К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.
При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю с несколько недоваренным первым блюдом за 5 - 10 мин. до конца варки.
Зеленый лук (перо)
Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и заготавливают, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность (содержание витамина С в зеленом луке достигает 60 мг в 100 г., каротина-6 мг в 100 г.).
Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 0, 5 мин бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук затем обжаривают как свежий.
Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом замораживают и хранят обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его обжаривают, расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и ставят для хранения в холодильник.
При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в домашнем холодильнике не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его замораживают во временных формах, а затем хранят уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.
Цветная капуста
Свежую белую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2-3 мин. Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.
Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают, и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их отваривают или обжаривают так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.
Огурцы (салат из огурцов)
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2- 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки (см. выше) и замораживают.
У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и их используют при изготовлении салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.
ГРИБЫ
Замораживать можно все виды съедобных грибов. Однако помня о малой емкости домашнего холодильника, замораживают только самые хорошие грибы или такие, которые в свежем виде появляются лишь в течение короткого периода.
Замораживать грибы можно как в отварном, так и в обжаренном виде. В обоих случаях их надо доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто наблюдается при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание до размягчения потребует больше времени и будет проходить с трудом.
Сморчки и строчки
Эти грибы появляются очень рано - в средней полосе России в начале мая и даже в конце апреля. Они очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Так как в этих грибах содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие, сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить гельвелловую кислоту. Она очень хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует отварить в течение 5-7 мин в воде, а затем слить эту воду, грибы слегка отжать, сполоснуть холодной водой. После этого их можно готовить, т. е. варить до готовности или обжаривать с добавлением жира, пряностей и соли.
Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки раскладывают в формы и после охлаждения ставят в морозильник.
Таким способом можно заготовить несколько килограммов замороженных грибов, которые вполне заменят свежие и нисколько не хуже их.
Употребляют такие грибы после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковороде. Таким путем их используют в течение мая - июля, вплоть до появления свежих летних грибов.
Белые и прочие трубчатые грибы
Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке молодые грибы отделяют от старых. Если грибов много, то шляпки тоже следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно. Грибы варят или жарят до полной готовности, а затем вынимают из воды, плотно укладывают в формы для замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов.
При варке крупных белых грибов обычно от шляпок отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выбрасывать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее используют для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости много, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, а затем использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.
Так же, как белые, замораживают различные трубчатые грибы подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.
Пластинчатые грибы
Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же перед замораживанием грибы варят или обжаривают до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.
Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.
Хранить все замороженные грибы можно до 6 месяцев.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Замораживать в домашнем холодильнике следует лишь деликатесные фрукты, которые заготовляют в сравнительно небольших количествах.
Земляника
Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, замораживают без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды укладывают достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупоривают, чтобы не вымораживалась влага, и хранят в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной, поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают.
Так же замораживают дикорастущую землянику.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, надо их выдержать 10-15 мин в холодном 1,5 - 2%-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина,
черника, голубика, клюква, брусника
Все эти ягоды замораживают россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки (пакеты), плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить.
