К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпаривают горячей водой, а бутылки моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяют волосяные ерши.
Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняют соками, ягодами и т. д., а затем стерилизуют. Для этого бутылки устанавливают в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и заливают подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использовать глубокие кастрюли либо ведра.
Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давлением пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.
По окончании стерилизации бутылки укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1-2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.
Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее заливают смолкой. Смолку заранее разогревают в жестяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1-2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристает к ним.
Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.
Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).
Деревянные пробки делают высотой 4-5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно было укупоривать бутыли, имеющие различные размеры горла.
Пробки предварительно кипятят несколько минут в воде, затем под них подкладывают пергаментные кружки и укупоривают ими бутыли, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закроет горло, ее заливают расплавленной смолкой, покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, так как маленькие незаметные трещины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.
В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготовляют обычно продукты, не требующие стерилизации, разливаемые в бутыли при температуре кипения.
Применение резиновых укупорочных приспособлений
Можно использовать резиновые крышки для укупорки обычных широкогорлых консервных банок с горлом диаметром 83 мм. Эти крышки имеют высокие бортики и плотно обхватывают с боков горловину консервной банки. Укупоривать ими банки несложно.
Банки с уложенными в них продуктами ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют незакупоренными, а лишь прикрытыми так же, как и при использовании жестяных крышек. Сразу же после окончания стерилизации крышки натягивают на горловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки оставляют для охлаждения и последующего хранения.
При охлаждении пары в банке превращаются в жидкость, а содержимое уменьшается в объеме, в результате чего в банке образуется разрежение и резиновая крышка несколько втягивается внутрь. Это и служит признаком герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки начинается порча продукта, образующиеся газы вспучат крышку, а затем будут выходить.
При консервировании в узкогорлых или молочных бутылках герметическую укупорку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками эластичной тонколистовой резины.
Инвентарь и оборудование
Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.
Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.
При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.
Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается витамин С и продукт приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые края. Края можно специально заострить.
Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.
При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.
Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3-5 л или более.
Бланшировка продолжается обычно 2-5 мин (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю.
Для снятия пенок при варке варенья и вынимания плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.
Для отделения жидкости от твердых частей применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.
Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1-1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным вальком с ручкой.
При домашнем консервировании важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.
Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.
Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см3. Литр воды весит 1 кг, а 1 см3- 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит, вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.
Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные консервные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см3), килограммовой - 1 л (1000 см3), консервного стакана - 0,2 л (200 см3) и т. д.
Оборудование и инвентарь при аккуратной работе используют на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3-4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2-3 месяца в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.
