Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени молоко необходимо помешивать ложкой.
• Если же молоко все-таки пригорело, его необходимо перелить в другую кастрюлю (не перемешивая). Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, необходимо добавить щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузить в холодную воду.
• Сухое молоко для супа просеивают через сито, заливают небольшим количеством горячей воды (не выше 60–70 °C), при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем опять добавляют воду (по норме), оставляют в прохладном месте на 30–40 минут и, помешивая, доводят до кипения.
• Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала до полуготовности проваривают в воде.
• Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.
• Молочные супы размешивают медленно, круговыми движениями, постепенно расширяя круги. Если размешивать быстро, варка замедлится.
• Если молочный суп пересолен, то ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа.
• Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.
• Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением (макаронные изделия и крупы можно отварить заранее).
• При подаче молочный суп заправляют сливочным маслом.
Сладкие супы
• Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.
• Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.
• Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.
• Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.
• Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.
• Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.
• Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.
• Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.
• Если варят ягоды незрелого крыжовника, то сначала очищенные ягоды обливают кипятком, закрывают и оставляют так на несколько часов; потом сливают воду, которая вобрала в себя ненужную кислоту. Для вымоченных таким способом ягод нужно меньше сахара.
• В протертые супы сахар кладут вместе с протертыми плодами.
• В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
• Если в плодовый суп кладут пряности, то их варят не более 15 минут, так как при более долгой варке они теряют большую часть своего аромата, который улетучивается с парами.
• Если в суп кладут лимонную корку, то ее срезают очень тонко.
• Корицу в суп кладут палочками, иначе она придаст супу неприятный вкус.
• Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.
• Если в супе используют крахмал, то супу дают вскипеть только один раз, так как при долгом кипении он сделается опять жидким.
• Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него можно добавить немного лимонной кислоты.
• Главное условие при использовании вина для супов – не давать ему кипеть, так как при этом вино значительно теряет во вкусе и аромате.
• Для супа рекомендуется крымское белое вино. Крепкие вина, например херес, бордо и др., не годятся для супов, так как они придают им горький вкус.
• Продукты прежде разваривают в воде, а затем уже добавляют вино.
• На 6–8 порций супа достаточно бутылки вина.
• Несколько ложек коньяка или рома, влитых в винный суп, придают ему приятный вкус и крепость.
• Во фруктовые супы кладут сливки или сметану.
• К фруктовым супам можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.
МЯСО, СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, КРОЛЬЧАТИНА, ДИЧЬ
Все о мясе
• Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.
• Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир – желтый.
• Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.
• Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.
• Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.
• Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.
• Говядина с тонкими светлыми прожилками (где жир лежит ломаными линиями) и серо-розовым оттенком считается наиболее качественной.
• Наружный жир должен быть твердым и белым. Желтоватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах.
• Свиное мясо должно быть беловато-розового или серовато-розового цвета, сочное, но не сырое и масляное на вид. Суставы в ноге и в лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира – минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо обрезан.
