Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночную кость и отделите голову. Вместе с ней выньте большую часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.
• Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают и через 2–3 минуты удаляют костные пластинки, так называемые жучки.
• Некоторые виды рыб имеют неприятный запах. Чтобы от него избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса, 2–3 лавровых листков или репчатого лука.
• Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом (5–6 листочков), затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.
• Запах морской рыбы можно устранить, если на 2–3 часа засыпать ее нарезанным луком или натереть лимоном. Еще один способ: рыбу готовить с томатным соусом, рассолом или хреном.
• Запах трески легко исчезнет, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.
• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.
• При тепловой обработке щуки рекомендуется класть больше пряностей, чтобы перебить свойственный ей илистый запах.
• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.
• Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково. Используйте острый нож с длинным лезвием. Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кожи. Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 40° к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.
• У наваги кожу лучше удалить, так как она неприятна на вкус и на вид. Вначале отрезают нижнюю челюсть рыбы, кожу надрезают вдоль спины и снимают «чулком» от головы к хвосту.
• Рыбные блюда готовьте в последнюю очередь, так как их нельзя подогревать: рыба быстро теряет вкус.
• Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.
• Для приготовления блюд из рыбного фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применить тертый мускатный орех – он придает им пикантный вкус.
• Макрель – питательный, витаминозный продукт. 50 г мякоти вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине D.
• Нежная, сочная мякоть сарданеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
• Путассу напоминает по вкусу хек. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.
• У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цвета с небольшим количеством костей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна, припущенная под соусом.
• Если камбалу варят, то нужно добавить в бульон зелень и специи, а можно и сухое вино.
• Палтус солят и оставляют на 5–8 минут (чтобы не разварился), но в воду кладут уже меньшее количество соли. При жарке надо класть на хорошо разогретую сковороду.
• Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.
• Скумбрию отваривают в воде, добавив огуречный рассол и специи (после варки использовать бульон нежелательно).
• Если хек припускают в духовом шкафу, его надо поливать бульоном (хранить можно в этом же бульоне, но недолго), если хек жарят, то его все равно нужно довести до готовности в духовом шкафу.
• Солнечник исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.
• Лосось, тунец и рыба-меч быстро готовятся в гриле и остаются сочными и нежными. Смазывание рыбы соусом перед приготовлением придаст ей аромат. Запекать рыбу можно с кожей, и перед подачей на стол, по желанию, кожу можно отделить ножом для чистки овощей.
• Мясо мороженого лосося следует отваривать или жарить на решетке.
• Малосольное мясо лосося лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.
• Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.
• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее. Для осетровых специи почти не нужны.
• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
• Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.
• Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.
• Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
• Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
• Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
• Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
• Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.
• Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.
• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.
• Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.
• Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.
• Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиса – она даже полезнее самой редиски.
