Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
– налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано: любое знакомство – и человек уже не чужой!
В роли руководителя кейтеринговой компании бок о бок со мной трудится моя дочь Анна (имеющая, кстати, совсем другое высшее образование). Партнером в другой рестораторской фирме стал мой родной брат Ефим. Подрастают две внучки – Мария и Евгения. Старшая, Мария, – студентка и уже не раз проходила практику в качестве официантки в нашей фирме. Евгении же выбор еще только предстоит – может, прочитав эту книгу, и она выберет профессию гостеприимной хозяйки.
Отдельно хотелось бы отметить, что с далекого 1985 года со мной рядом мой первый заместитель по Киевресторантресту, а ныне – верный, надежный партнер и товарищ Ольга Михайловна Сергеева. Ее традиционная деловитость и порядочность передались и ее дочери Ирине, работающей также в нашей компании заместителем директора ресторана «Будьмо!». Их обеих уже также можно причислить к клану моих родственников.
Вот такая история!
А вот и кулинарные ХИТЫ нашего «БУДЬМО!».
Борщ холодный (свекольник)Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Отварные свеклу, морковь, очищенные огурцы нарезать соломкой; сваренные вкрутую яйца и зеленый лук мелко порубить.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу, морковь, огурцы, залить охлажденным свекольным отваром и добавить уксус (по вкусу). При подаче посыпать укропом.
На 1 порцию
Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 5 г, уксус 3 %-й – 5 г, зелень, соль.
Деруны из лукаЛук репчатый шинкуют соломкой, заправляют солью, перцем, выкладывают в дуршлаг на 1,5–2 часа для выделения сока. Яйцо, сметану, муку тщательно перемешивают и соединяют с луком. Из приготовленной смеси столовой ложкой формируют деруны и обжаривают на растительном масле.
На 1 порцию
Лук репчатый – 400 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 50 г, сметана – 20 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.
Деруны из кабачков с жареным луком и сметанойОчищенные от кожицы кабачки натереть на крупной терке. Добавить муку, яйца, соль, сахар, молоко, замесить тесто.
Придать форму оладий и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Подавать со сметаной или жареным луком.
На 1 порцию
Кабачки – 250 г, мука – 50 г, яйцо – 1/2 шт., масло растительное – 15 г, молоко – 30 г, сахар – 15 г, сметана – 50 г, лук жареный – 30 г, соль по вкусу.
Закуска из свежих помидоров, маринованного лука и зелени(простенько, но под рюмашечку?!)Помидоры нарезают кружочками, добавляют соль и перец. Лук репчатый шинкуют, перемешивая с зеленью, заправляют растительным маслом, лимонным соком. Подготовленную смесь выдерживают 1 час, раскладывают на нарезанные кружочками помидоры.
На 1 порцию
Помидоры свежие – 250 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 5 г, лимонный сок – 5 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.
Икра баклажанная по-одесскиБаклажаны, перец болгарский моют, запекают в духовом шкафу 15 минут при температуре 150°. Свежие помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Запеченные овощи отделяют от кожицы и зернышек, измельчают, добавляя ошпаренный помидор и измельченный лук и чеснок.
Овощи заправляют солью, черным молотым перцем, уксусом, добавляют растительное масло, зелень и тщательно перемешивают.
Баклажаны – 1 кг, перец болгарский – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 20 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 100 г, зелень – 50 г, уксус 9 %-й – 20 г, соль, перец черный молотый по вкусу.
Карп фаршированный по-еврейски в овощахКарпа очищают от чешуи, потрошат, разделывают на филе без кожи и костей. Подготовленное филе, пассерованный лук, размоченный в молоке крекер пропускают через мясорубку. Добавляют размягченное сливочное масло, яйцо, соль, перец, приправу к рыбе; вымешивают фарш и формируют котлеты.
Котлеты укладывают в сотейник, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают рыбным бульоном, закрывают крышкой и тушат до готовности.
Подают фаршированного карпа с овощами, в которых он тушился.
Для фарша
Карп – 200 г, крекер – 25 г, молоко – 15 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый – 35 г, яйцо – 1/10 шт., масло сливочное – 10 г, соль и специи по вкусу.
Для тушения
Свекла – 25 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 20 г.
Квас из листьев салатаВ 3-литровую емкость опускают измельченные листья салата, укропа, молодого чеснока с зеленой частью, завернутый в марлю украинский хлеб и заливают маринадом, подогретым до температуры 60°.
Для маринада в воду добавляют уксус и сахар. Емкость с содержимым оставляют в теплом месте на 1,5 суток. Затем аккуратно вынимают завернутый в марлю хлеб и охлаждают напиток.
Салат зеленый – 350 г, укроп – 150 г, чеснок молодой – 65 г, хлеб украинский – 250 г, сахар-песок – 40 г, уксус 9 %-й – 20 г или лимонная кислота – 5 г, вода кипяченая – 2,5 л.
Котлетки из лососяФиле рыбы без кожи и костей мелко нарезают на кусочки, добавляют нашинкованный лук, яйцо, муку, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Рыбную массу столовой ложкой выкладывают на сковороду с хорошо разогретым жиром. Обжаривают по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.
Готовые котлетки заливают соусом и тушат 5–7 минут.
Морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют отдельно на растительном масле, добавляют томатный соус и продолжают обжаривать 7–10 минут.
После этого доливают кипяченую воду и тушат 15–20 минут, заправляя солью, черным молотым перцем, сахаром, гвоздикой и корицей.
Лосось – 240 г, мука – 30 г, яйца – 5 шт., лук репчатый – 250 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.
Для соуса
Лук – 300 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 70 г, томатный соус – 450 г, вода – 300 г, растительное масло – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец черный молотый, гвоздика, корица.
Куриная ножка, фаршированная грибамиКуриную ножку моют, аккуратно снимают кожу. Отделяют мякоть от кости, затем мясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно обжаренные грибы, пассерованный лук, специи, растительное масло, яйцо и вымешивают.
Кожицу наполняют подготовленным фаршем, смазывают майонезом и запекают в духовом шкафу при температуре 150° на протяжении 30–40 минут.
