Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Однако «самое лучшее и без недостатка» при новом уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Напомним, 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».
В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К. А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов»[128].
Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., то есть пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону[129]. Сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»[130]. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14 бутылок, водки «Люксовой» – 1/4 бутылки в день, пива второго сорта – 15 бутылок, меду белого – 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки[131]. Трудно сказать, как это возможно, но среди штатных фрейлин были представительницы разных возрастов. Молодежь полностью занимали услугами императрице, а старушки-фрейлины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.
На детей императора также отпускалось по 25 руб. в сутки. Определялись и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. Царь лично определял денежные «уровни» этого окружения. На стол руководителей воспитательного процесса генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера отпускалось по 20 руб. в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 руб., трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров «Их Высочеств» – на 7 руб.[132] Итого, по подсчетам пунктуального императора, «в сутки на стол Нашей половины» должно было уходить 261 руб.[133].
Конечно, царским детям должно было хватать всего. Однако в воспоминаниях Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за «детским» столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедал вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»[134]. В середине 1830-х гг. на 25 руб. ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»[135].
Когда в 1835 г. у будущего Александра II появился свой Двор, то было определено и его финансирование. В числе прочего только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 руб., «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 руб., «на водки, вина, питья и проч.» – 62 500 руб., «на десерт, фрукты и проч.» – 20 000 руб. Общие расходы по содержанию Двора цесаревича составляли 327 000 руб. в год.
Ф. Крюгер. Цесаревич Александр Николаевич. 1832 г.
Следовательно, «на стол» со всем его содержимым тратилось 177 500 руб., что составляло 54 % годового бюджета, отпускаемого на содержание Двора цесаревича. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы[136].
В конце 1830-х гг. 25 руб. ассигнациями пересчитали на 25 руб. серебром, то есть фактически финансирование «детского» стола увеличилось в три раза. На эти деньги на столы великих княжон готовилось: «Одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого»[137].
Постепенно сложился круг лиц, постоянно приглашаемых к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I постоянно «столовались» министр Императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, фрейлина Прусского двора Вильдермет и англичанка госпожа Пит. «При императорском столе» также кормились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи. Обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний: 6 официантов 4 фельдъегеря, 4 дежурных арапа и вестовой.
«Положение», введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным, поэтому уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок. Дело в том, что метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели Главной половины хотя и не выходят…» из указанных сумм, «…но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате приняли решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы, как высочайшие, так и прочие, точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»[138].
Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком его понимании. Кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. С другой стороны, царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады. В январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку. Этот завтрак обходился в 7 руб. 73 коп.[139] Поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.
