Елена Грицак - Мальта
Ближе к вечеру большинство мужчин, так и не приступив к работе, расходилось по винарням, где можно было расслабиться, выпить вина и вдоволь поговорить. Сельский кабачок всегда располагался в центре поселка, не изменял первоначальный облик веками и являлся своеобразным мужским клубом. Посетить его хотя бы раз в день считал своим долгом каждый взрослый мальтиец. Во всяком религиозном государстве, каковой была и остается по сей день Мальта, церковные правила распространялись далеко за переделы храма. По требованию приходских священников хозяева винарен помещали в специально устроенные ниши статуи святых, а на стенах крепили таблички с запретом сквернословить и богохульствовать.
В городах питейными заведениями служили кофейни, которые и сегодня чаще посещают мужчины. Раньше сюда опасались заходить даже дамы из высшего общества, тогда как мещанки обходили такие места стороной. В столичных кофейнях за одним столиком могли сидеть представители разных сословий, люди всевозможных профессий и увлечений. За чашкой дымящегося кофе велись жаркие политические дебаты, а те, кого природа обделила даром красноречия, просто слушали музыку и предавались чревоугодию.
Аппетит местных жителей наглядно представляет Мальтийская Венера. Пышные формы статуи прямо свидетельствуют о том, что островитяне всегда ели много, вкусно и с большим удовольствием. Порции в здешних ресторанах заставляют задуматься о фигуре, а сама пища – сытная и разнообразная – нравится всем, от непритязательных русских туристов до капризных французов. Отведать рыбу можно повсюду, но особой славой пользуется Марсашлокк. В небольшом прибрежном городке находится самый крупный на Мальте рыбный рынок. Принимая товар ночью, с рассветом торговцы раскладывают его на прилавках, в том числе знаменитую меч-рыбу, популярных во всем мире мидий и осьминогов. Для гурманов на базаре располагается ресторан, где дары Средиземного моря преображаются в изысканные кушанья.
Впрочем, традиционным блюдом на Мальте считается не рыба, а кролик, приготовленный всевозможными способами. Исторической родиной животного, которого местные называют английским словом «fenek», считается северо-запад Африки. На архипелаг он попал благодаря мореплавателям, имевшим хорошую привычку выпускать 2–3 зверьков для пополнения запасов мяса. Островитяне испокон веков употребляют блюда из кролика по будням и праздникам, предпочитая готовить его на раскаленной сковороде или открытом огне. Диетологи ценят светлое нежное кроличье мясо из-за низкого содержания холестерина и жиров, рекомендуя приготовление на пару, что для местной кухни не характерно.
Обжаривание с морской солью и большим количеством чеснока, (10–40 зубчиков) представляет собой наиболее вкусный, хотя и менее полезный способ приготовления «кролика по-мальтийски». Хозяйки варьируют количество продуктов, в итоге добиваясь в готовом блюде не остроты, а тонкой пикантной ноты. В отличие от восточной кухни на Мальте мясные блюда перед подачей к столу посыпают мелкорубленым чесноком.
Вкупе с достижениями профессионалов фамильные секреты составляют целую область местного кулинарного искусства. Зная бесчисленное множество рецептов, повара почти всех ресторанов заносят в меню «кролика, как у бабушки», приготовленного путем долгого тушения в винном соусе. После выпаривания жидкости порционные кусочки мяса покрываются аппетитной корочкой, что делает блюдо похожим на «цыплят табака». Самый простой способ предусматривает запекание целой тушки на слоях мелко нарезанного лука и картофеля. Более популярный метод обозначается как fenek biz-zalza, или, в переводе с мальтийского языка, «кроличье рагу с овощами». В особых случаях подготовленное к жарке мясо предварительно вымачивается в сухом белом вине. Изобретательные хозяйки закладывают в маринад лук-шалот, морковь, петрушку и чеснок. Главным блюдом праздничного стола служит так называемая torta tal-fenek, что означает «закрытый пирог с начинкой из кроличьего мяса, картофеля и гороха».
В сложном блюде, именуемом stuffat tal-fenek, кролик и спагетти подаются раздельно. Согласно этому рецепту, мясо маринуется в красном вине с чесноком не менее 12 часов, обжаривается в оливковом масле и тушится на медленном огне вместе с помидорами, луком и ароматическими травами. Готовность блюда определяется по соусу, которому полагается загустеть до определенной консистенции.
Жареный и тушеный кролик занимает важное место не только в меню, но и в личной жизни островитянина. Чисто мальтийское понятие «fenkata» используется для обозначения трапезы, в которую, помимо кулинарии, входит совместный прием пищи и непременно общение, нередко происходящее вне дома. Это событие можно сравнить с европейским пикником, но с некоторыми отличиями в меню. Если французы или англичане ограничиваются на природе легкими закусками, то мальтийцы едят основательно, например жареного кролика с пастой, щедро политой густым соусом. В старину fenkata была обязательной частью помолвки, причем жених обещал водить на такие праздники невесту, а та клялась устраивать их после свадьбы. Шумный семейно-дружеский обед на природе, безусловно, не обходится без хмельных напитков, песен, танцев до упада, а для самых стойких – до утра. Мальтийского кролика принято запивать темным мальтийским пивом либо сухим белым вином, хотя гурманы предпочитают последнему молодое красное. Впрочем, выбор спиртных напитков зависит от способа приготовления мяса.
Столь же древним и не менее любимым лакомством на Мальте считаются невероятно вкусные пирожки пастицци с мягким сыром. Люди с изысканным вкусом выбирают овечий сыр с приправами, а также весьма оригинальное блюдо, относящееся только к мальтийской кухне, – соленые прессованные помидоры. Местные и заезжие искатели приключений с удовольствием поедают сырых виноградных улиток с прекрасным мальтийским вином.
Жители архипелага почти не употребляют крепких спиртных напитков, компенсируя градусы тонким букетом и приятным кисловатым вкусом. За виноградниками здесь ухаживают, как за младенцами. В старину по краям каждого их них высаживались ряды розовых кустов, необходимых для определения влажности почвы. В настоящее время богатых урожаев добиваются с помощью современных технологий. Однако в некоторых сферах, например в хлебопечении, новшества намеренно не используются. Мальтийский хлеб удивляет необычным вкусом даже изящных европейских женщин, которые на родине этого продукта избегают. На островах, особенно в харчевне недалеко от гоцианской цитадели отказаться от хлеба слишком трудно: свежий, с хрустящей корочкой и фантастическим ароматом, он привлекает внимание без помощи официанта или хозяина. Ни в одном из городов архипелага нет хлебозаводов, ведь здесь считается, что хлеб должен впитать в себя человеческое тепло, и потому выпекается вручную, как и все мучные изделия.
В старину сельские богачи раздавали еду и монеты беднякам в обмен на молитвы. Благотворительные акции обычно приурочивались ко дню какого-либо религиозного торжества или фиесте, которая в XVI была всего лишь небольшим деревенским праздником. В дни народных гуляний женщины надевали лучшие платья и золотые украшения, ведь желтый металл, будучи объектом для вложения капитала, олицетворял благородство и достаток. Жены выходили с мужьями на улицу, торговцы едва ли не отбивались от покупателей, одновременно заключая сделки и предлагая работу, деревенские парни и девушки знакомились друг с другом, надеясь на более серьезные отношения.
К концу следующего столетия в самых крупных селениях стали проходить шествия непременно со статуей святого – покровителя данного населенного пункта. Сегодняшние содержание и вид фиесты обрели в XVIII веке, когда окончательно завершилась борьба с иноверцами и жизнь на островах вошла в обыденное русло. Правители ордена устраивали пышные церемонии по любому, даже незначительному, поводу, от выборов великого магистра до чествования младенца, родившегося у какого-либо европейского короля. Особыми торжествами рыцари отмечали день Иоанна Крестителя. После 1565 года островной народ ликовал в день окончания Великой осады, задолго и с удовольствием занимаясь украшением улиц, подготовкой фейерверков.
До провозглашения республики жители Мальты из-за глубоких различий в образе жизни разделялись на городских и деревенских. К первым относилось население Валлетты, Флорианы и Трех городов. Остальные считали себя крестьянами, нисколько не сожалея по поводу иных общечеловеческих ценностей, семейного уклада и отсутствия выходных. Помпезные торжества проходили без них, зато у городских не было таких веселых фиест, каковыми были праздники в начале XIX века.
Каждой мальтийской деревне издавна покровительствовал один или несколько католических святых. Фиесты проходили в разное время, потому что открывались в канун дня «своего» патрона. С недавних пор все религиозные праздники перенесены на лето, поскольку зимой торжества могут прерываться или не начаться вовсе из-за плохой погоды. Утром дня святого покровителя жители деревни дружно отправлялись на мессу, а затем целый день развлекались: ели праздничный обед, веселились, танцевали, пели под аккомпанемент гитары. Обитатели Бускетто прославляли Петра и Павла в середине лета, называя свой шумный праздник Ль-Имнарья – «фиеста для бедных и бесстыдных». В прибрежном Марсашлокке фиеста посвящалась Святому Григорию и традиционно проходила в начале весны, когда открывался купальный сезон.
