Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Куриные потроха очищают, тщательно промывают и варят до готовности. Затем в эту же кастрюлю кладут промытое пшено, нарезанный большими кубиками картофель, слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Добавляют черный перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до готовности.
Разливая в тарелки, юшку посыпают измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.
Потроха – 400 г, картофель – 70 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 70 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки – 5 г, пшено – 100 г, сало – 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
«ЧАПУР-ХАПУР»
25 декабря 1967 года республика отмечала 50-летне провозглашения советской власти на Украине. На празднование съехались делегации из всех советских республик во главе с первыми секретарями ЦК компартий. Разъезжались они в самое разное время 26 и 27 декабря. К каждой делегации был прикреплен кто-то из членов Политбюро ЦК компартии Украины, и перед отлетом для гостей устраивались прощальные завтраки, обеды, ужины. К эстонской делегации был прикреплен секретарь ЦК Василий Иванович Дрозденко (куратор торговли и общепита). 25 декабря я получил указание организовать к 9 часам утра следующего дня завтрак для этой делегации, состоящей из восьми человек плюс Дрозденко, в «Наталке» – только открывшемся юбилейном ресторане (в самом начале трассы на Борисполь). Отлет был назначен на 12:00.
Все параметры определены, задание ясно (не впервой)! Прежде всего побывал в «Наталке» и, осмотрев помещение, посуду, наличие продуктов, составил меню завтрака и предупредил директора ресторана о том, что завтра в 6:00 должны быть на работе два повара, два официанта, буфетчица и сама директор.
После поехал на ВДНХ (там тогда была главная теплица столицы), получил по 1 кг свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, зелени, затем на Бессарабке закупил свежую баранину и привез все это в ресторан.
На следующее утро в 5:45 я уже был в «Наталке». Пока никого нет. Жду. 6:00 – никого! Тревога! Пытаюсь достучаться через дверь черного хода – глухо. Позвонить? Но телефон находится внутри помещения – мобильные тогда были только в воображении писателей-фантастов. Наконец приоткрылась дверь, и в щелочку высунулась пропитая, опухшая физиономия сторожа-инвалида на одной ноге с костылем:
– Чего надо?
Попытался объяснить, что нужен телефон, срывается мероприятие, о том, кто я такой, – все бесполезно! Сторож стал закрывать дверь, но я успел вставить ногу в проем. Дальнейшее уже было делом нетрудным – справиться с инвалидом на костылях молодому мужчине не составило труда. Запихнул сторожа в кладовку с углем и, приперев дверь ломом, пошел к телефону. Вслед мне раздались милицейские свистки сторожа, но ресторан находился в лесу, и свистеть можно до бесконечности – никто не услышит.
Первым делом позвонил директору заведения. По голосу слышу – разбудил:
– Как, Исай Абрамович? Вы же сказали, что прием послезавтра!
Ужас!!! Для выяснений нет времени. Прокричал в трубку:
– Немедленно сюда! И захвати по дороге кого можешь из персонала, если знаешь, кто где живет.
– Не знаю!
Но я уже не слышал – звонил начальнику горобщепита Алексею Трофимовичу Казимирчику, ведь в случае провала его голова покатится первой! Понимаю, что он не может произнести ни звука в ответ на мое краткое SOS-сообщение. Вешаю трубку и начинаю действовать. Первым делом нужно растопить углем плиту – вот такой самобытный ресторан. Затем под «аккомпанемент» милицейского свистка сторожа пытаюсь сбить ломом замки с дверей буфета, в котором находятся напитки, и с холодильных шкафов (тогда они все закрывались на штанги), где хранятся продукты.
Плита горит, замки сбиты. Прилетает весь трясущийся Казимирчик (в то время пробки даже в страшном сне не снились – представляете, какое счастливое время!) с директором ресторана, которую с ходу я поставил перетирать посуду, стекло, бутылки, приборы и сервировать стол. Время летит неумолимо – на часах 8:00.
Казимирчика прошу нарезать закуски: осетровый балык, семгу, сырокопченую колбасу и т. д., а сам планирую заняться вторым блюдом.
Тогда все делалось по протоколу: второе блюдо – кусок жареного мяса (лангет, бифштекс) со сложным гарниром (картофель-пай во фритюре, морковь и свекла в молочном соусе, припущенный зеленый горошек) – стандарт официального приема, утвержденного вчера. Собираюсь приступать, но времени уже в обрез. Бросил взгляд на то, что делает Казимирчик, и обомлел! Он не режет, а кромсает, то есть поварских навыков у него нет. Я должен все немедленно переделать. Прошу Казимирчика чистить картошку, морковку, петрушку, сельдерей, лук для второго блюда. Представьте картину: сидит начальник горобщепита над мусорным ведром и чистит картошку! (Опять-таки – «картина маслом»…) Я же занялся нарезкой и укладкой закусок на столовую посуду. Закончил в 8:45. Уже спокойнее. Стол сервирован, закуски и напитки стоят, директор в украинской одежде будет обслуживать гостей. Осталось второе блюдо, но на то, чтобы приготовить его по протоколу, уже времени нет. И тогда я приготовил блюдо по наитию: на одном поварском противне смешал поджаренную баранину и картофель брусочками, спассерованные морковь, сельдерей, корень петрушки, лук, помидоры. Все это приправил кавказскими специями, которые всегда при мне.
Пока готовилось блюдо, гости приехали и завтрак начался.
Теперь возник вопрос: как же подать второе блюдо? В его качестве сомнений нет – запах превосходный! Но на вид – месиво. Если подавать порционно на тарелках – не поймут!
Выход был найден! Я показал Казимирчику, как при помощи кухонного полотенца держать противень, чтобы не обжечься. Вынесли блюдо в зал именно так – на противне, а директор с этого противня каждому на тарелку шлепала порцию этого месива: шлеп! шлеп! шлеп! Но изумительный запах стоял на всю округу!
Дрозденко и все остальные оживились. Раздались возгласы одобрения, восхищения. И вдруг Дрозденко спрашивает у Казимирчика (а я на кухне все слышу и замер):
– Алексей Трофимович, а как называется эта вкуснятина?
Не растерялся Казимирчик:
– Это национальное кавказское блюдо «чапур-хапур».
Потом были чай, кофе. Гости уехали. Казимирчик молчит, я молчу. Наливает себе и мне по половине фужера украинской горилки с перцем, я выпиваю и прошу разрешения на работу сегодня уже не выходить – слишком взволнован, нужно прийти в себя, степень ответственности была уж очень высокая.
Так закончилась история с «чапур-хапуром».
Понятно, что блюда с таким названием в мировой кулинарии нет. А рецепт его таков:
Чапур-хапурБаранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10–15 минут, а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, и полстакана воды.
