Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Помощник внимательно посмотрел на меня, удивленный таким напором, и ответил:
– Хорошо! Я доложу о вашей настойчивости товарищу Ботвину, и вам перезвонят.
Уже днем раздался звонок:
– Товарищ Ботвин примет вас сегодня в 19:40.
В назначенное время помощник вместе со мной заходит в кабинет Ботвина.
– Слушаю вас, – говорит первый секретарь горкома партии.
Я стараюсь кратко и четко изложить, как мы планировали работу ресторана, старались. Конечно, были и просчеты, недостатки, но можно все исправить, ведь «за одного битого двух небитых дают»…
И вдруг слышу вопрос:
– А как, на ваш взгляд, обстоят дела в ресторанах, особенно по части пьянства, хулиганства, если посмотреть на положение дел со стороны?
Понимаю, что беседа проходит в доверительной атмосфере, поэтому совершенно спокойно говорю:
– А это зависит от того, какими глазами смотреть на ресторан!
– Что вы имеете в виду?
– Если на ресторан смотреть как на библиотеку или стадион, то, конечно, все, что там происходит, покажется диким! А если взглянуть как на заведение, в которое люди приходят отдохнуть, расслабиться, выпить, то всех равнять под одну гребенку нельзя. Ведь один человек может выпить литр и не опьянеть, а другому для куража достаточно и 50 граммов. За этим и нужно следить работникам ресторана – они должны быть одновременно и психологами, и врачами, и милиционерами. Но у нас такое отношение к отдыхающим пока практически отсутствует. Нам следует «окультуривать» своих клиентов, и начинать придется в первую очередь с себя. Над этим и будем работать. В результат я верю, но конечно же добиваться всего нужно постепенно.
Ботвин выслушал и вдруг задал неожиданный вопрос:
– Скажите, а где в настоящее время находится ваш брат?
Я немного растерялся:
– В данный момент?
– Нет, вообще!
– Мой брат проживает по такому-то адресу, вместе с матерью, работает заместителем директора столовой на станкозаводе, коммунист.
– Вы говорите правду?
– Александр Платонович, я не каждый день беседую с членом Политбюро!..
Ботвин внимательно смотрит на помощника:
– Уточните, и, если в справке неправда, виновного строго наказать!
И обращаясь ко мне:
– Спасибо за беседу. Мы разберемся. Возможно, бюро еще раз вернется к рассмотрению вашего вопроса. Вас известят.
Ушел я окрыленный. Одновременно узнал о существовании какой-то справки. Что за бумага? Кто готовил? О чем в ней говорится?..
Позже удалось узнать, что в справке, которая лежала перед членами бюро во время заседания, значилось, что мой родной брат Ефим Абрамович Фельдман эмигрировал в Израиль, издал там мою книгу по кулинарии и готовит мой переезд в эту страну. Кто готовил эту фальшивку, до сих пор не знаю. Да и события в то время развивались стремительно.
Через неделю Ботвин был назначен послом в Чехословацкую Республику, а в Киеве приступил к работе новый первый секретарь горкома Юрий Никифорович Ельченко. Никишенко меня вызвал и прямо сказал:
– Рекомендую никуда больше не соваться. Новый человек – не до тебя! Вопрос о работе не стоит – согласовано с Куликом. Походишь с выговором годик, затем снимут.
Я внял его совету. Потом все так и было. После всех этих перипетий откуда-то и прилепилась ко мне кличка Еврей «в законе». А после назначения на должность генерального директора Киевресторантреста она стала «визитной карточкой». До сих пор не знаю, как мне реагировать на это. А когда я не знаю, что делать, – ничего не делаю!
Деруны «Червона рута»Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, в полученную массу добавить муку, соль. Жарить на сковороде, смазанной маслом.
Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить с луком на растительном масле. При подаче поверх дерунов кладут жареные грибы с луком.
Картофель – 300 г, мука пшеничная – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 20 г, грибы сушеные – 5 г, соль, специи.
Печеный картофель, фаршированный сыромКартофель положить на сковороду и запечь в духовом шкафу. С готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть внутреннюю часть, протереть ее, добавив масло, желток, тертый сыр, сметану, соль, перец. Приготовленной массой зафаршировать картофель. Посыпать тертым сыром и запечь.
Картофель – 3–4 шт., масло сливочное – 15 г, яйцо (желток) – 7 шт., сыр голландский – 10 г, сметана – 20 г, соль, специи.
Холодец домашнийСвиную голову и ножки тщательно смолят и чистят. С ножек срезают копытца. Подготовленную голову рубят на половинки или четвертинки, удаляют глаза, вычищают ноздри.
Ножки разрезают вдоль, все хорошо промывают, закладывают в высокую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варят на очень слабом огне на протяжении 6 часов. Во время закипания снимают пену. За час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и варят до готовности, чтобы мясо отделялось от кости.
Когда бульон отстоится, с него собирают жир и процеживают, разливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, раскладывают в глубокие тарелки, заливают частью процеженного бульона и ставят в холодное место. После застывания холодец украшают фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки, заливают оставшимся бульоном и снова охлаждают.
На 1 кг холодца
Голова свиная – 500 г, ножки свиные – 400 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 40 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,2 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль – 5 г, зелень петрушки – 5 г.
ПОЧТИ АНЕКДОТ
Ресторан «Горище» был открыт в 1978 году и сразу привлек к себе внимание публики. С одной стороны, очень необычный экстерьер и интерьер (художники и дизайнеры пытались воссоздать атмосферу чердака), с другой – непривычная для ресторанов кухня. Здесь подавали запеченную в духовке картошечку, капусту, помидоры и огурцы домашней засолки, шипящую на сковороде домашнюю колбасу, ароматный бигос с черносливом, копченостями, грибами и тмином, тминный напиток и множество других вкусных, интересных и давно забытых народных блюд.
И случилось так, что в этом ресторане руководство района принимало польскую делегацию. Я тоже присутствовал на этой встрече. Сидим мы в 8-местном кабинете, а напротив, через проход, расположен такой же кабинет, и в нем отдыхает какая-то компания. Поскольку мы находимся недалеко друг от друга, то волей-неволей слышно, о чем беседуют за соседним столом, особенно если говорят чуть громче обычного. И вот я слышу, как семь из восьми человек этой компании наперебой расхваливают ресторан: и кухню, и обслуживание, и интерьер. И только один все время брюзжит и постоянно чем-то недоволен: считает, что печеную картошку он может поесть и дома, ему хотелось бы в ресторане получить цельный кусок мяса, а не какие-то кости (они заказали бигос из свиных ребрышек)… Остальные гости его успокаивают и пытаются доказать, что все нормально, но он все время возмущается. В итоге я слышу, как он говорит официантке: «Позовите директора». Время было около полуночи, и директор ресторана, которой оставалось несколько недель до декретного отпуска, ушла домой немного раньше (отпросилась у меня, поскольку в зале делегация и директор треста). Официантка пригласила метрдотеля, тот объяснил, что директора нет и он готов принять и удовлетворить претензии клиента. Но посетитель был настойчив – требовал только директора. Назревал скандал. Поляки уже начали прислушиваться к тому, что происходило за соседним столом. Тогда я поднялся со своего места, подошел к гостю и говорю:
