Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.
• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.
• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.
• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.
• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.
• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.
• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.
• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.
• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
• Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.
• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.
• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.
• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.
• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.
• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.
• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.
• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).
• Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
• Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.
• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.
• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.
• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.
• В рыбный соус не следует класть мускатный орех: он придает соусу горький вкус.
• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подавать более жирные соусы – сухарный, польский.
• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.
• Сметанные соусы готовят из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
• Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.
• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
• Молочные соусы готовят из молока и белой пассеровки с добавлением специй.
• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
• Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
• Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь (до ее проваривания) добавлять холодную воду.
• При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °C. Во время варки необходимо постоянно соус помешивать.
• Соус не должен кипеть после того, как вы добавите яйца и сливки. Иначе он свернется.
• Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).
• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус-хрен и т. д.
• Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.
• Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.
• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.
• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.
• Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).
• Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.
