Мария Фетисова - Дерзкая книга для девочек
Дрессировка требует терпения, времени и сил. Конечно, она требует и определённых способностей. Но в общем это дело по плечу любому человеку, способному последовательно использовать чёткий набор рецептов, выработанных поколениями дрессировщиками.
Чтобы аппетит был приятным
«Кулинария» — теперь это привычное всем нам слово. На самом деле родилось оно в далёкой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова culina означало кухня, а culinarius — кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».
А начало этого искусства затерялось ещё глубже в веках. Оно в тех далёких временах, «когда мир был ещё совсем молодым». Однажды наш первобытный предок впервые поднёс к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать её было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его. Однако, несмотря на всё это, тот кусочек печёного на открытом огне мяса и являлся первым «произведением» кулинарии. Поэтому можно утверждать, что кулинария — древнейшее из искусств.
Искусство огня
Но что даёт нам право называть искусством такой обыденный процесс, как приготовление еды? А то, что со временем люди научились не только пользоваться, но и управлять огнём. Главным делом огня было, конечно же, сделать жизнь человека более лёгкой и приятной. А что приятно и что неприятно, можно определить только через органы чувств.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство — кулинария. Хоть это искусство и прикладное, но оно тоже требует высокого мастерства, недюжинной фантазии и больших творческих возможностей.
Полёт фантазии и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Конечный результат должен быть полезен, то есть питателен, это означает, что готовое блюдо должно содержать максимум необходимых человеческому организму веществ. В природе существует немало продуктов растительного или животного происхождения, которые не применимы в пищу в сыром виде, так как без тепловой обработки (без того же огня) в них содержаться неусваиваемые или даже ядовитые вещества. Иные же годные в пищу продукты бывают совершенно непригодны по своим чисто физическим качествам, например, слишком твёрдые или чересчур жёсткие. Кулинарная обработка предполагает, что они будут приведены в надлежащее состояние, то есть станут полезными.
«Вкусно», означает то, что еда обладает теми вкусовыми качествами, которые вызовут необходимую реакцию для выделения в организме веществ, способствующих наилучшему усвоению пищи. Немалую роль в этом процессе играет и обоняние. Для более сильного возбуждения аппетита используются специи или пряности — душистые растения или их части в сыром или сушёном виде или же ароматические вещества с приятным запахом.
В связи с питательными качествами кулинарных творений нужно уточнить ещё и то, что в природе существует пять видов химических соединений, необходимых человеческому организму для полноценного физического существования. Это белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. А то, как сохранить их содержание в продуктах, а затем извлечь и наилучшим образом подать так, чтобы человек полностью и с удовольствием их усвоил, — это и есть главная задача кулинарного искусства.
Хорошее дело огня не боится
«Рыбе перевар, мясу недовар» — издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утончённые способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание. Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи — делая её съедобной.
Итак, что такое варить? Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.
Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жарения состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выработанной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не даёт полезным веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее. Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать ещё и печение, и собственно жарение — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.
Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей. Кто не знает удивительный вкус и аромат печёной картишки?
Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является идеальной комбинацией варки и жарки. При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.
Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над ёмкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.
В принципе, вариантами тепловой обработки являются вяление и копчение. Коптить — значит окуривать, насыщая дымом. А вялить — означает сушить на солнце, на открытом воздухе. Часто оба последних способа обработки продуктов используются для заготовки пищи впрок.
«Что прочно, то и беречь можно» — говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и всё более надёжные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок — уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).
На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов. Самых распространённых — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в солёную среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.
Порядок сервировки стола
В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц». «Если посмотреть издалека — это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета… И никто никогда не путал порядок выхода на сцену. Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очерёдность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определённый и довольно строгий порядок.
