Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям, так же как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход и постепенно, в результате своеобразной эволюции, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом, Буланже стал «отцом современного ресторана».
В конце XIX – начале XX века в Киеве было не менее сотни ресторанов. Но громкое название вовсе не являлось гарантией солидности. Вот, скажем, «Метрополь» на Фундуклеевской (ныне – улица Богдана Хмельницкого). Думаете, одно из фешенебельных заведений города? Вынужден вас разочаровать: обычный третьеразрядный ресторанчик. А вот по-настоящему элитных ресторанных заведений насчитывалось не так уж много. Последние сочетали в себе изысканный интерьер, удобную мебель, дорогую посуду, серебряные ножи и вилки, хрустальные бокалы, внимательную прислугу, огромный выбор блюд и напитков. Здесь собирались биржевые дельцы, фабриканты, помещики, титулованные особы, то есть сливки общества, как они сами себя называли. По вечерам для гостей играли салонные или «неаполитанские» оркестры, исполнялись популярные песни и романсы, музыканты были одеты в костюмы венецианских гондольеров, на головах у них красовались трикотажные шапочки, на кончиках которых болтались яркие кисточки. Кухня в таких ресторанах была преимущественно французская, состоявшая чуть ли не сплошь из мало понятных для непосвященных названий. «Что прикажете? Есть филе де диндон а-ля кардиналь, консоме тортю, фон д’арико с зеленой спаржей…» Заведения такого класса имелись при каждой гостинице: «Гранд-отель» на Крещатике, «Континенталь» на нынешней улице Городецкого (теперь это здание консерватории) и «Европейская» на Европейской площади (на этом месте сейчас Украинский дом).
Почти все рестораны находились в центре города, неподалеку от кварталов, где жила аристократия. Больше всего их было на Крещатике и прилегающих к нему улицах.
Мужчины сюда приходили обязательно во фраках или смокингах, дамы блистали в дорогих нарядах, мехах и бриллиантах. Тех, кто в поддевках, то есть купцов, здесь и на порог не пускали. На этот счет в элитных ресторанах было строго. Однажды самого Калашникова, миллионера, владельца знаменитых в Петербурге складов, вышколенный бородатый швейцар вытолкал из подъезда чуть ли не взашей. Был Калашников «не при форме» – в картузе и высоких сапогах, пусть даже и хромовых, а в таком виде появляться было не положено.
Имелись рестораны и купеческие, куда пускали в поддевках и сапогах. Бородатые владельцы лавок и складов любили русскую кухню и оркестры балалаечников в шелковых косоворотках. Обращаясь к официанту, кричали: «Человек!» – требуя, чтобы он «стелился перед ними ласточкой», за это совали в качестве чаевых крупную купюру – «красненькую» или «синенькую»…
Чтобы представить, как могла «гульнуть от души» зажиточная, любившая вкусно и весьма плотно поесть публика, в основном купеческая, прибегну к воспоминаниям Владимира Алексеевича Гиляровского. Надеюсь, пространная выдержка из его сочинения нисколечко не утомит любознательных читателей.
Вот как описывает В.А. Гиляровский обед известного московского купца Чижова, человека богатырского сложения: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступления, заменяя расстегай байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
Это и многое другое можно было заказать практически во всех трактирах-ресторанах, выдержанных в традиционном «русском вкусе».
Хозяева подобных заведений дорожили репутацией, всегда присутствовали в зале, идеально выглядели и старались угодить, лично контролируя качество обслуживания, общались с постоянными клиентами и получали за такт, уважение и отменное обслуживание хорошую прибыль. Нанятые ими официанты жили исключительно за счет официально дозволенных чаевых, поскольку зарплату не получали. Для защиты своих интересов (нередко официантов беспричинно увольняли с работы, они вынуждены были терпеть унижения от некоторых богатых хамовитых клиентов) служащие трактиров и ресторанов объединились в своеобразный профсоюз – Киевскую гильдию. С той поры официанты могли отстаивать свои права даже в судебном порядке. Это помогло многим из них крепко стать на ноги, сохранить специальность, а во времена НЭПа даже преуспеть и сколотить неплохой капитал.
Старинные элитные рестораны носили в известной степени характер клубов. В них не только завтракали или обедали, но и играли в карты, читали газеты, писали. Здесь можно было оставить записку другу в полной уверенности, что ее передадут по назначению.
Когда же кончился «патриархальный» период и рестораны огласились пьяными воплями, разнузданной кабацкой музыкой, визгом женщин, звоном разбиваемых зеркал? Когда они превратились в места кутежей и оргий? Эта часть истории развития ресторанного бизнеса тесно связана с появлением в России капитализма. Фабриканты, заводчики, богатые купцы искали развлечений соответственно своим запросам, вкусам и материальным возможностям. А возможности у них были большие. И не столько от «скуки безысходной», сколько от дремучего невежества, самодурства, твердой уверенности в своей безнаказанности насаждали посетители отдельных кабинетов так называемые ресторанные нравы, ярко описанные Салтыковым-Щедриным и Горьким, все эти дикие «развлечения» вроде пресловутого битья посуды, зеркал, мазанья официантов горчицей… Все оплачивалось огромными деньгами, тут же швырявшимися на стол.
Перед Октябрьской революцией в Киеве насчитывался 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе было менее одного миллиона человек населения, а пользоваться ресторанами имели возможность немногие. Однако, по свидетельствам историков, сто лет назад киевляне регулярно посещали рестораны: одни, торопясь по делам, забегали перекусить на скорую руку, другие сидели подолгу, степенно ели, пили, третьи же бурно развлекались до утра.
