Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования сделайте огонь сильнее и прокалите решетку 10–15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки пищи.
ОСНОВЫ ЭТИКЕТА
Как готовиться к праздничному обеду или ужину
• Занять прибывших на торжество гостей – трудная задача для хозяев. Аперитив – одно из ее решений. Чаще всего аперитив означает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков. Это водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком и газированной водой. К аперитиву, если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже – канапе (маленькие бутерброды). В последние годы стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной и другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.
• Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной, в кабинете, где гости располагаются в креслах и на диване, лучше всего напитки и закуски подавать на специальных тележках.
• Несколько оригинальных, хорошо продуманных блюд гораздо привлекательнее, чем горы вычурной и жирной еды. Помните: чем больше у вас гостей, тем проще должна быть еда.
• Лучше иметь в запасе излишек еды, чем огорчаться из-за ее нехватки.
• Заранее напишите список приглашенных, составьте меню и перечень необходимых продуктов.
Заготовки
• Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.
• Приготовьте сырые овощи за день.
• Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой.
• Нарежьте сырые овощи. Заверните их во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.
• Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник.
• Заморозьте впрок сырые пельмени, вареники, печеные или сырые закуски в тесте. Размораживать их не нужно: сырые сразу варить или печь; печеные – разогреть в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.
• Планируйте 1–2 закуски, которые можно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить, – сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.
• В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко можно было переложить в свою тарелку и съесть.
• Приготовьте несколько подносов с едой, накройте их прозрачной пленкой и поставьте в холодильник, чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять их на стол.
• Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно заготовить 10–12 разных закусок. Если же вы будете подавать и горячее, то достаточно и 4–5 закусок.
• Чтобы закуски были ароматными, выньте их из холодильника примерно за 30 минут до подачи на стол.
Составление меню
Несколько рекомендаций по выбору меню для праздничного стола:
• закуски рекомендуется выбирать разнообразные и легкие – например, шпроты, сардины, натуральные овощи и т. д. Если это не обед, а ужин, то количество и ассортимент закусок нужно увеличить, помня о том, что первого блюда нет;
• первые блюда – если перед первым блюдом вы ели 1–2 легкие закуски, то суп нужно выбирать более плотный и сытный: борщ, щи, сборную солянку (мясную или рыбную), рассольник, харчо и т. д. Если же закусок было много, можно выбрать более легкий суп: прозрачный бульон с яйцами, гренками, пирожками, суп-пюре из овощей, уху и т. д.;
• вторые блюда – после плотного мясного супа можно подать отварную, припущенную или запеченную рыбу, шницель из капусты, морковные котлеты, рисовый пудинг. После рыбного супа или легкого бульона – бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык, гуся, утку с капустой или яблоками, плов, свиные или бараньи отбивные, бефстроганов и т. д.;
• сладкие блюда – выбирая сладкие блюда, следует исходить из того, что им предшествовало. Если это были бифштекс, филе, шашлык, плов, то на десерт можно съесть что-нибудь легкое и освежающее: компот, мороженое, яблоки в сиропе, ягоды со сливками и т. д. После домашней птицы, дичи, рыбы на сладкое рекомендуются пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, блинчики с вареньем и т. д.; обед или ужин обычно завершают черным кофе, чаем с лимоном и различными фруктами;
• напитки:
– к холодным рыбным закускам – семге, балыку, икре и др. – рекомендуется водка или коньяк;
– к острым салатам и мясным закускам подходит рюмка красного или белого вермута. Его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики гармонирует со вкусом многих закусок;
– к нежным, неострым закускам, таким как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали» и др.);
– к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим блюдам из красного мяса подают красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани», «Мавруд» и др.;
– к первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина, особенно мадера, портвейн, херес и т. д.;
– к горячим рыбным блюдам обычно подают белые сухие виноградные вина – «Рислинг», «Цинандали», «Гурджаани» и др.;
– со вторыми мясными кушаньями, особенно с блюдами кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб), гармонируют красные сухие виноградные вина: «Оксамит Украiни», «Мукузани», «Саперави», «Каберне» и др.;
– блюда из домашней птицы, овощные кушанья запивают полусладкими винами: «Чхавери», «Твиши», «Хванчкара», «Киндзмараули», «Мускат» и др.;
– к сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам, кремам и т. д. – подходят все марки кагоров, мускатов, токаи, грузинское вино «Салхино». К фруктам, мороженому подают сладкое и полусладкое шампанское;
– шампанское по своим качествам и аромату может сопутствовать самым различным блюдам, за исключением острых закусок. Этот напиток можно рекомендовать к праздничному столу вместо других вин. В этом случае сначала пьют более сухое шампанское, постепенно переходя к сладкому.
