Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Дворцовые «пальмы», которые свозились из различных императорских дворцов и оранжерей, стали обычным атрибутом торжественных дворцовых трапез. Мода на «пальмы» появилась при Александре II и моментально распространилась на весь аристократический Петербург. Обеды «в джунглях» стали модными, поскольку их могли себе позволить только очень богатые люди. Как правило, «пальмы» помещались в центр круглых «десятиперсонных» столов. Иногда Гофмаршальская часть пыталась импровизировать, что немедленно отмечалось мемуаристами. Тот же А. А. Половцев записал в феврале 1883 г.: «Бал в Концертной зале… В ужинной (Николаевской) зале сделана некоторая перемена в расположении пальмовых деревьев; расставлены группы вместо отдельных растений, выходящих из середины стола. Убранство менее удачно, потому что группы преграждают вид»[379].
Практика расстановки круглых столов «с пальмой», сервированных на 10 человек, была стандартной для всех императорских дворцов. Видимо, число в 10 «посадочных мест» сложилось «практически», поскольку именно такая компания могла вести общий разговор, не «распадаясь» на маленькие группки. Так, в Аничковом дворце во время ежегодной церемонии поздравления Александра III с днем рождения гостей после обедни усаживали завтракать именно за «малые круглые столы, накрытые каждый на 10 человек». Поскольку церемония повторялась из года в год без всяких изменений и за столами встречались высшие чиновники империи, то они в неофициальной обстановке царского завтрака немедленно начинали «решать вопросы». Как писал один из участников этих завтраков, на днях рождения царя происходило «нечто вроде биржевого собрания»[380].
Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы необычные эпизоды «выпадали» и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал»[381].
Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которой принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»[382]. Надо отметить, что «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.
Поскольк у в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К «стандартным» алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.
Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», то есть в Зимнем дворце, столы, использовавшиеся в мероприятии, расставлялись следующим образом.
В Аванзале ставился один длинный буфет, украшенный художественной бронзой. Рядом устанавливали стол, который украшался 15 фарфоровыми вазами. На стол выставлялись различные угощения, как правило, довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых гардонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера с фруктами, 4 высоких бронзовых компотника с фруктами, 4 малых бронзовых компотника с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подставках буше, 4 компотника с клюквой, 2 компотника с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовались чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца, хрусталь «широкой грани». Также на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крюшона[383].
Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительные напитки или чай. На столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений стандартный: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые горидоны с конфетами, большие и малые компотники с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотника с клюквой и 2 компотника с «марон глясе»[384]. Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.
В так называемом Садике устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северозападного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки.
В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный стол», на котором ставились 4 серебряных золоченых канделябра «с электричеством», 2 «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, выполнявшая задачу украшения стола), 6 ваз, 4 горидона с «конфектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера[385] под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном столе» была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, посредине стола стояли плато с цветами «большое» и два плато «малые» с цветами.
Рядом с «Собственным столом» ставились два дамских овальных стола, на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», 4 вазы с цветами и по 3 сервских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», один компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол был классом ниже, то на столе тоже был хрусталь, но попроще, «на манер лондонского», фарфоровые тарелки были с позолотою по кайме и короной.
