Наталья Павлищева - Роксолана-Хуррем и ее «Великолепный век». Тайны гарема и Стамбульского двора
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.
Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.
Приятного аппетита!
Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.
Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.
300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.
В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.
А вот рецепт салмы.
600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…
Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.
Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.
Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.
В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.
Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.
Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам…
Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.
И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).
Что известнее всего? Конечно, рахат-лукум, халва, пахлава, береки (закрытые пироги), шербет, нурие… Нет, перечислить все просто невозможно, да и не нужно.
Но кое-что давайте попробуем приготовить…
Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира.
Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки.
Все делать на самом маленьком огне, с огня кастрюлю не снимая, мешать деревянной ложкой.
Растопить масло, добавить муку и хорошенько перемешать. Затем добавить воду и подогретый мед, розовую воду (не перестарайтесь) и шафран. Смесь постепенно начнет густеть, когда мешать ее уже будет невозможно, придется месить, постепенно добавляя молотые фисташки и мак.
Когда из смеси начнет отделяться масло, вымешивание прекратить и с огня снять.
Выложить в форму слоями, пересыпая каждый слой фисташками и сахаром. Когда совсем остынет, разрезать на кусочки.
Такую халву можно хранить очень долго, только это вряд ли получится, уж очень вкусно…
Многие сладости россиянам хорошо знакомы, но не по поездкам на турецкие курорты, а по кухням бабушек и прабабушек.
Локма, например, – это дрожжевое тесто, шариками жаренное во фритюре, а потом залитое сиропом из воды, сахара и лимонного сока. Попробуйте, вкусно… И красиво, если шарики получатся одинаковые и аккуратные.
Пахлава (или баклава) – слоеное тесто на сметане (турки используют обожаемый ими йогурт), но раскатанное так тонко, чтобы через него было видно стол (говорят, «чтобы можно было читать газету»), оно укладывается пластами на противень в стопку, каждый третий пласт обильно смазывается маслом и посыпается орехами, нарезается кусочками, заливается растопленным маслом и выпекается. Готовая пахлава поливается горячим сиропом.
Шербет – это отвар кусочков цитрусовых в соке, процеженный и подаваемый с кусочками льда.
Слово Пензеру:
«Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.».
Специализация у султанских поваров была крайне узкой, каждый занимался приготовлением одного блюда и совершенствовался в этом беспрестанно. Никаких комплексных обедов: тот, кто готовил шербет, мог не знать, почему упал в обморок имам, специалист по кебабам не умел тонко раскатывать тесто для пахлавы, а занимавшийся халвой не задумывался о махмудийе… Далеко им до современных женщин! Или нам до них?..
Еще об одном лакомстве хочется упомянуть.
Помните излечившие от неведомого недуга Хафсу Айше конфеты «Месир маджуну»? Они не одиноки, существуют еще Османлы маджуну. Очень похожи, но не то. «Османлы маджуну» «старше», они придуманы во времена Мехмеда Фатиха, то есть лет на сто раньше, и продаются, вернее, изготавливаются прямо на глазах у покупателей, часто на улице.
Густая сладкая патока с разными вкусовыми и лечебными добавками при помощи специальной ложки наматывается на тонкую палочку (маджун). Детворе интересней не столько сладкий (для европейцев приторно сладкий) вкус «Османлы маджуна», сколько сам процесс изготовления лакомства.
Считается, что у этих конфет также великолепные лечебные качества – например, если постаревшая женщина будет есть османлы маджуни 40 дней и 40 ночей подряд, то возвращение молодости ей обеспечено. (Взамен на выпавшие зубы и диабет?) Полтора месяца не вынимать изо рта леденец – возможно, и способ вернуть молодость, но здоровье потеряешь непременно, несмотря на всю полезность травяных добавок в лакомстве.
