Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
• Сыроежки жарят и солят, а сморчки только жарят.
• С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• Опенок настоящий. Известно также его второе название – осенний гриб. Особенно вкусны опята соленые и маринованные. Опенок настоящий похож на ядовитый ложный опенок. У съедобного опенка шляпка коричнево-желтая, у ложного – ярко-желтая, красноватая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.
• Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.
• Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на сито и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и еще раз кипятят.
• Трюфели – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели надо подавать только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
• Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус.
• Пряности с острым запахом ухудшают вкус шампиньонов.
• Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, потушить и заправить майонезом.
• Для придания блюду аромата можно купить один-два дорогих гриба, в зависимости от силы их запаха, а основную массу будут составлять нейтральные по вкусу и не такие дорогие шампиньоны.
• Лучше всего грибы тушить, жарить на сковороде или на гриле.
• Чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее будет блюдо.
• В суп или в рагу никогда не кладите грибы сырыми. Если вы варили сырые грибы, то и на вкус они покажутся сырыми. Лучше грибы слегка поджарить, тогда они будут вкуснее и приятнее на вид.
• Перед обжариванием или тушением грибы надо предварительно отварить. После того как вы отварили грибы, их надо промыть холодной водой (чтобы избавиться от песка), обсушить и мелко порезать.
• Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла 15–20 минут, затем добавьте масло, а спустя 10 минут посолите.
• Если вы хотите подрумянить грибы без жира, сильно разогрейте сковороду. Мелкие грибы положите целыми, а крупные нарежьте кусочками и постоянно мешайте, пока грибы не подрумянятся. Затем сразу же снимите грибы с огня и образовавшийся сок вылейте в готовящееся блюдо.
• Свежие белые грибы не варите в соусе, а добавьте их в самом конце, нарезав ломтиками и слегка обжарив их в сливочном масле.
• Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука – в зависимости от степени пересола.
• Приятный вкус придаст грибам сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарились.
• Грибы в сметане готовят следующим образом: укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
• Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
• Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить «шашлык» из грибов на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло.
• Ядовитые грибы. Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.
• Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки. Съедобная лисичка вся одинакового цвета, а у ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь гриб.
• Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.
• У ложного опенка шляпка ярко окрашена, чего никогда не бывает у съедобного опенка.
• Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.
• Бледную поганку (лжешампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.
ЖИРЫ
• Жир, снимаемый с бульона, можно использовать для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.
• Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы.
• Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.
• Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.
• При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире.
• Перегретый жир при жарке снижает качество блюд – у них будет горьковатый вкус. Если появился малейший дым, значит, началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.
• Жиры после трехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы удалить обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок.
• Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из них улетучатся.
• Подгоревший жир можно улучшить, добавив в него воду в соотношении 3:1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогрейте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пенку и процедите жир.
• Когда жарят во фритюре, посуду наполняют жиром наполовину – жир при нагревании сильно пенится.
• Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться и пениться, если на сковороду насыпать немного соли.
• Масло для жаренья блинов можно наносить на сковороду не только половинкой картофелины, но и половинкой луковицы. Этим мы прижариваем лук, вводя тем самым в масло пряности.
• Не подливайте масло в процессе жарки, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного масла, потому что именно от этого возникает чад.
