Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Во время еды не набивайте рот: это некрасиво и мешает принимать участие в разговоре.
• Кусковой сахар берут из сахарницы щипцами и стараются положить в чашку так, чтобы не выплеснуть из нее напиток.
• Если щипчиков для сахара на столе нет, сахар можно взять чистой ложечкой или рукой так, чтобы не дотрагиваться до остальных кусков. Брать сахар ложечкой, которая уже была опущена в чай или кофе, нельзя. Ложечка служит только для размешивания сахара – оставлять ее в стакане или чашке во время питья, брать в рот, выскребывать ею оставшийся на дне сахар некрасиво. Помешав в чашке, положите ложку на блюдечко. Стучать ложкой, размешивая напиток, считается признаком невоспитанности.
• Если вы добавляете в кофе или чай спиртные напитки, налейте их сначала в ложку, а уже из ложки – в чашку.
• При произнесении тоста поднимите бокал и посмотрите на виновника торжества. Чокаясь, смотрите прямо в глаза. Рюмку или бокал держите за ножку или нижнюю часть и прикасайтесь верхним краем к рюмке того, с кем чокаетесь. Если гостей много, обычно чокаются с близсидящими, а тем, кто сидит далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Во время произнесения тостов нужно прекратить разговор и бесшумно положить нож и вилку на тарелку.
• Нельзя выплевывать косточки от фруктов и мелкие кости от мясных блюд прямо на тарелку. Нужно сначала переложить их на ложку или на вилку и только затем в тарелку. Косточки от фруктов кладут на блюдце, а кости от мяса – на край мелкой тарелки.
• Как нужно есть то или иное блюдо? Какими приборами при этом пользоваться? Можно ли есть птицу руками? Нужно ли пользоваться ножом, когда ешь рыбу? На этот счет существует целый ряд правил, и их нужно знать, чтобы не чувствовать себя неловко в гостях или на званом обеде. Вот некоторые из них.
Супы. Во время еды не принято наклонять тарелку с супом, пусть небольшое количество его остается. В семейном кругу можно слегка наклонить тарелку от себя. Во время еды и после нее суповую ложку оставляют в тарелке. Бульоны и супы, которые подаются в чашках, следует пить, не пользуясь ложкой. Если бульон подают с кусочком курицы, то вначале едят ложкой бульон, а затем – при помощи ножа и вилки – курицу.
Мясо. От мяса следует отрезать небольшие куски, начиная с того края, который ближе к вам. Вертеть мясо на тарелке, отрезая то с одной, то с другой стороны, не следует.
Разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком большие усилия, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть. Все блюда из рубленого мяса едят вилкой, отделяя небольшие кусочки.
В некоторых случаях правила этикета допускают есть руками. Срезав мясо с кости, можно взять ее в руки. Нередко для удобства на косточку надевают бумажные папильотки. Иногда на стол специально ставят небольшие тарелочки для костей.
Птицу едят при помощи ножа и вилки. Есть ее руками можно только в кругу семьи или близких друзей. На званых обедах, банкетах, торжественных приемах этого делать нельзя, даже если приходится оставить на тарелке кусочки мяса, которые не удалось отделить от костей при помощи ножа и вилки. Маленькие косточки от птицы нужно осторожно выплюнуть на вилку и положить на край своей тарелки.
Цыпленка табака едят так: прежде всего ножом, придерживая цыпленка вилкой, отделяют крылышко или ножку и понемногу срезают с них мякоть. После того как мякоть съедена, а косточки при помощи ножа и вилки переложены на край тарелки, приступают к грудке, последовательно отрезая от нее маленькие кусочки.
Рыбу едят специальной вилкой и ножом. Вилкой придерживают кусочек, ножом или лопаткой – отделяют кости. Можно есть рыбу двумя вилками: правая используется для отделения костей, левой же отправляют кусочки в рот. Если подается только одна вилка, ее держат в правой руке, а левой берут кусочек хлеба. Хлеб служит для удерживания кусочков рыбы, вилка – для отделения костей.
К рыбе часто подают лимон. Если рыба зачищена от костей, лимон берут правой рукой, а вилку – левой. Накалывают вилкой лимон и выжимают правой рукой из него сок на рыбу. Выжатый лимон оставляют на тарелке для отходов. Затем наливают соус и берут гарнир.
Если рыба подана целиком, ее кладут на тарелку спинкой кверху. Вилку держат левой рукой, нож – правой, с их помощью от рыбы отделяют хребет и голову. Кости складывают на тарелку для отходов. Рыбу сбрызгивают лимонным соком, накладывают гарнир, поливают соусом и едят с помощью ножа и вилки.
Раки, креветки, крабы. Для раков существуют специальные приборы: короткая вилка и нож с отверстием. Но если их нет, можно есть раков руками. В этих случаях на столе должны стоять полоскательницы или мисочки с водой для ополаскивания пальцев. Окончив еду, руки нужно ополоснуть и вытереть салфеткой.
У рака едят сперва мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.
Креветки едят руками. Их берут левой рукой за голову, а правой выворачивают хвостовой плавник, из которого вилкой выбирают мясо.
Крабов подают к столу в разделанном виде. Едят их с майонезом при помощи рыбного прибора. Обычным ножом и вилкой не пользуются.
Если вы подаете на стол целого краба, обязательно положите каждому гостю щипцы для колки орехов, мисочки для осколков панциря и большое количество салфеток.
Колбаса, буженина, ветчина, рулет, семга, балык. Эти и подобные им виды закусок следует есть при помощи закусочной вилки и ножа, отрезая небольшие кусочки. Если вы приправляете закуску горчицей, намазывайте ее ножом. Бутерброды надо есть откусывая, а не отламывая куски. Сыр едят отрезая от куска понемногу.
Салаты и винегреты нужно есть вилкой, помогая себе при этом кусочком хлеба.
Свежие помидоры и огурцы едят при помощи ножа и вилки.
Редиску подают на стол с листиками. Вы можете немного очистить ее во время еды, держа нож в правой руке, а редиску в левой. Ешьте ее руками, обмакивая в соль и откусывая небольшие кусочки.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Старинные меры веса
Иногда в старинных поваренных книгах можно встретить меры веса – фунт, унция. В таких случаях надо знать, что 1 фунт равен 400 г, а унция – 27,35 г. Так, например, 1 фунт с четвертью будет равен 500 г, 6 унций – 170,1 г.
Взвешивание без весов
Если в нужный момент у вас не окажется обычных хозяйственных весов, не огорчайтесь: продукты можно взвесить и без них. Для этого достаточно иметь две кастрюли разных размеров. В меньшую надо положить предмет, вес которого известен. Эту кастрюлю вложить в большую, до краев наполненную водой. Теперь если вынуть из меньшей кастрюли груз, а вместо него положить продукты, то вода, поднявшись до прежнего уровня, укажет, что вес продуктов равен весу извлеченного предмета.
