Дэвид Мэдсен - Откровения людоеда
Однажды поздно вечером я встал обнаженным перед зеркалом и увидел, каким на самом деле был красивым; конечно же, я должен был поблагодарить за это свою очаровательную мать. Клевета, которую мой отец нагромоздил над ее святой памятью, исчезла в моем сознании, когда я начал осознавать возможности, недавно открывшиеся для меня, и боль, которая до сих пор появляется каждый раз вместе с воспоминаниями о ее прелестном лице и ласковом голосе, неожиданно стала пеоном[52] торжествующей признательности. Даже после своей смерти она продолжала даровать свою благосклонность. Если покровительство, за которое я мог быть благодарен, чтобы двигаться вперед и укреплять мой профессионализм, должно получаться в обмен на сексуальность, то так тому и быть. Эта перспектива, в любом случае, не казалась мне совсем уж неприятной. Возможно, наконец, я найду себя, воспользовавшись даже этим одним наставлением своего отца: никогда не забывать о том, что у меня есть яйца; хорошо, у меня, несомненно, есть довольно соблазнительные яйца, и я намереваюсь найти им хорошее применение.
Краткая история отеля ФуллераОтель Фуллера был величайшим заведением в Траубридже. Тем из вас, кто может, вероятно, представить, что Траубридж — не такой уж большой город, позвольте рассказать о том, что в 1897-м году Граф Бриджфордский дал роскошный обед в Банкетном Зале Принца Уэльского (ныне танцевальный зал) для двух сотен титулованных или печально известных чем-то другим персон, во время которого мисс Мод Эллин танцевала на графском столе, одетая в готтентотский костюм. Не связано происхождение отеля Фуллера и с тоской по прошлому великолепию, поскольку и через несколько лет после моего ухода Общество Выдающихся Британцев поддерживало его Основные Ежегодные Встречи (с последующим ужином с шампанским) в Павлиньих Костюмах, и хотя на самом деле Мод Эллин не танцевала на столе одетой в костюм готтентота, Сэр Освальд Фуке провозгласил одну из великолепнейших и самых проникновенных критических оценок разновидности философии защитников потребителей, которая позже стала известна как «тэтчеризм»; могут оставаться небольшие сомнения в том, что отель был успешным во многом благодаря отлично выбранному Bollinger Special Cuvée[53] и обслуживанию Жоржа-Клода Марэ, нашего MaÎtre d'Hôtel[54].
Отель Фуллера был сооружен в начале девятнадцатого века для того, чтобы удовлетворить притязания главы семьи старого рода торговцев шерстью, который рассматривал его (если называть вещи своими именами) как загородный дом; тем не менее, меньше чем через пять лет после смерти Сэра Фредерика Фуллера («Головешки Фредди») он был отреставрирован и обновлен как отель весьма состоятельным французским предпринимателем. Мсье Шарль Клазак назначил Maotre[55] Шавас-Лакло на кухне отеля Фуллера, таким образом, обеспечив отель репутацией непревзойденного среди лучших гостиниц страны; Framboises Marie Lloyd[56] было произведением именно Жана Шавас-Лакло, как вам хорошо известно.
В 1924-м году в отеле Фуллера произошло чрезвычайно отвратительное убийство — психованный юрист по фамилии Хокс до смерти искромсал топором свою любовницу, пока она спала, и был позже повешен за содеянное; как это ни странно (человеческая природа — вот что это было, как я предполагаю), это не возымело никаких негативных последствий для клиентов, и скорее наоборот повысило и усилило приток клиентов, и на протяжении многих лет после убийства среди профессионалов считалось очень модным приводить любовниц в отель Фуллера, чтобы насладиться выходными с незаконной пассией. Сенсационный и шокирующий отчет Элвина Элтона о преступлении, озаглавленный «Топор над Эксминстером», положил конец этому буму, отлично разъяснив, что отель Фуллера использовался адвокатами, банкирами и клерками именно для этой цели; в самом деле, автор, казалось, подразумевал, что они делали это с полного потворства прислуги, которая представляла собой весьма развращенную камарилью, чьей исключительной целью было испортить мораль среднего класса. Неминуемо настали более тихие времена, и отель, в конечном счете, приобрел Лоуренс Деннинг-Смит — предположительно, в качестве подарка для своей совести, так как Лоуренс Деннинг-Смит был основателем сети ресторанов быстрого питания «Ошеломляющие сосиски». Я больше не буду о нем распространяться.
Отель Фуллера был совершенно забыт до тех пор, пока Эгбсрт Свейн не вытащил его из затруднительного положения, умело убедив (в одном случае — вполне буквально, я полагаю) экспертов Мишлена, и поднял его на блистающие высоты кулинарного мастерства последовательностью ошеломительных гастрономических предложений, которые не только твердо базировались на классической традиции, но также предвкушали грядущую адаптацию и нововведения, демонстрируя все мастерство и вдохновение, которым может обладать только истинный мастер; слегка опьяненный Эгон Ронэй однажды дерзнул заявить:
— Сегодня вечером я ужинал в доме Лорда.
Господин Эгберт обладал достаточной смелостью, чтобы найти свой собственный личный стиль, поверить в него, и — fortiter et recte[57] — быть верным ему; мода в еде, в любом случае, печально известна своей изменчивостью, и когда появилась nouvelle cuisine[58], он закричал:
— Больше чёртова шутовства! Половина сиськи хомяка и две горошины, плавающие на поверхности малинового кровоизлияния — за тридцать фунтов? Силы небесные, они всех нас за идиотов держат?
Он видел то, что видели многие другие, но у него хватило мужества сказать об этом. Он также знал, презирая все украшательства и внешние атрибуты haute cuisine[59], презирая декадентский настрой нового поколения извращений, будто люди хотят чего-то большего в первоклассной еде, прекрасно приготовленной, ненавязчиво поданной в приятном окружении за приемлемую стоимость. А это именно то, что он им давал. «Путеводитель по Хорошему Питанию» упоминает стиль Эгберта Свейна как via media[60], это описание не вызывает недовольство Мастера, так как является предельно точным; Эгберт всегда избегал крайностей, но был рад взять лучшее от разных культур и традиций, совместив их, чтобы создать нечто удивительное и новое. Он ухитрялся соблюсти гармонию между трепетом новизны и налетом традиций. Я полагаю, он был настоящим эклектиком.
Позвольте мне показать вам два типичных примера его стиля:
МЕНЮ ДЛЯ ЕЖЕГОДНОГО ОБЕДА ОБЩЕСТВА ЕПИСКОПА БЕРКЛИ
Jambon Persillê[61]
Pissaladière[62]
Rosettes d'Agneau Parmentier[63]
Молодой картофель в мундире
Millefeuille de Chocolat Arlequin[64]
Comtesse de Saillon-Felèe, Vin de Table Blanc[65]
Hautes Côtes de Beaune, Danton Fréres[66]
Billecarte-Selvaux NV
Огюст Пратт, президент Общества Епископа Беркли, заметил:
— Поглощая пищу, подобную этой, действительно можно поверить высказыванию одного древнего парня: esse estpercipi[67]. Вы бы так не сказали?
МЕНЮ ДЛЯ ЧАСТНОГО ОБЕДА СЭРА РЕДЖИНАЛЬДА И ЛЕДИ ДАРТИНГТОН
Salade de Poivrons Rouges aux Anchois[68]
Жаркое из перепелов с беконом и сладким уксусом
Paupiettes de Boeuf[69]
Тушеные корни сельдерея Молодой картофель в меде, завернутый в чабрец
Лимонный пирог à la Crėme Chantilly[70]
Macon-Villages Blanc, Danton Frėres[71]
Rioja Criana, Caste Patacio y Palmaios Muscatel de Valencia[72]
Хотя французская jambon Вауеппе[73] была импортирована, господин Эгберт получил свои окорока от преданной, невоздержанной пожилой вдовы по имени миссис Пайкемейн, которая специализировалась в разведении отменного множества свиней, таких как глостерские старые пятнистые и ландрейс. Два вида ветчины от нее, копченая и некопченая, обладали уникальным тонким вкусом; трудно сказать, была ли причиной тому ее несдержанность. Миссис Пайкемейн пропитывала свою ветчину не меньше десяти дней в концентрированном растворе хлористого натрия, затем подвешивала ее сушиться; после этого ветчину медленно кипятили, либо коптили над дымом от дубовых и буковых бревен, в результате чего получался полупрозрачный золотистый отблеск. Профессиональные отношения господина Эгбсртас пожилой миссис Пайкемейн длились до самой се смерти в возрасте девяноста одного года; впоследствии он продолжил деловые отношения с ее дородным внуком с взъерошенными волосами, с которым у него также начался страстный роман.
— Он сумасшедший, — сказал мне однажды Мастер, — но я обожаю его не меньше остальных, потому что у него член, как у носорога. Ты знаешь, что он сказал мне после того, как мы сделали это в первый раз? Он посмотрел на меня этими глазами цвета жидкого шоколада и промолвил: «Ну, в любом случае, это лучше, чем пялить свиней».
— Он явно неисправимый романтик.
Господин Эгберт заказывал пармскую ветчину у «Каза Каста-Минерва», маленького семейного предприятия, чьим агентом в Лондоне был Грациано Вилетти, и ветчина, по моему мнению, была лучшей: шелковистая на ощупь, глубокого розового цвета, умеренно соленая, жирная, чудесно благоухающая, с чистейшим оттенком двора итальянской фермы, плюс ангельский поцелуй травяной влажности — о, да! — она была лучшей! Конечно же, жир придает пармской ветчине неповторимый, совершенно роскошный вкус, и господин Эгберт почти всегда рыдал, когда на кухню возвращались тарелки, наполненные кусочками жира, отделенными от мяса и отвергнутыми. Ветчина сама по себе делается из огромных, взрослых свиней, и она консервируется и сушится на воздухе до двух лет, что дает ей знаменитую нежную спелость. Поданная полупрозрачно тонкой, лучшая пармская ветчина не нуждается в каком бы то ни было дополнении, и, конечно же, никаких приправ, хотя я однажды видел, как тучный гость с красным лицом вылил на свой кусок ветчины томатный кетчуп (я не сказал Мастеру Эгберту, свидетелем чего я стал, боясь, что вызову приступ истерики); жир вместе с мясом — розовая бахрома с кремовым белым! — создают вкус, — не говоря уже о предвкушении, — рая. У того, кто пробует пармскую ветчину впервые, ощущения могут быть воистину эротическими.
