Жан-Франсуа Паро - Мучная война
— Не просто горошек, а наисвежайший! — отметил Ноблекур при всеобщем одобрении.
Катрина сняла крышку, явив воздушное соте в окружении нежных зеленых горошинок, и — к явному сожалению Ноблекура — заботливо удалила сверху золотистый ломтик сала, посыпанный хлебными крошками.
— У этой рыбы-тюрбо потрясающе вкусное мясо! — восторженно заметил Николя. — Плотное, но как тает во рту!
— Пора удвоить удовольствие, получаемое от дегустации сего восхитительного блюда, — напомнил Лаборд. — Как вы готовили эту рыбу, прекрасная Катрина?
— Пудете змеяться, так я ее унесу, вы и ахнуть не узбеете! Главное — это броварить ее в равных долях молока и воды. Чтопы мясо ее оставалось пелым, надопно, чтоп кур-пульон бокипел допрые четверть часа. Затем спину рыпки натираем лимоном, обускаем в пульон и варим до готовности, не добуская, чтопы рыпка закибела. Ботом остужаем, вынимаем, делим филе на кусочки, обускаем их в густой соус пешамель, зтавим на злапый огонь и забекаем, боместив зверху переносную жаровню.
Ноблекур зааплодировал.
— Это напоминает мне, — начал он, — историю времен моей юности. Старый брюзга герцог д’Эскар всем рассказывал, как ему за двадцать лет до рождения малыша Бешамеля подавали нарезанное тонкими ломтиками белое мясо птицы со сливками, а ему даже в голову не приходило дать свое имя этому простенькому соусу!
Ноблекур с таким сладострастием грыз крошечное крылышко и обсасывал косточки, что смотреть на него было одно удовольствие. Как всегда, к пиршеству подали вино из Иранси.
— 10 марта, — начал Бурдо, — королева отправилась на равнину Саблон, где граф д’Артуа устроил английские бега. На лошадях, резвых и горячих, сидели конюхи принцев. Выиграл герцог де Лозен.
— Он соревновался в качестве жеребца? — рассеянно спросил Николя.
В ответ раздался взрыв хохота.
— Нет, как владелец жеребца. Говорят, король не оценил подобное развлечение, так как толпа изрядно потеснила королевское семейство.
— Интересно, следует ли он советам своего ментора? — спросил Ноблекур. — Мне сообщили, что во время одного из балов, что состоялся накануне поста, король остался без кресла, и толпа чуть не затоптала его. После этого Морепа заявил, что монарх, помнящий о своем достоинстве, должен не выскакивать из-за угла, а высылать вперед себя герольда и выходить под охраной капитана своей гвардии. «Мы во Франции не привыкли, чтобы наш король появлялся на публике запросто, как простой горожанин», — добавил он.
Бурдо вновь вступил в разговор:
— 29 марта опубликовали список новых маршалов Франции. Получивших чин сравнивают с семью смертными грехами.
— И как же грехи распределились? — поинтересовался Николя.
— Аркур — леность, Ноайль — алчность, Николаи — обжорство, Фиц-Джеймс — зависть, другой Ноайль, тот, который граф, — гордыня, Де Мюи — гнев, Дюра — похоть.
— 30 марта, — продолжил Лаборд, — король в раздражении приказал разрушить выстроенные павильоны на равнине Саблон. В это же время в городе тайком распространили брошюру, полную исторических аналогий и анекдотов, касающихся Бастильского замка. Брошюру выпустили с целью предупредить «патриотически настроенных граждан», что их рвение может привести в Бастилию. Пасквиль арестовали, но найти подпольную типографию не удалось.
— Подобное сочинение, — задумчиво произнес Бурдо, — должно заставить задуматься тех, кто исповедует неограниченный деспотизм.
— Что вы хотите этим сказать? — спросил Ноблекур. — Вы подрываете основы порядка, которому служите?
— Нет… Но я уверен, что порядок не должен противоречить ни законам естественного права, ни нашему просвещенному веку. Честно говоря, использование «писем с печатью», приговаривающих людей без суда и следствия, мне кажется недопустимым.
— Все меняется, — вмешался Николя, желая умерить пыл собеседников, грозивших превратиться в спорщиков. — Брат императора заявил мне, что в ближайшем времени в Австрии отменят пытки.
Вошла Катрина и убрала со стола. Лаборд снова наполнил бокалы. Внесли второе блюдо, названное приготовившей его Марион «рулетиками из говяжьего языка». Пока они раскладывали кушанье по тарелкам, Марион слабым писклявым голосом излагала рецепт его приготовления. Следовало промыть язык и проварить его вместе с добрым куском говядины, дабы язык остался сочным. Когда кожица начнет завиваться, язык вынимают из кастрюли, снимают кожицу, остужают и режут на тоненькие ломтики, в которые потом заворачивают фарш для кнелей.
— А что входит в этот фарш? — поинтересовался Лаборд.
— Это секрет, сударь, однако вам я его открою. Я беру фунт мякоти телятины, а также бедренную часть или рульку и, убрав сухожилия и хрящи, как следует измельчаю все мясо вместе с фунтом говяжьего жира, приправив полученный фарш петрушкой, солью, перцем и специями по вкусу. Затем, одно за другим, вбиваю два яйца и все хорошенько размешиваю, чтобы фарш приобрел однообразную консистенцию. Раньше я подмешивала к нему немного воды, но Катрина посоветовала мне брать вместо воды шнапс. Он дает превосходный аромат. Надо сказать, яйца обычно не кладут в фарш, но ломтики языка очень тоненькие, а нам надо, чтобы наши рулетики не расползлись.
— Отлично! — потер руки Лаборд. — Настоящая сказка «Тысячи и одной ночи»! Кончается одна история, и тут же начинается другая. Продолжайте, прекрасная Шехерезада!
Старая кухарка не заставила себя упрашивать. На каждый кусочек языка она укладывала немного фарша, а потом ножом, обмакнутым в яйцо, приминала его и разглаживала, чтобы он лучше склеился. Затем скатывала рулетики, оборачивала их ломтиками сала и нанизывала на вертел. Когда рулетики обжарились, она присыпала их хлебными крошками, дабы они приобрели золотистый цвет, и подала с острым соусом.
— Предвидя ваш следующий вопрос, сразу рассказываю рецепт соуса. Пассируем на сливочном масле одну морковку, пару луковиц и нарезанный тонкими ломтиками пастернак; все обжариваем до золотистого цвета. Потом добавляем горсточку муки, бульон и полстакана уксуса, и, разумеется, приправы: букет гарни, пряности, чеснок, перец и тертый мускатный орех. Все увариваем на медленном огне, пока не загустеет, иначе говоря, не будет ни жидким, ни крутым. На этом, господа, если хозяин мне позволит, я хотела бы удалиться, ибо старые ноги устали стоять.
Николя встал и обнял Марион; его порыв растрогал старушку до слез. Сирюс радостно лаял, в то время как Мушетта, перевернувшись на спинку, помахивала лапами, поворачиваясь то на один бочок, то на другой, испуская тихое урчание.
— Ах, как вкусно, — произнес Бурдо. — Это блюдо стоит моего паштета.
Он аккуратно разрезал рулетик, дабы всем стали видны перемежающиеся слои языка и фарша. Из разреза вырвался ароматный пар.
— Хрустящую корочку следует немедленно обмакнуть в соус!
— Кстати, о хлебной корочке, — начал Николя. — Полагаю, вы заметили подозрительное скопление народа прямо напротив дома?
— Разумеется, — ответил Ноблекур. — Я разглядывал их, сидя у окна в своем любимом кресле. Что вы хотите, цена на хлеб растет, и люди недовольны. Это уже не первый раз на моем веку, но, полагаю, не последний. Помнится, я был совсем зеленым юнцом, когда 14 июля 1725 года мятежники разгромили булочные в Сент-Антуанском предместье.
— Подъезжая к Парижу, я видел большие скопления возмущенного народа, — произнес Николя, — и возмущение его было направлено прежде всего против богатых мельников.
…Мельник мошенник,
Он крадет зерно,
Что вы хотите,
Это его ремесло! —
пропел Бурдо.
— В Бретани эти куплеты поют на другой мотив, но смысл тот же:
Взмахнет мельница крылом,
А мельнику уже лепешка.
Все захихикали, и только Лаборд мрачно качал головой.
— Этими неразумными созданиями, среди которых немало мошенников, кто-то манипулирует, и явно с дурными намерениями. Генеральный контролер финансов, видимо, забыл, что не следует подталкивать наш старый и скрипучий механизм. Свобода торговли зерном, введенная приказом сверху, привела к страхам, беспорядкам и открыла путь к злоупотреблениям и махинациям монополистов.
— В самом деле, — произнес Ноблекур, — то, что пытается сделать Тюрго, уже сделал аббат Террэ, упразднив хлебные откупа в пользу королевского управления и сбором акциза с поставок зерна. Каким образом добиться равного распределения зерна, гарантируя бедным провинциям поставки из богатых уголков? Он придумал верное средство, дабы установить равновесие цен на хлеб во всем королевстве.
Ноблекур говорил, не переставая поглощать лежавший у него на тарелке зеленый горошек, горошинка за горошинкой, и при этом не отрывал взора от рулетиков.
