века, когда ужинали сравнительно рано, чаепития устраивали поздно вечером, чтобы не идти спать на голодный желудок. После того, как ужин отодвинули на более позднее время, в ночных чаепитиях отпала необходимость. Его начали пить раньше — или до ужина, или в качестве раннего ужина. Чаепитие, напоминавшее ранний ужин, называлось «high tea» («поздний чай») или «meat tea» («мясной чай») и пользовалось особой любовью среди йоркширцев. На севере к горячему чаю подавали ростбиф, сытные пироги и кексы, но плотная трапеза, веселившая фермеров, не подходила утонченным дамам. Они предпочитали полуденный чай («afternoon tea») между тремя и пятью часами пополудни. Основательницей традиции чаепития «файф-о-клок» считается королевская фрейлина Анна Мария Стэнхоуп, герцогиня Бедфордская. Мучаясь от голода между легким ланчем и поздним ужином, герцогиня зазывала фрейлин пить чай к себе в будуар около пяти вечера. В 1840-х модную привычку переняли женщины из среднего класса, тем более что около 5 им в любом случае хотелось перекусить. Более того, файф-о-клок совпадал с визитами подруг, которых тоже можно было угостить.
Реклама серебряной чайной посуды из журнала «Иллюстрированные лондонские новости», 1884
Чаепитие было обставлено со всей торжественностью. По сигналу хозяйки горничная приносила из кухни поднос с двумя чайниками, заварочным и для кипятка, чашками, сахарницей, сливочником, тонкими ломтиками лимона и салфетками. Хозяйкам советовали избегать тонкого фарфора, который плохо удерживал тепло, и останавливать выбор на серебряных и керамических чайниках. Поставив на стол первый поднос, горничная возвращалась с другим, нагруженным сладкой выпечкой и бутербродами. В каждом графстве к чаю подавали особые угощения: в Озерном краю — грассмерские имбирные пряники, в Девоне — булочки с густыми топлеными сливками, в приморском городе Уитби — лимонные булочки и имбирные кексы. Настоящим королем викторианских чаепитий был кекс с тмином, тяжелый и плотный, который мог долго храниться, не теряя вкуса. Помимо тмина в него добавляли мускат и имбирь, изюм и цукаты и пропитывали его бренди, вином или розовой водой. В романе «Крэнфорд» Элизабет Гаскелл иронизирует над этим угощением:
«Чайный поднос был нагружен очень тяжело, чему я от души обрадовалась, так как была не на шутку голодна, но я опасалась, что остальные гостьи сочтут столь обильное угощение вульгарным. Я знаю, как они поступили бы у себя дома, но тут груды всяческого печенья быстро пошли на убыль. Я заметила, что миссис Джеймисон с обычной неторопливостью и обстоятельностью ест тминный бисквит, и немного удивилась, вспомнив, как на своем последнем вечере она объясняла нам, что у нее в доме этот бисквит не подают — он слишком напоминает ей душистое мыло. Нас она всегда угощала миниатюрными „дамскими пальчиками“ из сдобного теста. Однако миссис Джеймисон снисходительно извинила мисс Баркер это незнание обычаев высшего света и, чтобы не подчеркивать ее промаха, скушала три больших куска тминного бисквита с невозмутимым благодушием жующей коровы».
В романе «Джейн Эйр» сладким тминным кексом угощает девочек добрая директриса мисс Темпль: «Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом». Воспроизвести это лакомство на своей кухне не так уж сложно. В «Книге книжных рецептов» Шонда Уэнглер и Дженет Дженсен делятся следующим рецептом, адаптированным для современных кухонь:
Тминный кекс от Мисс Темпль
150 г размягченного масла или маргарина
2 стакана сахара
4 яйца
4 чайных ложки лимонной цедры
